Rabo de buey que se deshace del hueso, braseado lentamente con judías de manteca, pimienta de Jamaica y chile scotch bonnet en una salsa rica y brillante: la cena dominical más célebre de Jamaica.
El estofado de rabo de buey jamaicano es la cumbre de la tradición culinaria de la isla: una obra maestra cocinada a fuego lento que transforma uno de los cortes más humildes de res en algo profundamente lujoso. El rabo se marina primero en una pasta fragante de pimienta de Jamaica, salsa browning, tomillo y scotch bonnet, luego se dora y se brasea durante horas hasta que los huesos ricos en colágeno liberan su gelatina en una salsa brillante de color caoba. Las judías de manteca se incorporan casi al final, aportando cremosidad y cuerpo. El plato es inseparable de la tarde de domingo en Jamaica: su olor al brasearse atraería a todo el vecindario. Servido con arroz blanco y ensalada de col, es uno de los grandes platos reconfortantes del Caribe.
Sirve 4
Combina el rabo con la salsa browning, la salsa Worcestershire, la pimienta de Jamaica machacada, el ajo, el tomillo, las cebolletas, sal y pimienta. Mezcla bien, cubre y marina al menos 2 horas o toda la noche en la nevera.
Calienta aceite en una olla grande de fondo grueso a fuego alto. Retira el rabo de la marinada (resérvala) y dóralo por tandas, girándolo para colorear todos los lados, unos 4 minutos por tanda. Retira y reserva.
No abarrotes la olla: el dorado le da al estofado su color y sabor profundos.
En la misma olla, sofríe las cebollas en rodajas a fuego medio durante 5 minutos. Devuelve el rabo y la marinada reservada a la olla. Añade el ketchup, el caldo de res y el scotch bonnet entero pinchado. Lleva a ebullición.
Reduce el fuego al mínimo, tapa bien y cuece 2,5–3 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que el rabo esté completamente tierno y se deshaga del hueso. Añade un chorrito de agua si se ve seco.
Incorpora las judías de manteca escurridas y cuece destapado 15–20 minutos finales hasta que la salsa espese a una consistencia rica y brillante. Prueba y ajusta el sazón. Retira el scotch bonnet antes de servir.
Cuanto más larga sea la marinada, más profundo el sabor: toda la noche es lo ideal.
Pinchar el scotch bonnet en lugar de picarlo aporta un picor suave que impregna sin quemar.
Si tienes una olla a presión, puedes reducir el tiempo de braseado a unos 45 minutos.
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran al reducirse los líquidos, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
Añade habas o judías rojas en lugar de judías de manteca.
Algunos cocineros añaden un chorrito de cerveza Red Stripe al braseado para mayor profundidad.
Para una salsa más rica, incorpora 1 cucharada de mantequilla al final.
Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.
Refrigera hasta 4 días: el sabor mejora de un día para otro. Recalienta suavemente en la cocina con un chorrito de agua. Se congela bien hasta 3 meses.
El estofado de rabo de buey es uno de los platos más icónicos de Jamaica, arraigado en la historia de la isla de aprovechar cada parte del animal. El rabo de buey era históricamente un corte barato y desdeñado, pero los cocineros jamaicanos lo transformaron en algo magnífico mediante paciencia y sabor. Hoy se considera un lujo, y el rabo alcanza precios altos a nivel mundial gracias a su popularidad en las comunidades de la diáspora.
Sí: tras dorar la carne y montar la base en la cocina, traslada todo a una olla de cocción lenta y cuece en bajo 8 horas o en alto 5 horas. Añade las judías de manteca en los últimos 30 minutos.
La salsa browning (también llamada 'browning') es un condimento jamaicano espeso a base de melaza que aporta color profundo y un sabor ligeramente dulce y salado. Búscala en tiendas de comestibles caribeñas o en internet. En su defecto, sustitúyela por una mezcla de salsa de soja y azúcar moreno oscuro.
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan definidas.
Mantente fiel al papel que juega cada ingrediente: cambia los aromáticos por similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que tengas en la despensa.
Por porción (480g) · 4 porciones totales
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