El querido arroz con tomate ahumado y especiado de Ghana, cocido a fuego lento hasta que cada grano absorbe la rica salsa roja y se forma una capa inferior crujiente.
El arroz jollof es el plato más controvertido en África occidental, con ghaneses y nigerianos enzarzados en un eterno y afable debate sobre cuál versión es superior: una rivalidad tan famosa que tiene su propio hashtag, festivales gastronómicos y guerras en Twitter. La versión ghanesa se distingue por el uso de arroz de grano largo (a menudo jazmín o basmati), una base de tomates frescos mezclados con pimientos rojos, gorro escocés, jengibre y cebolla, y el uso de hojas de laurel, curry en polvo, tomillo y shito (una pasta ahumada de pimiento y pescado seco) para darle profundidad. El sello distintivo de un jollof ghanés adecuado es la quemadura ahumada del "fondo de la olla": una corteza profundamente caramelizada y ligeramente carbonizada que se forma cuando el arroz se cuece a fuego lento, apreciada exactamente como lo son el tahdig persa o el socarrat español en sus cocinas. La técnica es sencilla pero implacable: preparar un sofrito de puré de tomate, cebolla y especias frito en aceite vegetal hasta que el aceite se separe y la pasta se oscurezca (la etapa de "freír"); agregue el caldo y el arroz; tapar y cocinar a fuego lo más bajo posible durante 30 minutos sin levantar la tapa; luego apaga el fuego y deja que el fondo se siga caramelizando en calor residual. El jollof, que se sirve en todas las bodas, almuerzos dominicales, cumpleaños y reuniones sociales de la iglesia de Ghana, es la pieza central comunitaria y cálida que generalmente se acompaña de pollo a la parrilla, plátano, ensalada y shito.
Sirve 6
En una licuadora, combine los tomates, los pimientos rojos, el whisky escocés, la mitad de la cebolla morada (picada), el ajo y el jengibre. Licue a velocidad alta hasta que esté completamente suave, aproximadamente 90 segundos. Deberías tener aproximadamente 1 litro de puré de color rojo brillante. Vierta en una jarra medidora.
Vierta el puré en una olla ancha y pesada. Lleve a ebullición vigorosa a fuego alto y cocine sin tapar, revolviendo ocasionalmente, hasta que se reduzca aproximadamente a un tercio, de 15 a 18 minutos. Esto concentra el sabor y reduce el contenido de agua, lo cual es fundamental para que el arroz se cocine adecuadamente más adelante. Vierte y reserva.
Calienta el aceite vegetal en la misma olla a fuego medio. Agregue la cebolla morada restante cortada en cubitos y cocine 4 minutos hasta que se ablande. Agregue la pasta de tomate y fría, revolviendo continuamente, hasta que se oscurezca de un rojo brillante a un rojo ladrillo intenso y el aceite se separe a su alrededor, de 8 a 10 minutos. Este "freír" es el sabor base.
Agregue las hojas de laurel, el curry en polvo, el tomillo, la pimienta blanca, la pastilla de caldo desmenuzada y el shito (si se usa). Cocine 90 segundos hasta que esté fragante. Vierta la salsa mezclada reducida nuevamente y revuelva para combinar. Cocine a fuego lento durante 5 minutos; la salsa ahora debe tener un color rojo intenso y espeso, casi como una boloñesa.
Vierta el caldo caliente y agregue la sal. Revuelva bien y lleve a ebullición vigorosa. Pruebe el líquido; debe condimentarse con fuerza porque el arroz absorberá la mayor parte. Ajuste la sal ahora; No tendrás una segunda oportunidad después de que entre el arroz.
Agrega el arroz enjuagado a la salsa hirviendo. Una vez que el líquido vuelva a hervir vigorosamente, baje el fuego al nivel más bajo posible. Cubra bien la olla con la tapa (coloque una hoja de papel de aluminio debajo de la tapa para sellar más herméticamente; este es un truco de cocina casera de Ghana).
No levante la tapa durante los próximos 25 minutos; cada vistazo libera vapor y el arroz se cocinará de manera desigual.
