Estofado de Rabo de Buey Jamaicano

Acerca de esta receta

El estofado de rabo de buey jamaicano es la cumbre de la tradición culinaria de la isla: una obra maestra cocinada a fuego lento que transforma uno de los cortes más humildes de res en algo profundamente lujoso. El rabo se marina primero en una pasta fragante de pimienta de Jamaica, salsa browning, tomillo y scotch bonnet, luego se dora y se brasea durante horas hasta que los huesos ricos en colágeno liberan su gelatina en una salsa brillante de color caoba. Las judías de manteca se incorporan casi al final, aportando cremosidad y cuerpo. El plato es inseparable de la tarde de domingo en Jamaica: su olor al brasearse atraería a todo el vecindario. Servido con arroz blanco y ensalada de col, es uno de los grandes platos reconfortantes del Caribe.

Ingredientes

Sirve 4

• 1.5 kgrabo de buey(cortado en trozos)
• 2 cucharadassalsa browning
• 1 cucharadasalsa Worcestershire
• 1 cucharaditabayas de pimienta de Jamaica(machacadas)
• 4 dientesajo(picado)
• 1chile scotch bonnet(pinchado, no picado)
• 4 ramitastomillo fresco
• 2 medianocebollas(en rodajas)
• 3 talloscebolletas(picadas)
• 2 cucharadasaceite vegetal
• 500 mlcaldo de res
• 400 g tinjudías de manteca(escurridas)
• 1 cucharadaketchup
• 1 cucharaditasal
• 1 cucharaditapimienta negra

Instrucciones

1. 1

   Marina el rabo de buey

   Combina el rabo con la salsa browning, la salsa Worcestershire, la pimienta de Jamaica machacada, el ajo, el tomillo, las cebolletas, sal y pimienta. Mezcla bien, cubre y marina al menos 2 horas o toda la noche en la nevera.

2. 2

   Dora la carne

   Calienta aceite en una olla grande de fondo grueso a fuego alto. Retira el rabo de la marinada (resérvala) y dóralo por tandas, girándolo para colorear todos los lados, unos 4 minutos por tanda. Retira y reserva.

   No abarrotes la olla: el dorado le da al estofado su color y sabor profundos.

3. 3

   Monta el braseado

   En la misma olla, sofríe las cebollas en rodajas a fuego medio durante 5 minutos. Devuelve el rabo y la marinada reservada a la olla. Añade el ketchup, el caldo de res y el scotch bonnet entero pinchado. Lleva a ebullición.

4. 4

   Brasea a fuego lento

   Reduce el fuego al mínimo, tapa bien y cuece 2,5–3 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que el rabo esté completamente tierno y se deshaga del hueso. Añade un chorrito de agua si se ve seco.

5. 5

   Añade las judías de manteca

   Incorpora las judías de manteca escurridas y cuece destapado 15–20 minutos finales hasta que la salsa espese a una consistencia rica y brillante. Prueba y ajusta el sazón. Retira el scotch bonnet antes de servir.

Variaciones

• •

  Añade habas o judías rojas en lugar de judías de manteca.

• •

  Algunos cocineros añaden un chorrito de cerveza Red Stripe al braseado para mayor profundidad.

• •

  Para una salsa más rica, incorpora 1 cucharada de mantequilla al final.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

Almacenamiento

Refrigera hasta 4 días: el sabor mejora de un día para otro. Recalienta suavemente en la cocina con un chorrito de agua. Se congela bien hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes