Tarta de Queso Japonesa Esponjosa (Cotton Cheesecake)

Acerca de esta receta

La Tarta de Queso Japonesa Esponjosa — conocida en Japón como スフレチーズケーキ (cheesecake soufflé) — es la tarta de queso más espectacular y de textura más única del mundo. Mientras que una tarta de queso de Nueva York es densa, rica y firme, una tarta de queso japonesa es imposiblemente ligera: se bambolea al tocarla, tiembla como una gelatina suave y se disuelve en la lengua como una nube dulce. La textura se logra incorporando claras de huevo batidas a punto de nieve a la masa de queso crema — el mismo principio que un soufflé — produciendo una tarta que es más aireada que densa, más algodón que crema pastelera. La receta se convirtió en una sensación de internet a través de videos virales de la 'tarta de queso temblorosa' de las tiendas Uncle Tetsu's Japanese Cheesecake en Tokio y, más tarde, en sus sucursales globales. La prueba del bamboleo — sostener la tarta y observarla ondular — se convirtió en un símbolo universal de la tarta de queso japonesa perfecta y generó cientos de videos de repostería casera. Técnicamente, esta es una receta desafiante. El merengue debe incorporarse con extremo cuidado para preservar cada burbuja de aire. La tarta se hornea al baño maría (bain-marie) a baja temperatura — el vapor evita que la delicada textura se agriete. Incluso abrir la puerta del horno durante el horneado puede hacer que se desinfle. Pero el resultado — una tarta de cúpula dorada, temblorosa y de un dorado caramelizado que sabe a queso crema, huevos y aire — vale cada esfuerzo.

Ingredientes

Sirve 8

• 250 gqueso crema entero(a temperatura ambiente)
• 60 gmantequilla sin sal
• 100 mlleche entera
• 6 grandehuevos(separados)
• 60 gharina de repostería o harina común(tamizada)
• 20 gmaicena
• 120 gazúcar fino (caster)(dividido: 60g para las yemas, 60g para el merengue)
• 1 cdazumo de limón
• ½ cdtacremor tártaro(o ¼ cucharadita de vinagre blanco)
• 2 cdamermelada de albaricoque(templada, para glasear — opcional)

Instrucciones

1. 1

   Preparar

   Precalienta el horno a 150°C (300°F). Forra la base y los lados de un molde redondo de 20 cm con papel de horno. Coloca el molde dentro de una bandeja de asar grande. Hierve agua en un hervidor.

2. 2

   Hacer la base de queso crema

   Funde juntos el queso crema, la mantequilla y la leche en un bol sobre agua caliente, removiendo hasta que esté liso. Enfría a temperatura ambiente. Incorpora las yemas de huevo una a una batiendo, luego el zumo de limón. Incorpora la harina tamizada y la maicena hasta que esté liso.

3. 3

   Hacer el merengue

   Bate las claras de huevo con el cremor tártaro hasta que estén espumosas. Añade gradualmente 60g de azúcar fino, batiendo a punto de picos firmes pero no rígidos. El merengue debe mantener su forma pero seguir viéndose brillante y ligeramente suave.

   El merengue de la tarta de queso japonesa debe ser ligeramente más suave que el merengue usado para otras tartas. Los picos rígidos crearán grietas.

4. 4

   Incorporar

   Incorpora un tercio del merengue a la base de queso crema para aligerarla. Incorpora el resto del merengue en dos adiciones con un movimiento ligero y envolvente. La masa debe quedar aireada, uniforme y pálida. Cualquier veta blanca significa que falta mezclar; cualquier desinflado significa que has mezclado en exceso.

   Este es el paso más crítico. Usa una espátula de silicona grande e incorpora suavemente — preserva cada burbuja de aire.

5. 5

   Hornear al baño maría

   Vierte la masa en el molde preparado. Golpea suavemente contra la encimera una vez para reventar las burbujas grandes. Coloca el molde en la bandeja de asar. Vierte agua hirviendo en la bandeja hasta que llegue a 2,5 cm de altura por el lado del molde. Hornea durante 60–65 minutos hasta que la parte superior esté dorada y la tarta se bambolee como una unidad entera al agitarla.

6. 6

   Enfriar en el horno

   Apaga el horno. Abre la puerta ligeramente y deja la tarta de queso dentro durante 15 minutos — este enfriamiento gradual evita que se desinfle.

   No abras el horno durante el horneado. El cambio de temperatura puede hacer que la delicada estructura de soufflé se caiga.

7. 7

   Enfriar y glasear

   Retira del horno y del baño maría. Enfría en el molde sobre una rejilla durante 30 minutos. Pincela la parte superior con mermelada de albaricoque templada para un glaseado profesional, si lo deseas. Refrigera durante al menos 2 horas antes de servir.

Variaciones

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  Tarta de queso japonesa de matcha: añade 2 cucharadas de matcha en polvo tamizadas con la harina.

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  Tarta de queso japonesa de chocolate: funde 60g de chocolate negro con el queso crema y reduce la harina en 10g.

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  Tarta de queso japonesa de yuzu: añade 2 cucharadas de zumo de yuzu en lugar del zumo de limón.

Almacenamiento

Conserva refrigerada en un recipiente hermético hasta 4 días. Sirve a temperatura ambiente para la mejor textura. No se congela bien.

Preguntas frecuentes