Kashmiri Rogan Josh (cordero en salsa roja aromática)

Acerca de esta receta

El verdadero rogan josh de Cachemira no es la versión pesada y oscurecida con tomate que se encuentra en las casas de curry británicas. El auténtico plato Kashmiri Pandit no utiliza cebolla, ajo ni tomate; su característico color rojo ladrillo proviene del ratan jot (raíz de alkanet) florecido en ghee picante y del chile rojo de Cachemira en polvo, que es vívido pero apenas picante. El cordero se dora en aceite de mostaza y luego se cuece a fuego lento durante más de una hora en yogur batido perfumado con semillas de hinojo en polvo, jengibre seco (saunth), garam masala de Cachemira y un perfume final de cardamomo y azafrán. La salsa sale brillante, de color rojo intenso y aromática de una manera más tranquila que las atrevidas versiones del norte de la India: es la cocina elegante de un valle de gran altitud, diseñada para calentar sin abrumar.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 kgpaleta de cordero con hueso, trozos de 4 cm
• 400 gyogur natural espeso, batido hasta obtener una textura suave
• 4 cdamustard oil
• 2 cdaghee
• 1 cdaratan jot (raíz de alkanet), atado en muselina (opcional pero tradicional)
• 3 cdaChile rojo de Cachemira en polvo
• 2 cdtapolvo de semilla de hinojo (saunf)
• 1.5 cdtajengibre seco en polvo (saunth)
• 1 cdtaGaram masala de Cachemira
• 6cardamomos verdes, ligeramente magullados
• 2black cardamoms
• 6clavos
• 2 stickscanela (pequeña)
• 2hojas de laurel
• 1 pizcaasafétida (hing)
• 1 pizcaazafrán, remojado en 2 cucharadas de leche tibia
• 1.5 cdtasal
• 500 mlagua caliente

Instrucciones

1. 1

   Extrae el color

   Calienta el ghee en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Agregue la jota de ratan envuelta en muselina durante 60 segundos; el ghee se volverá rojo brillante. Deseche la muselina. Reserva este ghee rojo.

2. 2

   Fumar el aceite de mostaza

   Caliente el aceite de mostaza en una olla pesada hasta que comience a humear, luego reduzca a fuego medio. Esto mata el picante crudo que de otro modo abrumaría el plato.

3. 3

   Dorar el cordero

   Agrega asafétida al aceite; Déjalo florecer 5 segundos. Agregue los trozos de cordero en tandas y dórelos profundamente por todos lados, aproximadamente 12 minutos en total. No llenes la sartén. Retirar y reservar.

4. 4

   Florece todas las especias.

   Agregue cardamomo verde, cardamomo negro, clavo, canela y laurel a la olla. Chisporrotee durante 30 segundos hasta que esté fragante.

5. 5

   Agrega las especias en polvo

   Regrese el cordero a la olla. Espolvorea con chile de Cachemira en polvo, hinojo en polvo, jengibre en polvo y sal. Mezcle para cubrir. Cocine 2 minutos; tenga cuidado, el chile se quemará rápido.

6. 6

   Agrega el yogur lentamente

   Baje el fuego a fuego lento. Agregue el yogur una cucharada grande a la vez, revolviendo constantemente. Una vez que todo el yogur esté dentro, la salsa debe verse como una crema roja espesa.

   Agregar yogur rápidamente o a una olla caliente lo cuajará instantáneamente. La paciencia aquí importa.

7. 7

   Cocer a fuego lento

   Agregue agua caliente, el ghee rojo y cocine a fuego lento. Tape y cocine a fuego lento durante 75 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el cordero esté tierno y la salsa esté brillante y de color rojo intenso.

8. 8

   Aroma final

   Agregue el garam masala de Cachemira y la leche de azafrán. Cocine sin tapar durante los últimos 5 minutos para que espese un poco. Reposar 10 minutos fuera del fuego antes de servir.

9. 9

   Serve

   Sirva con basmati al vapor o, tradicionalmente, con pulao de Cachemira. La salsa debe quedar de un color rojo brillante sobre el arroz blanco.

Variaciones

• •

  La versión musulmana de Cachemira (estilo Wazwan) utiliza pasta de cebolla y se acerca más a la versión moderna de restaurante: todavía no incluye tomate.

• •

  Agregue una cucharada de flores secas trituradas de mawal (cresta de gallo) de Cachemira para obtener un aroma más floral.

• •

  Algunas familias añaden un chorrito final de ghee con infusión de azafrán en la mesa.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 3 días; el sabor mejora durante la noche. Recalentar suavemente con un chorrito de agua. Se congela bien por hasta 2 meses.

Preguntas frecuentes