Tsukune (albóndigas de pollo japonesas) con tara de pimienta negra

Acerca de esta receta

Tsukune son las albóndigas de pollo que se encuentran ensartadas en los mostradores de yakitori de todo Japón, tradicionalmente asadas a la parrilla sobre carbón y untadas repetidamente con un glaseado de soja dulce llamado tara hasta que estén lacadas y pegajosas. Esta versión casera dora las albóndigas en una sartén en lugar de ensartarlas, pero mantiene la técnica esencial: muslo de pollo molido mezclado con nagaimo (ñame de montaña) rallado o un huevo para darle rebote, además de cebollino picado y jengibre para realzarlo, terminado con una generosa pizca de pimienta negra en el glaseado para darle calidez. La técnica clave es la textura: el tsukune debe tener una mordida elástica, casi saltarina (llamada 'kuriko' por los chefs yakitori), que se obtiene al trabajar la mezcla con las manos mojadas hasta que esté ligeramente pegajosa, no al mezclarla demasiado hasta formar una pasta. El glaseado de tara se prepara de la misma manera que la salsa unagi o yakitori: salsa de soja, mirin, sake y azúcar reducidos hasta obtener una consistencia almibarada, luego se usa para rociar mientras se cocina y para verter al final. Servidos con yema de huevo cruda para mojar (un toque clásico de yakitori-ya) o simplemente sobre arroz, los tsukune son uno de los platos más reconfortantes del menú de parrilla japonesa: un plato que los cocineros caseros preparan a menudo porque los ingredientes son baratos y la recompensa es grande.

Ingredientes

Sirve 3

• 500 gmuslo de pollo molido
• 3 cdanagaimo rallado (ñame de montaña)(o 1 clara de huevo, para rebozar)
• 3 cdacebolletas(finamente picado)
• 1 cdajengibre rallado
• 2 cdapan rallado panko
• 1 cdtasal
• 1 cdtapimienta negra(recién partido, y más para glasear)
• 1 cdaaceite neutro
• 4 cdasalsa de soja
• 4 cdamirín
• 2 cdabien
• 2 cdaazúcar
• 1yema de huevo(para mojar, opcional)

Instrucciones

1. 1

   Mezclar las albóndigas

   En un tazón, combine el pollo, el nagaimo rallado, las cebolletas, el jengibre, el panko, la sal y 1 cucharadita de pimienta. Mezcle con las manos mojadas hasta que esté ligeramente pegajoso y cohesivo, aproximadamente 2 minutos; no trabaje demasiado hasta formar una pasta.

2. 2

   Forma

   Mójate las manos y forma con la mezcla 12 albóndigas ovaladas, de unos 40 g cada una.

3. 3

   dorar

   Calienta el aceite en una sartén antiadherente a fuego medio. Agregue las albóndigas y dore 3 minutos por lado hasta que se doren, luego cubra y cocine 5 minutos más hasta que estén bien cocidas (74C/165F interno).

4. 4

   hacer la tara

   Mientras se cocinan las albóndigas, combine la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar en una cacerola pequeña. Cocine a fuego lento durante 5-6 minutos hasta que se reduzca a la mitad y quede almibarado.

5. 5

   glaseado

   Vierta la tara sobre las albóndigas chamuscadas en la sartén. Mezcle para cubrir y cocine a fuego lento durante 2 minutos hasta que esté brillante y pegajoso, vertiendo la salsa repetidamente.

6. 6

   Terminar y servir

   Rocíe generosamente pimienta negra extra sobre las albóndigas glaseadas. Sirva caliente con una yema de huevo cruda para mojar si lo desea.

Variaciones

• •

  Los utensilios de cocina de bambú se pueden utilizar y se pueden utilizar con un recipiente de almacenamiento o un recipiente de almacenamiento.

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  Agregue hojas de shiso finamente picadas a la mezcla para darle una nota herbácea y picante.

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  Hazlo picante agregando una cucharadita de yuzu kosho al glaseado terminado.

Almacenamiento

Refrigere las albóndigas glaseadas en un recipiente hermético hasta por 3 días. Vuelva a calentar suavemente en una sartén tapada con un chorrito de agua para soltar la salsa. Se congela bien sin esmaltar hasta por 2 meses.

Preguntas frecuentes