Cocine a fuego mínimo durante 25 minutos tapado. Después de 25 minutos, no levante la tapa todavía. Apague el fuego y deje reposar la olla durante otros 10 a 15 minutos en la hornilla tibia; esto termina de cocinar el arroz y desarrolla la preciada capa inferior quemada.
Retire la tapa (con cuidado, el vapor quema). Deseche las hojas de laurel. Esponje las capas superiores suavemente con un tenedor desde los bordes hacia adentro. Raspa hasta el fondo y levanta el arroz caramelizado oscuro; esta es la pieza extra del 'party jollof', que se distribuye a los invitados favoritos. Sirva caliente con pollo asado, plátano frito, ensalada y shito extra como acompañamiento.
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El arroz de grano largo (basmati o jazmín) es el estándar de Ghana. No utilice granos cortos ni sancochados: la textura queda mal.
Freír la pasta de tomate hasta que se separe el aceite no es negociable. Este paso dura entre 8 y 10 minutos y desarrolla el sabor profundo que separa el buen jollof del mediocre.
Utilice una olla de fondo grueso (de hierro fundido o esmaltado). Las ollas delgadas de aluminio queman el fondo hasta obtener un sabor amargo en lugar de la preciada caramelización.
Shito (salsa de pimienta de Ghana) agrega una profundidad ahumada inconfundible: cómprelo en cualquier supermercado africano o hágalo desde cero (un proyecto que vale la pena). Si no lo consigues, añade 1 cucharadita de pimentón ahumado.
Jollof nigeriano: omita el curry en polvo, agregue 1 cucharada de cangrejo molido y use un arroz de grano más largo y ligeramente más seco: la versión rival transfronteriza.
Jollof liberiano/sierraleonés: añade estofado de ternera y un huevo frito encima del arroz.
Jollof ahumado: cocínelo sobre una parrilla de carbón o fuego de leña para obtener un sabor ahumado verdaderamente auténtico.
Jollof de mariscos: cubra el arroz terminado con camarones salteados y trozos de pescado frito, algo popular en las bodas costeras de Ghana.
Refrigere en un recipiente sellado por hasta 4 días. Vuelva a calentar tapado en un horno bajo o en una estufa con un chorrito de agua; nunca en el microondas a temperatura alta, ya que seca el arroz. Se congela bien en porciones de 500 g por hasta 2 meses.
El arroz jollof se remonta a la región de Senegal (el pueblo wolof, que da nombre al plato: 'jollof' de 'wolof') en los siglos XIV al XVI, donde evolucionó a partir de la thieboudienne, un plato de arroz y pescado en una sola olla. A medida que se extendió por África occidental, se desarrollaron versiones regionales, y la rivalidad entre Ghana y Nigeria por el "mejor" jollof se convirtió en un intercambio cultural definitorio de la diáspora.
O no redujiste la salsa de tomate lo suficiente (demasiado líquido para la proporción de arroz), levantaste la tapa durante la cocción o usaste el tipo de arroz incorrecto. Reduzca la salsa a un tercio, use arroz de grano largo y confíe en el vapor.
El jollof ghanés suele utilizar arroz jazmín o de grano largo, incluye curry en polvo y shito, y valora el sabor ahumado. El jollof nigeriano utiliza arroz sancochado de grano largo, a menudo presenta cangrejos de río molidos y busca una textura de grano más seca y separada. Ambos son excelentes.
Sí, pero pierde autenticidad: el scotch bonnet proporciona un picante y aroma afrutado que es parte de la identidad del plato. Sustituya el habanero (ligeramente diferente pero parecido) o use cayena más una pequeña cantidad de jugo de naranja para obtener la nota afrutada.
El jollof de fiesta es un jollof de fiesta grande cocinado sobre fuego de leña en bodas y fiestas de Ghana, que produce un arroz intensamente ahumado y con el fondo ligeramente quemado que los cocineros caseros luchan por replicar. El fondo ahumado y caramelizado se considera la mejor parte.
Por porción (320g) · 6 porciones totales
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