Pollo Jerk Jamaicano (Clásico)

Acerca de esta receta

El pollo jerk jamaicano es el centro humeante y picante del fuego y profundamente aromático de la cocina jamaicana — piezas de pollo marinadas en una pasta de chiles scotch bonnet, bayas de pimienta de Jamaica (el ingrediente autóctono que le da a jerk su carácter), tomillo, ajo, cebolletas, jengibre, azúcar moreno y salsa de soja oscura, luego asadas lentamente sobre madera de pimento (la misma planta que la pimienta de Jamaica) para ese humo definitorio. La técnica proviene de los Marrones, esclavos fugitivos que vivían en las montañas jamaicanas y desarrollaron la conservación de carne ahumada lenta en el siglo XVII. La palabra 'jerk' viene de 'charqui,' la palabra de influencia española para carne seca. Las auténticas chozas de jerk en toda la isla aún usan madera de pimento; en casa, las adaptaciones de interiores usan horno + una sartén de asar caliente. Se sirve con arroz y guisantes (arroz con frijoles), festival (masa frita dulce), y cerveza fría Red Stripe.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgmuslos y piernas de pollo (deshuesados, con piel)
• 3-5chiles scotch bonnet (desemillar para más suave; entero para fuego tradicional)
• 2 cdapimienta de Jamaica molida (o 30 bayas tostadas, molidas)
• 1 manojo pequeñotomillo fresco (aproximadamente 15 ramitas, solo hojas)
• 6cebolletas, aproximadamente picadas
• 1 pulgarjengibre fresco
• 8 dientesajo
• 3 cdasalsa de soja oscura
• 3 cdaazúcar moreno
• 3 cdaaceite neutro
• 3 cdavinagre blanco
• 2 cdajugo de lima fresco
• 1 cdtacanela molida
• 1 cdtanuez moscada molida
• 1 cdtapimienta negra recién molida
• 1.5 cdtasal fina
• arroz y guisantes, festival, cuñas de lima para servir

Instrucciones

1. 1

   Hacer la marinada jerk

   En un procesador de alimentos, mezclar scotch bonnets (USAR GUANTES), pimienta de Jamaica, hojas de tomillo, cebolletas, jengibre, ajo, salsa de soja, azúcar moreno, aceite, vinagre, jugo de lima, canela, nuez moscada, pimienta negra y sal en una pasta espesa y fragante. Probar el calor: 3 chiles para medio-picante, 5 para el fuego jamaicano tradicional.

2. 2

   Marinar el pollo

   Secar el pollo. Hacer incisiones en la piel 2-3 veces por pieza para permitir que la marinada penetre. Cubrir generosamente con la pasta jerk — bajo la piel, en las incisiones, en todas partes. Marinar cubierto en el refrigerador durante al menos 4 horas, idealmente 24.

3. 3

   Llevar a temperatura ambiente

   Sacar el pollo del refrigerador 30 minutos antes de cocinar — el pollo frío en una parrilla caliente se cocina de manera desigual.

4. 4

   Calentar la parrilla / sartén de asar

   Si es al aire libre: preparar una parrilla de carbón con carbones bancarios (zonas de calor directo + indirecto). Tirar algunos trozos de madera de pimento remojada (o madera de manzana si no está disponible) sobre el carbón. Si es en interiores: calentar horno a 200°C; precalentar una sartén de asar en la estufa.

5. 5

   Sellar sobre calor directo

   Cocinar pollo con la piel hacia abajo sobre calor directo (o sartén de asar) durante 4-5 minutos hasta que esté carbonizado. Voltear; sellar otros 4 minutos. La marinada se carbonizará dramáticamente — eso es correcto.

6. 6

   Cocinar a través de calor indirecto

   Mover pollo al lado indirecto (o transferir la sartén de asar al horno). Cerrar la tapa (u cerrar el horno). Cocinar 25-30 minutos en total, girando ocasionalmente, hasta que la temperatura interna alcance 75°C en la parte más gruesa del muslo.

7. 7

   Descansar

   Levantar pollo sobre una tabla caliente. Descansar 5 minutos para permitir que los jugos se redistribuyan.

8. 8

   Picar y servir

   Picar el pollo en piezas más pequeñas con un cuchillo de carnicero pesado — estilo choza de jerk jamaicana. Servir en un plato caliente con arroz y guisantes, festival (albóndigas dulces de harina de maíz), una cuña de lima y un pequeño tazón de pasta jerk adicional reservada para aquellos que quieren más fuego.

Variaciones

• •

  Jerk de cerdo: reemplazar pollo con hombro de cerdo deshuesado. Misma marinada; ahumar lentamente 4 horas.

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  Jerk de pescado: vieira o pargo entero. Reducir tiempo de marinada a 1 hora, asar 6 minutos por lado.

• •

  Jerk vegetariano: marinar champiñones ostra rey o tempeh; asar de la misma manera.

Almacenamiento

Refrigerar pollo cocido hasta 4 días; congela 2 meses. Famosamente bueno frío al día siguiente en un sándwich.

Preguntas frecuentes