Panqueques esponjosos desgarrados y dorados, servidos con compota de ciruela, una clásica postre austriaco.
Kaiserschmarrn es un postre austriaco tradicional hecho con panqueques desgarrados y servido con compota de frutas.
Sirve 4
Combine las pasas y el ron en un tazón pequeño y déjelo reposar durante 15 minutos mientras prepara la masa. Las pasas se ablandarán y absorberán el alcohol, convirtiéndose en pequeñas explosiones jugosas en el plato terminado.
En un tazón grande mezcle la harina, la leche, las yemas de huevo, el azúcar, la vainilla y la sal hasta que quede completamente suave y sin grumos. La masa debe tener la consistencia de una crema espesa, aproximadamente el doble de espesor. Deja reposar 10 minutos para que la harina se hidrate por completo.
En un tazón limpio, bata las claras de huevo hasta obtener picos rígidos pero no secos; deben mantener un pico firme que no se desplome pero que aún se vea brillante. Los blancos poco batidos dan un aspecto plano; los vencidos rompen la masa al doblarla.
Incorpora un tercio de las claras batidas a la masa de yemas para aligerarla, luego incorpora las claras restantes en dos adiciones más usando una cuchara de metal grande, con movimientos suaves en forma de ocho, hasta el fondo del tazón. La masa final debe quedar aireada y de color amarillo pálido con vetas blancas visibles. Agrega las pasas remojadas.
Calentar la mitad de la mantequilla en una sartén pesada antiadherente o de hierro fundido de 26 cm a fuego medio hasta que forme espuma. Vierta la masa; debe chisporrotear suavemente. Reduzca el fuego a medio-bajo, cubra con una tapa durante los primeros 4 minutos (esto ayuda a que el centro se cocine bien sin que se dore demasiado el fondo), luego destape y cocine otros 2 minutos.
Una vez que el fondo esté dorado y la superficie parezca recién endurecida, use dos tenedores para cortar el panqueque en cuatro cuadrantes grandes. Voltee cada cuadrante individualmente con una espátula. Cocine el segundo lado durante 2 minutos.
Agrega la mantequilla restante y las 2 cucharadas de azúcar extra a la sartén. Utilice dos tenedores para cortar el panqueque en trozos gruesos de 4 cm; déjelos en la sartén y revuélvalos para cubrirlos con el azúcar mantecoso. Continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente, durante 3 a 4 minutos hasta que los bordes rasgados estén dorados y ligeramente crujientes.
No evites dejarlo irregular: cuanto más desordenado, mejor. De ahí viene el nombre.
Vierta el schmarrn directamente de la sartén sobre platos calientes. Espolvoree generosamente con azúcar glas; los austriacos usan más de lo que parece razonable. Sirva inmediatamente con una cucharada generosa de compota de ciruela o manzana como acompañamiento.
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Las claras de huevo batidas son esenciales para lograr una textura aireada: nunca omita el paso de separación y nunca use una batidora para el pliegue final (una cuchara de metal y una mano suave).
Utilice una sartén pesada que mantenga el calor de manera uniforme; el hierro fundido es tradicional en Austria. Una sartén delgada produce un dorado desigual y trozos rotos que se vuelven blandos en lugar de crujientes.
Cubra la sartén durante los primeros 4 minutos para cocinar al vapor la parte superior del panqueque grueso sin que se dore demasiado la parte inferior.
La capa de azúcar glas debe ser muy generosa: medio centímetro de espesor de azúcar glas por encima es la presentación vienesa adecuada.
Apfelschmarrn: incorpora finas rodajas de manzana pelada a la masa para obtener una versión otoñal popular en el Tirol.
Topfenschmarrn: reemplace 100 g de harina con queso quark para obtener una versión más rica y picante llamada Salzburger Topfenschmarrn.
Nussschmarrn: avellanas molidas tostadas incorporadas a la masa, una variación alpina servida con compota de grosellas.
Schmarrn de cereza (Kirschenschmarrn): agregue cerezas frescas sin hueso cuando esté en temporada, especialmente en el sur de Austria.
Es mejor comerlo caliente de la sartén en 10 minutos. Las sobras se refrigeran durante 1 día, pero la textura sufre significativamente; se vuelve a calentar en una sartén untada con mantequilla a fuego medio durante 3 minutos para que vuelvan a estar crujientes. La compota se conserva refrigerada durante 2 semanas y es excelente con yogur y gachas.
Se dice que Kaiserschmarrn fue creado en la década de 1850 para el emperador Francisco José I de Austria-Hungría, con varias historias de origen, incluida una en la que la emperatriz Isabel (Sisi) rechazó el rico postre y el emperador terminó ambas porciones. El plato se convirtió en un elemento habitual de las cabañas alpinas a finales del siglo XIX y ahora figura junto con la Sachertorte y el Apfelstrudel como un postre austriaco definitorio.
Sí, aunque es la versión más tradicional. Algunos austriacos los reemplazan con almendras tostadas en rodajas o bayas frescas. Las pasas añaden pequeños toques de dulzura y humedad, así que considera agregarles jugo de manzana si no quieres alcohol.
Una compota austriaca de pequeñas ciruelas al estilo italiano (zwetschken) cocidas con azúcar, canela, clavo y un chorrito de vino tinto hasta que queden espesas y mermeladas. Las ciruelas enlatadas cocidas a fuego lento con especias son un sustituto viable.
O no agregaste suficiente mantequilla y azúcar en el paso de caramelizar, la sartén no estaba lo suficientemente caliente durante la etapa de desgarrado o las claras de huevo no se mezclaron lo suficiente, por lo que la masa quedó densa. La sartén debe estar lo suficientemente caliente como para chisporrotear cuando entre la mantequilla.
Ambos. En los refugios de esquí alpino es la comida principal del mediodía: media ración sustancial por esquiador. En los cafés vieneses y en las cenas es un plato dulce. Ajuste el tamaño de las porciones en consecuencia.
Por porción (320g) · 4 porciones totales
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