Pollo Jerk (pollo a la parrilla especiado jamaicano)

Acerca de esta receta

El pollo jerk es la exportación culinaria más famosa de Jamaica: pollo con hueso marinado en una pasta de chiles Scotch bonnet, pimienta de Jamaica (la más jamaicana de todas las especias, también llamada pimento), ajo, jengibre, cebolletas, tomillo, azúcar moreno, salsa de soja y, a veces, canela, nuez moscada y clavo. El pollo se cocina tradicionalmente a fuego lento sobre carbón de madera de pimento en una parrilla de barril tapada (la 'jerk pan') durante 2–3 horas hasta quedar profundamente ahumado, chamuscado y desprendiéndose del hueso. Las versiones caseras usan una combinación de parrilla u horno con grill. La pimienta de Jamaica es el elemento innegociable: es lo que hace que el pollo jerk sea netamente jamaicano y no simplemente pollo especiado. Arraigado en la cocina cotidiana de los hogares jamaicanos, el Pollo Jerk (pollo a la parrilla especiado jamaicano) equilibra técnica y tradición: el pollo entero, cortado en piezas (o 1,5 kg de piezas) se trata con cuidado, recurriendo a proporciones consagradas que los lugareños han perfeccionado a lo largo de generaciones. El plato lleva una firma sensorial inconfundible: aromas que llenan la cocina mientras se cocina, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de un sazonado paciente y no de atajos. Ya se sirva como cena entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde los productos locales, los hábitos de sazonado y los utensilios de cocción dan forma al resultado final. Quienes cocinan este plato en casa suelen notar lo indulgente que es una vez que se comprende el método básico, y cómo unas pocas pequeñas decisiones —la frescura del pollo entero, cortado en piezas (o 1,5 kg de piezas), el orden de los ingredientes, el tiempo de reposo al final— separan una buena versión de una memorable. Esta receta recorre esas decisiones para que el plato llegue con el carácter que tiene en su tierra natal.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.8 kgpollo entero, cortado en piezas (o 1,5 kg de piezas)
• 3chiles Scotch bonnet (o habaneros)
• 6cebolletas, picadas grueso
• 6dientes de ajo
• 30 gjengibre fresco, picado grueso
• 6ramitas de tomillo fresco
• 2 cdapimienta de Jamaica molida
• 2 cdaazúcar moreno
• 3 cdasalsa de soja
• 3 cdaaceite neutro
• 2 cdazumo de lima
• 0.5 cdtacanela molida
• 0.25 cdtanuez moscada molida
• 1 cdtasal y pimienta negra

Instrucciones

1. 1

   Preparar el adobo jerk

   Licúa los Scotch bonnet, las cebolletas, el ajo, el jengibre, el tomillo (solo las hojas), la pimienta de Jamaica, el azúcar moreno, la salsa de soja, el aceite, el zumo de lima, la canela, la nuez moscada, la sal y la pimienta hasta obtener una pasta grumosa.

2. 2

   Marinar el pollo

   Haz cortes profundos en las piezas de pollo (hasta el hueso). Frota el adobo enérgicamente en todos los cortes y bajo la piel. Tapa y refrigera durante al menos 6 horas, preferiblemente toda la noche.

3. 3

   Asar a fuego lento

   Asa sobre carbón a fuego medio-bajo o en una parrilla tapada durante 45–60 minutos, dando vuelta cada 15 minutos. El pollo debe cocinarse lentamente y desarrollar chamuscado sin quemarse.

4. 4

   Terminar a fuego alto

   Sube el fuego a alto y asa durante los últimos 5–10 minutos hasta que esté profundamente chamuscado por todos lados y cocido por completo (temperatura interna de 74 °C / 165 °F).

5. 5

   Servir

   Deja reposar 5 minutos. Sirve con festival (buñuelos fritos), arroz con guisantes y pepino encurtido en rodajas.

Variaciones

• •

  Cerdo jerk: marina paletilla de cerdo en la misma pasta jerk y ásala a 160 °C durante 3–4 horas.

• •

  Pescado jerk: marina pescado blanco firme o pargo rojo durante 30 minutos y ásalo 4–5 minutos por lado.

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  Vegetariana: sustituye la proteína principal por champiñones, paneer, tofu o legumbres contundentes para una versión sin carne.

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  Más picante: añade chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para un perfil más cálido.

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  Más ligera: reduce la grasa en un tercio y usa caldo en su lugar: el sabor se mantiene intacto pero el plato resulta menos pesado.

Almacenamiento

El pollo crudo marinado se conserva en la nevera durante 2 días. El pollo jerk cocido se conserva 4 días.

Preguntas frecuentes