El plato nacional de Jamaica: bacalao salado salteado suavemente con tierno ackee en lata, scotch bonnet, tomillo y cebolleta en una sabrosa base de pimientos y tomates. Un plato de desayuno como ningún otro.
El ackee con bacalao salado es el plato nacional de Jamaica: una creación caribeña única que combina la fruta del ackee (técnicamente una fruta, pero cocinada como verdura) con bacalao salado rehidratado y desmenuzado. El ackee tiene una textura blanda, mantecosa y ligeramente grasa que recuerda al huevo revuelto al cocinarse, lo que lo convierte en uno de los ingredientes más insólitos y sorprendentes de la cocina mundial. Emparejado con la intensidad salina del bacalao y los aromáticos de scotch bonnet, tomillo y cebolleta, el resultado es profundamente satisfactorio, nutritivo y totalmente distinto de cualquier otra cocina del mundo. Aunque se sirve principalmente como desayuno en Jamaica (a menudo con plátano verde hervido, buñuelos fritos y plátano macho), es excelente a cualquier hora del día.
Sirve 4
El día anterior: coloca el bacalao salado en un bol con agua fría. Refrigera 12–24 horas, cambiando el agua 2–3 veces para eliminar el exceso de sal. Prueba un trozo pequeño: debe seguir ligeramente salado pero no que te frunza la boca.
No te saltes el paso de desalación: el pescado salado sin desalar hará que el plato quede incomiblemente salado.
Coloca el bacalao remojado en un cazo, cúbrelo con agua fría fresca y lleva a ebullición. Cuece a fuego lento 10–15 minutos hasta que el pescado se desmenuce con facilidad. Escurre. Cuando esté lo bastante frío para manipularlo, retira cualquier piel y espina y desmenuza la carne en trozos grandes.
No hiervas en exceso el bacalao: mantenlo en escamas grandes en lugar de deshacerlo en una pasta fina.
Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y el scotch bonnet y saltea 3 minutos hasta que se ablanden. Añade ambos pimientos y cocina 3 minutos más. Añade los tomates, la cebolleta y las ramitas de tomillo. Cocina 5 minutos, removiendo, hasta que los tomates se ablanden.
Añade el bacalao salado desmenuzado a la sartén. Remueve con suavidad para integrar con las verduras. Cocina 3–4 minutos. Sazona con pimienta negra (prueba antes de añadir sal: el bacalao suele aportar suficiente).
Añade el ackee en lata, escurrido con cuidado. Incorpóralo muy suavemente: el ackee es extremadamente delicado y se romperá si se remueve con demasiada fuerza. Calienta 2–3 minutos hasta que esté caliente.
Usa un movimiento envolvente con una espátula ancha, no remuevas. Los trozos de ackee deben quedar intactos: el aspecto visual es importante en el plato.
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Nunca uses ackee inmaduro: la fruta inmadura contiene hipoglicina A, una toxina que causa enfermedad grave. Usa solo ackee en lata (que siempre está correctamente madurado y es seguro) o ackee que se haya abierto de forma natural en el árbol.
El secreto de un buen ackee con bacalao es la contención: añade el ackee al final del todo e incorpóralo con cuidado.
El ackee en lata se vende en tiendas de alimentación caribeñas y cada vez más en los grandes supermercados.
Pruebe y ajuste la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen y una pizca final de sal en escamas agudiza todo el plato.
Versión con caballa ahumada: sustituye el bacalao salado por filetes de caballa ahumada para una variante más ahumada y sin necesidad de remojo.
Versión vegana: omite por completo el bacalao salado y añade más pimientos, setas y tomillo extra: el ackee sostiene el plato.
Más picante: scotch bonnet entero con semillas para una versión de auténtico fuego jamaicano.
Vegetariano: cambie la proteína por champiñones ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajuste ligeramente el condimento para compensar.
Se come mejor de inmediato. Las sobras se conservan en la nevera 1 día: el ackee se vuelve más blando al reposar. Recalienta suavemente en una sartén. No apto para congelar.
El árbol del ackee (Blighia sapida) fue llevado a Jamaica desde África Occidental —posiblemente desde Ghana— a finales del siglo XVIII, posiblemente en un barco capitaneado por William Bligh (de la fama del motín del Bounty), de ahí su nombre botánico. El bacalao salado llegó a Jamaica a través del comercio triangular como proteína barata y conservada para los trabajadores esclavizados. La improbable combinación de una fruta africana y el bacalao salado del Atlántico se convirtió en el plato nacional de Jamaica: una fusión poderosamente simbólica de la compleja historia de la isla. El ackee se cultiva únicamente en Jamaica y es tan importante a nivel nacional que aparece en el escudo de armas jamaicano.
Sí: el ackee en lata es completamente seguro. Solo el ackee fresco inmaduro es tóxico (contiene hipoglicina A). El proceso de enlatado garantiza que el ackee se recolecta en plena madurez. El ackee fresco fuera de Jamaica es casi imposible de encontrar por una buena razón; el de lata es el ingrediente correcto a usar.
En tiendas de alimentación caribeñas, algunas cadenas de grandes supermercados (en zonas con comunidades caribeñas) y minoristas en línea. Busca la marca Grace, que es la más ampliamente disponible.
Sí: cualquier pescado blanco conservado en sal funciona. El abadejo, el eglefino u otros pescados blancos conservados en sal son buenos. El tiempo de remojo puede variar: prueba sobre la marcha.
Manténgase atento al papel que desempeña cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, lima por limón) y mantenga intacto el equilibrio entre grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar a lo que hay en la alacena.
Por porción (310g) · 4 porciones totales
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