El rogan josh de Cachemira original: cordero cocido a fuego lento en una salsa de yogur de color rojo ladrillo coloreada con ratan jot y chile de Cachemira, perfumado con hinojo y jengibre seco.
El verdadero rogan josh de Cachemira no es la versión pesada y oscurecida con tomate que se encuentra en las casas de curry británicas. El auténtico plato Kashmiri Pandit no utiliza cebolla, ajo ni tomate; su característico color rojo ladrillo proviene del ratan jot (raíz de alkanet) florecido en ghee picante y del chile rojo de Cachemira en polvo, que es vívido pero apenas picante. El cordero se dora en aceite de mostaza y luego se cuece a fuego lento durante más de una hora en yogur batido perfumado con semillas de hinojo en polvo, jengibre seco (saunth), garam masala de Cachemira y un perfume final de cardamomo y azafrán. La salsa sale brillante, de color rojo intenso y aromática de una manera más tranquila que las atrevidas versiones del norte de la India: es la cocina elegante de un valle de gran altitud, diseñada para calentar sin abrumar.
Sirve 6
Calienta el ghee en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Agregue la jota de ratan envuelta en muselina durante 60 segundos; el ghee se volverá rojo brillante. Deseche la muselina. Reserva este ghee rojo.
Caliente el aceite de mostaza en una olla pesada hasta que comience a humear, luego reduzca a fuego medio. Esto mata el picante crudo que de otro modo abrumaría el plato.
Agrega asafétida al aceite; Déjalo florecer 5 segundos. Agregue los trozos de cordero en tandas y dórelos profundamente por todos lados, aproximadamente 12 minutos en total. No llenes la sartén. Retirar y reservar.
Agregue cardamomo verde, cardamomo negro, clavo, canela y laurel a la olla. Chisporrotee durante 30 segundos hasta que esté fragante.
Regrese el cordero a la olla. Espolvorea con chile de Cachemira en polvo, hinojo en polvo, jengibre en polvo y sal. Mezcle para cubrir. Cocine 2 minutos; tenga cuidado, el chile se quemará rápido.
Baje el fuego a fuego lento. Agregue el yogur una cucharada grande a la vez, revolviendo constantemente. Una vez que todo el yogur esté dentro, la salsa debe verse como una crema roja espesa.
Agregar yogur rápidamente o a una olla caliente lo cuajará instantáneamente. La paciencia aquí importa.
Agregue agua caliente, el ghee rojo y cocine a fuego lento. Tape y cocine a fuego lento durante 75 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el cordero esté tierno y la salsa esté brillante y de color rojo intenso.
Agregue el garam masala de Cachemira y la leche de azafrán. Cocine sin tapar durante los últimos 5 minutos para que espese un poco. Reposar 10 minutos fuera del fuego antes de servir.
Sirva con basmati al vapor o, tradicionalmente, con pulao de Cachemira. La salsa debe quedar de un color rojo brillante sobre el arroz blanco.
Utilice auténtico chile en polvo de Cachemira (lal mirch): lo tienen las tiendas de comestibles indias. Cayenne es mucho más picante y tiene el color equivocado.
Ratan jot es opcional pero proporciona el auténtico rojo caoba sin aumentar el calor; sustituir por una pizca de pimentón.
Batir el yogur hasta que quede suave antes de agregarlo y mantener el fuego bajo; este es el punto de falla más común.
El garam masala de Cachemira es más dulce que el punjabi (tiene mucho cardamomo, no comino); Búscalo específicamente o sustitúyelo por garam masala normal + cardamomo extra.
La versión musulmana de Cachemira (estilo Wazwan) utiliza pasta de cebolla y se acerca más a la versión moderna de restaurante: todavía no incluye tomate.
Agregue una cucharada de flores secas trituradas de mawal (cresta de gallo) de Cachemira para obtener un aroma más floral.
Algunas familias añaden un chorrito final de ghee con infusión de azafrán en la mesa.
Refrigere hasta por 3 días; el sabor mejora durante la noche. Recalentar suavemente con un chorrito de agua. Se congela bien por hasta 2 meses.
Rogan josh entró en Cachemira con cocineros mogoles en el siglo XVI y fue adaptado por la comunidad local de Pandit de Cachemira sin cebolla ni ajo, algo que su práctica religiosa tradicionalmente evitaba. La versión Pandit registrada en Cachemira a principios del siglo XX es la base de la receta "auténtica" moderna.
La cocina clásica de Kashmiri Pandit evitaba las cebollas, el ajo y el tomate por razones religiosas y de disponibilidad estacional. Los sustitutos (hinojo en polvo, jengibre seco y asafétida) proporcionan profundidad aromática.
Los tenderos indios lo venden como raíces rojas secas etiquetadas como "ratan jot" o "raíz de alkanet". Si no está disponible, el plato aún funciona; el color será un poco menos vivo. Una pequeña pizca de remolacha en polvo es un atajo moderno.
Lo agregaste demasiado rápido o al aceite demasiado caliente. Baje el fuego a fuego lento y agregue el yogur una cucharada a la vez. Una vez incorporado es estable.
Por porción (380g) · 6 porciones totales
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