Capas de cordero especiado, berenjena asada y bechamel cremosa — el gran plato de la mesa griega.
La musaca es el plato más icónico de Grecia, codificado por el chef Nikolaos Tselementes en los años 20 en la versión que conocemos hoy. La combinación de cordero especiado y aromático, bechamel sedosa y berenjena asada crea un plato de notable complejidad. Recompensa el esfuerzo con creces.
Sirve 6
Coloca las rodajas de berenjena sobre papel de cocina. Espolvorea ambos lados con sal. Deja 30 minutos. Sécalas por completo. Pincélalas ligeramente con aceite de oliva. Asa a 200 °C / 400 °F durante 20 minutos, dando la vuelta una vez, hasta que estén doradas.
Salar extrae la humedad y el amargor, y evita que la berenjena absorba demasiado aceite.
Dora el cordero por tandas en una sartén grande a fuego fuerte hasta que tenga buen color. Escurre el exceso de grasa. Añade la cebolla, cocina 5 minutos. Añade el ajo, el concentrado de tomate y las especias, cocina 1 minuto. Añade el vino, reduce. Añade los tomates, cuece a fuego lento 20 minutos hasta que espese. Sazona bien.
Derrite la mantequilla a fuego medio. Incorpora la harina batiendo y cocina 2 minutos. Añade gradualmente la leche caliente, batiendo constantemente para evitar grumos. Cocina hasta que espese, 5–8 minutos. Retira del fuego, incorpora batiendo las yemas, la mitad del queso, la nuez moscada y sal.
Dispón en una fuente de horno honda de 30x20 cm: la mitad de la berenjena, todo el cordero, el resto de la berenjena, y luego la bechamel vertida de manera uniforme por encima. Esparce el resto del queso.
Hornea a 180 °C / 350 °F durante 45–50 minutos hasta que la superficie esté bien dorada. Deja reposar 20 minutos antes de cortar — esto es crucial para que las capas se asienten.
Hazla el día anterior — la musaca sabe aún mejor al día siguiente, cuando los sabores se funden.
El tiempo de reposo antes de cortar es innegociable — apresurarlo crea un desastre.
Usa cordero, no ternera, para el auténtico perfil de sabor griego — las especias actúan de forma distinta con el cordero.
Musaca vegetariana: sustituye el cordero por lentejas, setas y más berenjena.
Musaca de patata: añade una capa de rodajas finas de patata bajo la berenjena.
Refrigera hasta 4 días. Se congela bien durante 3 meses. Recalienta tapada a 160 °C / 325 °F.
Aunque los platos horneados en capas existen en Oriente Medio desde hace siglos, la musaca griega moderna fue codificada por el chef Nikolaos Tselementes (1878–1958), que añadió la capa de bechamel, elevándola a icono nacional.
Sí — de hecho, se recomienda. Móntala y refrigérala hasta 24 horas antes de hornear. Alternativamente, hornéala por completo, refrigérala y recaliéntala a 160 °C durante 25 minutos.
Por porción (400g) · 6 porciones totales
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