El querido guiso dominical de Grecia: carne de res estofada lentamente con cebollas perla enteras, vino tinto, canela, pimienta de Jamaica y un chorrito de vinagre.
Stifado es el gran guiso griego de invierno y el plato de carne estofado más distintivo de Grecia. La carne de res (o el conejo, el original) se dora y se cuece a fuego lento en vino tinto, tomate y una cantidad generosa de pequeñas cebollas perla enteras, que nunca se derriten, sino que permanecen enteras y dulces, absorbiendo la salsa oscura y fragante. El sabor característico proviene del perfil de especias: una rama de canela, varias bayas de pimienta de Jamaica, algunos clavos, hojas de laurel y un chorrito final de vinagre de vino tinto que le da al stifado su sabor leve y vital. Es un plato de Cuaresma (en versiones más ligeras de conejo y pulpo) y de Navidad y Pascua cuando se prepara con carne de res, servido en tazones hondos con pan crujiente, un trozo de queso feta como acompañamiento y una copa de vino tinto fuerte. La profundidad del sabor proviene sólo del tiempo: no hay atajos.
Sirve 6
Coloque las cebollas perla en agua hirviendo durante 1 minuto, luego transfiéralas a agua con hielo; la piel se desprenderá fácilmente. Recorte los extremos de la raíz mínimamente para que las cebollas permanezcan enteras durante el estofado largo.
Seque la carne y sazone con sal y pimienta. Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una olla pesada a fuego alto. Dore la carne en 2 tandas, 4 minutos por lado por tanda, hasta que tenga un color intenso. Retirar y reservar.
Reduzca el fuego a medio. Agregue la 1 cucharada restante de aceite de oliva y las cebollas perla peladas. Cocine de 8 a 10 minutos, enrollándolos suavemente, hasta que estén dorados por varios lados. Espolvorea con 1 cucharadita de azúcar en los últimos 2 minutos para una caramelización extra.
Agrega los dientes de ajo y la pasta de tomate; cocine 3 minutos hasta que la pasta se oscurezca. Vierta el vino y déjelo burbujear con fuerza durante 4 minutos para que se cocine el alcohol.
Agregue los tomates picados, el vinagre, el caldo de res, la canela, la pimienta de Jamaica, el clavo, el laurel, el romero y la sal. Devuelve la carne dorada. Llevar a fuego lento.
Cubra bien y transfiera a un horno a 150 ° C o manténgalo en la estufa al fuego más bajo posible. Estofado durante 2,5 horas sin ser molestado.
Resista la tentación de revolver: las cebollas deben permanecer enteras, no romperse. Empuje suavemente la carne nuevamente debajo de la salsa solo si sale a la superficie.
Después de 2,5 horas, la carne debe estar tierna y las cebollas brillantes y aún enteras. Si la salsa está demasiado líquida, destape y cocine a fuego lento durante 15 minutos más; si está demasiado espesa, añadir 100 ml de caldo.
Deseche la ramita de canela y las hojas de laurel. Reposar tapado 15 minutos fuera del fuego para que se asiente. Espolvoree con perejil y sirva en tazones hondos con pan, queso feta y el mismo vino tinto con el que cocinó.
Las cebollas perla o las verdaderas chalotas pequeñas son esenciales: las cebollas grandes en cuartos se derriten y arruinan el carácter del plato. Si solo puedes encontrar una talla, elige una más pequeña.
No te saltes el chorrito de vinagre de vino tinto al final: es lo que le da al stifado su ligero toque amargo que lo distingue de cualquier otro estofado.
Stifado está notablemente mejor el segundo día; Si es posible, prepárelo el día anterior y vuelva a calentarlo lentamente.
Conejo stifado (kounelli stifado): la forma original, utilizando un conejo entero despiezado en trozos. Reduzca el tiempo de estofado a 90 minutos.
Pulpo stifado: un favorito de Cuaresma, donde el pulpo limpio reemplaza la carne. El pulpo se ablanda en su propio jugo durante 90 minutos.
Stifado de cerdo: los cubos de paleta de cerdo se sustituyen bien; estofar 2 horas.
Refrigere hasta por 4 días; recalentar suavemente en la estufa. Stifado se congela maravillosamente por hasta 2 meses; descongélelo durante la noche y caliéntelo lentamente.
Stifado desciende de la influencia de la era veneciana en la cocina griega; el nombre en sí proviene del italiano 'stufato' (guisado) traído a las islas Jónicas y Creta durante el dominio veneciano (siglos XIII-XVII). El perfil de cebolla entera y canela es lo que lo hace claramente griego, y la versión de conejo está documentada en libros de cocina griegos del siglo XIX como la forma original.
O usaste cebollas que eran demasiado grandes o revolviste demasiado durante el estofado. Use cebollas perla o chalotes pequeños y resista revolver después de que comience el estofado; déjelos reposar.
Puede sustituirlo por caldo de carne adicional más una cucharada extra de vinagre y una cucharadita de melaza de granada para replicar parte de la acidez y profundidad del vino, pero el plato pierde algo fundamental.
Ligeramente dulce: la canela, las cebollas cocidas a fuego lento y un toque de azúcar crean un perfil dulce-salado que es la firma del plato. Equilíbralo con el vinagre al final.
La pierna de res (corte de osso buco) es ideal: la médula enriquece la salsa y el tejido conectivo mantiene la carne húmeda durante el largo estofado. Chuck es el siguiente mejor.
Por porción (420g) · 6 porciones totales
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