Stifado de carne griego (estofado de carne con canela y vinagre)

Acerca de esta receta

Stifado es el gran guiso griego de invierno y el plato de carne estofado más distintivo de Grecia. La carne de res (o el conejo, el original) se dora y se cuece a fuego lento en vino tinto, tomate y una cantidad generosa de pequeñas cebollas perla enteras, que nunca se derriten, sino que permanecen enteras y dulces, absorbiendo la salsa oscura y fragante. El sabor característico proviene del perfil de especias: una rama de canela, varias bayas de pimienta de Jamaica, algunos clavos, hojas de laurel y un chorrito final de vinagre de vino tinto que le da al stifado su sabor leve y vital. Es un plato de Cuaresma (en versiones más ligeras de conejo y pulpo) y de Navidad y Pascua cuando se prepara con carne de res, servido en tazones hondos con pan crujiente, un trozo de queso feta como acompañamiento y una copa de vino tinto fuerte. La profundidad del sabor proviene sólo del tiempo: no hay atajos.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.2 kgpierna o pierna de ternera, cortada en trozos de 4 cm
• 800 gcebollas pequeñas o chalotes (alrededor de 30 a 40 cebollas pequeñas), peladas
• 60 mlaceite de oliva virgen extra
• 6 dientesajo, entero, ligeramente machacado
• 3 cdapasta de tomate
• 1 latabuenos tomates picados (400 g)
• 300 mlvino tinto robusto (Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon o Sangiovese)
• 60 mlbuen vinagre de vino tinto
• 1 stickcinnamon (5 cm)
• 6 berriesallspice, whole
• 4 enteroclavos
• 3 hojasbay
• 2 ramitasromero fresco
• 1.5 cdtasal fina y más al gusto
• 1 cdtapimienta negra
• 1 cdtaAzúcar (ayuda a caramelizar la cebolla)
• 300 mlcaldo de carne o agua
• 2 cdaperejil fresco, picado, para terminar

Instrucciones

1. 1

   Pelar las cebollas perla

   Coloque las cebollas perla en agua hirviendo durante 1 minuto, luego transfiéralas a agua con hielo; la piel se desprenderá fácilmente. Recorte los extremos de la raíz mínimamente para que las cebollas permanezcan enteras durante el estofado largo.

2. 2

   Dorar la carne

   Seque la carne y sazone con sal y pimienta. Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una olla pesada a fuego alto. Dore la carne en 2 tandas, 4 minutos por lado por tanda, hasta que tenga un color intenso. Retirar y reservar.

3. 3

   Sudar las cebollas

   Reduzca el fuego a medio. Agregue la 1 cucharada restante de aceite de oliva y las cebollas perla peladas. Cocine de 8 a 10 minutos, enrollándolos suavemente, hasta que estén dorados por varios lados. Espolvorea con 1 cucharadita de azúcar en los últimos 2 minutos para una caramelización extra.

4. 4

   Agrega el ajo y el tomate

   Agrega los dientes de ajo y la pasta de tomate; cocine 3 minutos hasta que la pasta se oscurezca. Vierta el vino y déjelo burbujear con fuerza durante 4 minutos para que se cocine el alcohol.

5. 5

   Construir el estofado

   Agregue los tomates picados, el vinagre, el caldo de res, la canela, la pimienta de Jamaica, el clavo, el laurel, el romero y la sal. Devuelve la carne dorada. Llevar a fuego lento.

6. 6

   Slow-braise

   Cubra bien y transfiera a un horno a 150 ° C o manténgalo en la estufa al fuego más bajo posible. Estofado durante 2,5 horas sin ser molestado.

   Resista la tentación de revolver: las cebollas deben permanecer enteras, no romperse. Empuje suavemente la carne nuevamente debajo de la salsa solo si sale a la superficie.

7. 7

   Comprobar y reducir

   Después de 2,5 horas, la carne debe estar tierna y las cebollas brillantes y aún enteras. Si la salsa está demasiado líquida, destape y cocine a fuego lento durante 15 minutos más; si está demasiado espesa, añadir 100 ml de caldo.

8. 8

   Reposar y servir

   Deseche la ramita de canela y las hojas de laurel. Reposar tapado 15 minutos fuera del fuego para que se asiente. Espolvoree con perejil y sirva en tazones hondos con pan, queso feta y el mismo vino tinto con el que cocinó.

Variaciones

• •

  Conejo stifado (kounelli stifado): la forma original, utilizando un conejo entero despiezado en trozos. Reduzca el tiempo de estofado a 90 minutos.

• •

  Pulpo stifado: un favorito de Cuaresma, donde el pulpo limpio reemplaza la carne. El pulpo se ablanda en su propio jugo durante 90 minutos.

• •

  Stifado de cerdo: los cubos de paleta de cerdo se sustituyen bien; estofar 2 horas.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 4 días; recalentar suavemente en la estufa. Stifado se congela maravillosamente por hasta 2 meses; descongélelo durante la noche y caliéntelo lentamente.

Preguntas frecuentes