Purin japonés (pudín de natillas) con caramelo

Acerca de esta receta

Purin es la versión japonesa de la crema de caramelo, introducida a través de la influencia occidental a finales del siglo XIX y principios del XX y adaptada a algo claramente propio: más firme que un flan de caramelo francés, menos dulce y, a menudo, cocido al vapor en lugar de horneado en un baño de agua. Es un alimento básico en las tiendas de conveniencia y cafeterías de todo Japón, y se vende en tazas pequeñas con una natilla densa y temblorosa y una capa de caramelo profunda y ligeramente amarga en el fondo. La técnica definitoria es el caramelo, cocinado más allá del punto en el que se detienen la mayoría de las recetas occidentales, hasta que adquiere un color ámbar oscuro, casi humeante, lo que le da al purin su característico toque agridulce que equilibra la riqueza de la natilla. La natilla en sí utiliza una proporción más alta de huevo y leche que muchas versiones occidentales, que es lo que le da al purin su textura más firme y rebanable en lugar de una textura suelta y que se puede comer con una cuchara. Cocer al vapor (en lugar de hornear en un baño de agua) es el método casero tradicional en Japón, utilizando una olla tapada con una toalla doblada debajo de la tapa para evitar que la condensación gotee sobre las natillas mientras se endurecen.

Ingredientes

Sirve 5

• 0.75 tazaazúcar granulada(dividido)
• 3 cdaagua
• 1 cdaagua caliente(por parar el caramelo)
• 3huevos enteros
• 2yemas de huevo
• 2 tazasleche entera
• 0.25 tazacrema espesa
• 1 cdtaextracto de vainilla
• 0.25 cdtasal marina fina

Instrucciones

1. 1

   hacer el caramelo

   Combine 1/2 taza de azúcar y 3 cucharadas de agua en una cacerola pequeña a fuego medio. Cocine sin revolver, moviendo la sartén ocasionalmente, hasta que el azúcar adquiera un color ámbar intenso, aproximadamente de 6 a 8 minutos.

2. 2

   Detener el caramelo y verter.

   Agregue con cuidado el agua caliente (burbujeará vigorosamente) y revuelva para combinar. Divida inmediatamente el caramelo entre 5 moldes, inclinándolos para cubrir el fondo de manera uniforme, luego déjelo a un lado para que se endurezca.

   Cocine el caramelo más oscuro de lo que le resulte cómodo: un caramelo pálido tendrá un sabor plano y demasiado dulce en comparación con la rica natilla, mientras que un ámbar intenso le da al purin su característico toque agridulce.

3. 3

   calentar la leche

   Caliente la leche, la crema y el 1/4 taza de azúcar restante en una cacerola a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se disuelva y la leche esté tibia pero no hirviendo.

4. 4

   Templar y combinar

   Batir los huevos enteros y las yemas en un tazón grande. Vierta lentamente la leche tibia en los huevos mientras bate constantemente, luego agregue la vainilla y la sal. Colar a través de un colador fino en una jarra para obtener una textura suave.

5. 5

   Cocer las natillas al vapor

   Vierta la natilla sobre el caramelo endurecido en cada molde. Cubra cada uno con papel de aluminio y colóquelos en una olla grande con un paño de cocina doblado en el fondo. Agregue agua caliente hasta la mitad de los lados de los moldes, cubra la olla con una tapa envuelta en una toalla para recoger la condensación y cocine al vapor a fuego lento durante 20 a 25 minutos hasta que cuaje con un ligero movimiento. Enfríe al menos 4 horas antes de desmoldar en platos.

Variaciones

• •

  Agregue una cucharadita de matcha en polvo a la base de natillas para obtener una purina de té verde.

• •

  Cocine al vapor en un plato grande en lugar de moldes individuales y córtelos en porciones para servir.

• •

  Cambie el extracto de vainilla por una vaina de vainilla, raspando las semillas en la leche mientras se calienta para obtener un sabor más intenso.

Almacenamiento

Refrigere, tapado, hasta por 4 días. Se sirve mejor frío, recién sacado del refrigerador, y no se congela bien ya que la textura de la crema se rompe cuando se descongela.

Preguntas frecuentes