El pollo en cazuela de barro característico de Costa de Marfil: cocinado a fuego lento, sellado con verduras, sin líquido añadido, en sus propios jugos intensamente concentrados.
Kedjenou (a veces escrito kédjénou) es el plato nacional de Costa de Marfil y una de las grandes técnicas de cocción lenta y lenta de África occidental. Los trozos de pollo se colocan en capas en una olla canari de terracota sellada con cebolla, tomate, pimientos, ajo, jengibre y un solo pimiento picante (sin agua agregada, sin caldo) y luego se cocinan lentamente sobre brasas o a fuego lento, se agitan vigorosamente cada pocos minutos (nunca se revuelve con una cuchara) para mantener todo en movimiento sin romper el sello. El resultado es un pollo guisado únicamente con su propio jugo y la humedad de las verduras: tierno, profundamente concentrado, con una salsa tan brillante que parece lacada. Tradicionalmente servido con attiéké (cuscús de yuca fermentada), el kedjenou es el alma de la cocina de las aldeas de Akan y Baoulé y ahora aparece en el menú de todos los restaurantes, desde Abidjan hasta Bouaké.
Sirve 4
Mezcle los trozos de pollo con sal, ambos pimientos, el cubito de caldo desmenuzado y el aceite. Dejar reposar 15 minutos.
Utilice una olla con tapa pesada (una cacerola, un canari de terracota o una cacerola de barro). Coloque la mitad de las cebollas y los tomates en el fondo, luego el pollo, luego las cebollas restantes, los tomates, los dos pimientos, el ajo, el jengibre, el laurel y el tomillo. Coloca encima todo el gorro escocés. Agrega la pasta de tomate.
Cubrir con la tapa. Si la tapa no cierra herméticamente, coloque una hoja de papel de aluminio entre la olla y la tapa. Colóquelo al fuego más bajo que pueda soportar su estufa (o en un horno a 150°C).
No se agrega líquido: el pollo y las verduras soltarán mucho mientras se cocinan.
Cocine de 60 a 75 minutos. Cada 7 minutos, levante la olla por las asas y agítela firmemente de lado a lado; esto redistribuirá todo sin romper el sello ni aplastar las verduras. Nunca revuelvas con una cuchara.
Resista la tentación de levantar la tapa; cada vistazo deja escapar el vapor y diluye el sabor concentrado.
Después de 60 minutos, levante la tapa por primera vez. El pollo debe desprenderse fácilmente del hueso y el fondo de la olla debe estar cubierto con una salsa espesa y brillante. Si el líquido aún parece líquido, cocine 15 minutos más sin tapar.
Retire y deseche el gorro escocés (o ábralo y revuelva para calentar mucho). Ajustar de sal. Espolvorea con perejil o albahaca y sirve de la olla con attiéké, arroz o fufu.
No perfores el gorro escocés; si lo dejas entero, perfuma el plato; Si se perfora o se corta, el plato se calienta peligrosamente.
Agitar, no revolver, es la técnica fundamental del kedjenou: mantiene las verduras intactas para que sigan siendo identificables en el plato.
Si tienes una vasija de barro, remójala en agua durante 30 minutos antes de usarla; La lenta liberación de humedad es exactamente el principio de Kedjenou.
Kedjenou de pintade: la versión original del pueblo elaborada con pintada, que tiene un sabor más fuerte que se adapta a la cocción prolongada.
Kedjenou con okra: agrega 200 g de okra entera a la olla en los últimos 15 minutos.
Kedjenou de pescado ahumado: coloque 200 g de tilapia o caballa ahumada en capas con el pollo para darle más profundidad.
Refrigere hasta por 3 días; el plato está aún mejor el segundo día. Vuelva a calentar tapado a fuego lento. Se congela bien durante 2 meses.
El kedjenou se origina en los pueblos Akan y Baoulé del centro y sur de Costa de Marfil, donde tradicionalmente se cocinaba sellado en una olla canari de barro enterrada parcialmente en brasas; la cocción lenta y sin vapor le daba al plato su sabor concentrado. Se convirtió en un emblema nacional después de la independencia en 1960 y ahora aparece en el menú de todos los restaurantes marfileños en todo el mundo.
Sí, una olla de cocción lenta de 4 cuartos a temperatura baja durante 4 horas es un excelente sustituto. El paso de agitación importa menos en una olla de cocción lenta; simplemente revuelva suavemente a la mitad.
Sí, ese es el objetivo del kedjenou. El pollo y las verduras liberan la humedad suficiente para obtener una salsa concentrada. Agregar agua lo convierte en un guiso de pollo común y corriente.
Attiéké es cuscús de yuca fermentada, el clásico maridaje de kedjenou. Búsquelo congelado o envasado al vacío en las tiendas de comestibles de África occidental. En caso de necesidad, el cuscús cocido al vapor es aceptable, pero carece de un ligero sabor amargo.
Medio: el gorro escocés perfuma la marihuana, pero no domina cuando se deja entero. Si quieres mucho picante, divide el chile antes de agregarlo.
Por porción (400g) · 4 porciones totales
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