Gachas paquistaníes cocinadas a fuego lento a base de carne de res, lentejas y trigo machacado: el consuelo más paciente del Ramadán.
Haleem es el guiso más reconfortante y cocinado a fuego lento de Pakistán: una sabrosa papilla espesa, con textura casi de pudín, de carne de res o cordero cocida a fuego lento, machacada con trigo partido, cebada y cuatro tipos de lentejas, perfumada con especias enteras y terminada con garam masala, cebollas fritas con ghee, limón, jengibre, menta y cilantro. Es el plato iftar del Ramadán, la pieza central de los puestos callejeros de Karachi y la prueba de la paciencia de un cocinero. El haleem tradicional se cocina durante la noche en un recipiente de cobre y se bate con una paleta de madera hasta que la carne se integra por completo en los granos, convirtiéndose en una masa única, cremosa y brillante. Bien hecho, cada cucharada es rica, compleja y discretamente adictiva.
Sirve 8
Calienta el aceite en una olla grande y pesada. Agregue las cebollas en rodajas y fríalas hasta que estén bien doradas, aproximadamente 12 minutos. Saque la mitad para decorar más tarde. Agregue la pasta de jengibre y ajo y fría durante 1 minuto. Agregue la carne, el chile en polvo, la cúrcuma, el cilantro, el comino y 1,5 cucharaditas de sal. Dorar vigorosamente durante 10 minutos.
Agregue cardamomo verde, cardamomo negro, canela, clavo y hojas de laurel. Vierta 1,2 litros de agua. Tape y cocine a fuego lento durante 1,5 horas hasta que la carne esté tierna.
En una olla grande aparte, combine el trigo partido, la cebada, el chana dal, el moong dal, el masoor dal y el urad dal remojados y escurridos con 1 litro de agua y una pizca de sal. Cocine a fuego lento durante 1,5 horas, revolviendo con frecuencia, hasta que todo esté muy suave y comience a descomponerse. Agregue agua según sea necesario.
Vierta la mezcla de granos cocidos en la olla para carne. Lleve a fuego lento y cocine de 60 a 90 minutos más, revolviendo y presionando con un machacador de madera o un batidor resistente cada 10 minutos. La mezcla debe transformarse lentamente en una papilla espesa, brillante y casi uniforme: las fibras de la carne se trituran hasta formar los granos.
Agregue agua caliente según sea necesario; la textura final debe ser espesa pero vertible, en algún lugar entre hummus y avena. Agrega el garam masala y prueba la sal; ajustar generosamente.
Justo antes de servir, derrita el ghee en una sartén pequeña hasta que esté caliente. Viértalo chisporroteando sobre la parte superior del haleem y luego revuelva.
Sirva en tazones. Cubra cada uno con jengibre cortado en juliana, chiles picados, cebollas fritas, cilantro, menta, un chorrito de limón y una pizca de chaat masala. Sirva con naan o roti.
Remoje todos los granos y lentejas al menos con una hora de anticipación; durante la noche es aún mejor.
Batir con fuerza mientras se combinan la carne y los cereales; la textura proviene de la emulsificación, no de la molienda de la carne.
Las guarniciones no son opcionales; equilibran la rica base con brillo y crujiente.
Hyderabadi haleem: utiliza cordero y una mezcla de cereales aún más amplia; la textura es más suave.
Haleem de pollo: más rápido (90 minutos en total) pero con un sabor menos intenso.
Atajo de olla a presión: 25 minutos de carne bajo presión, luego 25 minutos de granos, luego combine y cocine a fuego lento durante 30 minutos mientras se machaca.
Refrigere hasta por 4 días; Se congela excelentemente durante 2 meses. Vuelva a calentar con un generoso chorrito de agua; el haleem se espesa dramáticamente cuando está frío.
Haleem desciende del plato árabe liebres, traído al sur de Asia por comerciantes musulmanes a partir del siglo IX. En las cocinas de la era Nizam de Hyderabad evolucionó hacia la forma más rica en múltiples cereales que se conoce hoy. Se convirtió en el plato no oficial del iftar de Ramadán en Pakistán y el norte de la India en el siglo XX.
Sí, como mínimo, conserve chana dal, moong dal y trigo partido. La versión de cuatro dal es la obra maestra, pero una versión casera de tres dal sigue siendo excelente.
O los granos no se cocinaron lo suficiente o no los machacaste lo suficiente durante la fase de combinación. Continúe cocinando a fuego lento y triturando; eventualmente se espesará.
Por porción (420g) · 8 porciones totales
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