Pakistani Haleem

Acerca de esta receta

Haleem es el guiso más reconfortante y cocinado a fuego lento de Pakistán: una sabrosa papilla espesa, con textura casi de pudín, de carne de res o cordero cocida a fuego lento, machacada con trigo partido, cebada y cuatro tipos de lentejas, perfumada con especias enteras y terminada con garam masala, cebollas fritas con ghee, limón, jengibre, menta y cilantro. Es el plato iftar del Ramadán, la pieza central de los puestos callejeros de Karachi y la prueba de la paciencia de un cocinero. El haleem tradicional se cocina durante la noche en un recipiente de cobre y se bate con una paleta de madera hasta que la carne se integra por completo en los granos, convirtiéndose en una masa única, cremosa y brillante. Bien hecho, cada cucharada es rica, compleja y discretamente adictiva.

Ingredientes

Sirve 8

• 750 gcarne de res o cordero (paleta) deshuesada, en cubos
• 100 gtrigo partido (dalia), remojado 1 hora
• 50 gcebada perlada, remojada 1 hora
• 60 gchana dal (garbanzos partidos), remojados 1 hora
• 40 gmoong dal (frijoles mungo partidos), remojados 30 minutos
• 40 gmasoor dal (lentejas rojas)
• 40 gurad dal (gramo negro partido), remojado 1 hora
• 2 grandeonions, sliced
• 2 cdapasta de jengibre y ajo
• 1 cdaChile rojo de Cachemira en polvo
• 1 cdtacúrcuma
• 1 cdacilantro molido
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdagaram masala
• 6vainas de cardamomo verde
• 4vainas de cardamomo negro
• 1 stickcanela
• 4clavos
• 2hojas de laurel
• 150 mlaceite neutro
• 80 gghee
• 2 Lagua (y más según sea necesario)
• sal al gusto
• 1 pulgarjengibre, cortado en juliana (decorar)
• 3chiles verdes, picados (decorar)
• 1 manojo pequeñocilantro fresco y menta, picados (decorar)
• 3limones, cortados en gajos (decorar)
• 1 cdachaat masala (decoración)
• 1 grandecebolla, cortada en rodajas muy finas y frita crujiente (decorar)

Instrucciones

1. 1

   Dora la carne

   Calienta el aceite en una olla grande y pesada. Agregue las cebollas en rodajas y fríalas hasta que estén bien doradas, aproximadamente 12 minutos. Saque la mitad para decorar más tarde. Agregue la pasta de jengibre y ajo y fría durante 1 minuto. Agregue la carne, el chile en polvo, la cúrcuma, el cilantro, el comino y 1,5 cucharaditas de sal. Dorar vigorosamente durante 10 minutos.

2. 2

   Cocer la carne a fuego lento

   Agregue cardamomo verde, cardamomo negro, canela, clavo y hojas de laurel. Vierta 1,2 litros de agua. Tape y cocine a fuego lento durante 1,5 horas hasta que la carne esté tierna.

3. 3

   Cocina los granos

   En una olla grande aparte, combine el trigo partido, la cebada, el chana dal, el moong dal, el masoor dal y el urad dal remojados y escurridos con 1 litro de agua y una pizca de sal. Cocine a fuego lento durante 1,5 horas, revolviendo con frecuencia, hasta que todo esté muy suave y comience a descomponerse. Agregue agua según sea necesario.

4. 4

   Combinar y machacar

   Vierta la mezcla de granos cocidos en la olla para carne. Lleve a fuego lento y cocine de 60 a 90 minutos más, revolviendo y presionando con un machacador de madera o un batidor resistente cada 10 minutos. La mezcla debe transformarse lentamente en una papilla espesa, brillante y casi uniforme: las fibras de la carne se trituran hasta formar los granos.

5. 5

   Ajustar la consistencia

   Agregue agua caliente según sea necesario; la textura final debe ser espesa pero vertible, en algún lugar entre hummus y avena. Agrega el garam masala y prueba la sal; ajustar generosamente.

6. 6

   Tarka con ghee

   Justo antes de servir, derrita el ghee en una sartén pequeña hasta que esté caliente. Viértalo chisporroteando sobre la parte superior del haleem y luego revuelva.

7. 7

   Adorne y sirva

   Sirva en tazones. Cubra cada uno con jengibre cortado en juliana, chiles picados, cebollas fritas, cilantro, menta, un chorrito de limón y una pizca de chaat masala. Sirva con naan o roti.

Variaciones

• •

  Hyderabadi haleem: utiliza cordero y una mezcla de cereales aún más amplia; la textura es más suave.

• •

  Haleem de pollo: más rápido (90 minutos en total) pero con un sabor menos intenso.

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  Atajo de olla a presión: 25 minutos de carne bajo presión, luego 25 minutos de granos, luego combine y cocine a fuego lento durante 30 minutos mientras se machaca.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 4 días; Se congela excelentemente durante 2 meses. Vuelva a calentar con un generoso chorrito de agua; el haleem se espesa dramáticamente cuando está frío.

Preguntas frecuentes