Nimame (frijoles de soja dulces cocidos a fuego lento) con chile picante

Acerca de esta receta

El nimame (frijoles cocidos a fuego lento en salsa de soja, mirin y azúcar hasta que absorben un profundo sabor dulce y salado) es un alimento básico de la cocina casera japonesa y de las pastas para untar osechi (Año Nuevo), más conocidas en la versión de soja negra llamada kuromame. Esta versión utiliza soja seca común o frijoles edamame y agrega chile rojo seco para un contraste dulce y picante que es menos tradicional pero muy en el espíritu de la cocina de los puestos de festivales, donde los vendedores a menudo preparan platos simples cocinados a fuego lento con especias adicionales. La técnica consiste enteramente en cocinar a fuego lento y paciente: los frijoles se remojan durante la noche y luego se cuecen a fuego lento en un kombu dashi con salsa de soja, mirin y azúcar agregados gradualmente para que la piel no se endurezca ni se parta. Una cubierta protectora (otoshibuta) o un trozo de pergamino presionado directamente sobre los frijoles los mantiene cubiertos uniformemente sin agitación, que es el método tradicional para evitar que los platos de frijoles cocidos a fuego lento se rompan. Servido caliente o a temperatura ambiente como guarnición, esta olla de frijoles se conserva durante días y, de hecho, mejora a medida que los frijoles continúan absorbiendo el almíbar dulce y especiado, de manera muy similar a como están diseñados los platos nimono japoneses cocidos a fuego lento.

Ingredientes

Sirve 6

• 300 gsoja seca(empapado durante la noche)
• 1 trozokombu(10 cm cuadrados)
• 4 tazasagua
• 4 cdasalsa de soja
• 4 cdamirín
• 3 cdaazúcar
• 1 cdabien
• 2chiles rojos secos(sin semillas, en rodajas finas)
• 0.5 cdtasal
• 1 cdtasemillas de sésamo tostadas(para decorar)

Instrucciones

1. 1

   remojar los frijoles

   Remoje las semillas de soja secas en abundante agua durante la noche, al menos 8 horas, hasta que aproximadamente dupliquen su tamaño. Drenar.

2. 2

   empezar a hervir

   Combine los frijoles remojados, el kombu y el agua en una olla pesada. Deje hervir, retire la espuma, luego reduzca a fuego lento y cocine sin tapar durante 45 minutos hasta que los frijoles estén casi tiernos.

3. 3

   quitar el kombu

   Deseche el kombu una vez que los frijoles estén casi tiernos; ya le ha perdido su sabor al caldo.

4. 4

   Sazone gradualmente

   Agrega la salsa de soja, el mirin, el azúcar, el sake y los chiles. Agregar azúcar antes de que la salsa de soja endurezca los frijoles, así que mantenga este orden. Presione un trozo de pergamino directamente sobre los frijoles a modo de tapa.

5. 5

   Cocine a fuego lento para glasear

   Cocine a fuego lento durante 30 a 40 minutos más, hasta que los frijoles estén completamente tiernos y el líquido se haya reducido a un ligero glaseado que los cubra. Sazone con sal al gusto.

6. 6

   Descansar y servir

   Deje que los frijoles reposen fuera del fuego durante al menos 15 minutos para absorber más salsa. Sirva tibio o a temperatura ambiente, espolvoreado con semillas de sésamo.

Variaciones

• •

  Utilice soja negra (kuromame) para una versión tradicional de Año Nuevo, omitiendo el chile.

• •

  Cambie la soja por frijoles azuki y reduzca el azúcar para obtener un plato de frijoles dulces más tradicional.

• •

  Agregue una nuez de jengibre rallado con los condimentos para darle más calidez.

Almacenamiento

Refrigere en el líquido de cocción en un recipiente hermético hasta por 5 días; los frijoles siguen absorbiendo el sabor. Vuelva a calentar suavemente en la estufa o cómelo frío como acompañamiento. Se congela bien hasta por 2 meses.

Preguntas frecuentes