El clásico reconfortante japonés — chuleta de cerdo empanada cocida con cebolla y dashi, ligada con huevo, servida sobre arroz caliente.
El katsudon es la comida reconfortante que los estudiantes japoneses comen la noche antes de un examen importante (el nombre juega con 'katsu' que significa 'ganar'). Una chuleta de cerdo crujiente empanada en panko (tonkatsu) se corta en lonchas, se cuece brevemente en un caldo dulce y salado de dashi con cebolla en rodajas, luego se liga con huevo batido vertido por encima — el huevo cuaja en una especie de flan a medio cocer alrededor del cerdo, creando una maravilla de texturas: lo crujiente se mezcla con lo suave y lo líquido. Servido inmediatamente sobre arroz de grano corto caliente con una pizca de mitsuba (o cebolleta), es la contradicción perfecta de texturas: el crujido de la chuleta amortiguado por la salsa pero no perdido, la cebolla dulce por la cocción, el huevo con las claras cuajadas y las yemas doradas. Una tradición japonesa de estudiantes de 100 años de antigüedad, evolucionada desde el katsu occidental a través del restaurante Sōtō Honke Bairin de Tokio.
Sirve 2
Golpear las chuletas suavemente con un mazo para igualar el grosor (no menos de 1 cm). Hacer 3 cortes en el borde de la grasa para evitar que se curve. Salpimentar ambos lados.
Enharinar cada chuleta, pasar por el huevo batido y presionar firmemente en el panko. Colocar en una bandeja.
Calentar el aceite a 175°C en una olla amplia. Freír las chuletas 3-4 minutos por cada lado hasta que estén bien doradas y cocinadas (temperatura interior 65°C). Retirar a una rejilla.
Dejar reposar las chuletas 3 minutos, luego cortar en tiras de 2 cm a contrapelo. Este es el tonkatsu.
En una sartén amplia de 20 cm, combinar el dashi, la salsa de soja, el mirin y el azúcar. Llevar a ebullición suave. Añadir la cebolla en juliana. Cocer 5 minutos hasta que la cebolla empiece a ablandarse.
Colocar una chuleta cortada en abanico sobre las cebollas. Cocer 30 segundos — justo para que la chuleta absorba la salsa por la parte inferior.
Batir 2 de los huevos ligeramente (solo para combinar la yema y la clara, sin espumar). Verter los huevos en espiral sobre la chuleta y las cebollas. Tapar con una tapa; cocer 60-90 segundos. Los huevos deben estar cuajados en el fondo y los bordes, pero la parte superior debe seguir estando ligeramente líquida — nunca completamente cuajada.
Deslizar el contenido completo del katsudon — cebollas, chuleta, huevos — sobre un cuenco hondo de arroz caliente. Intentar mantenerlo intacto. Repetir con la segunda chuleta para el otro comensal.
Espolvorear mitsuba o cebolletas por encima. Añadir shichimi togarashi para los que quieran picante. Comer inmediatamente.
Cortar la chuleta ANTES de cocerla a fuego lento — las chuletas enteras no absorben la salsa de manera uniforme.
Batir los huevos solo ligeramente — los huevos muy batidos se convierten en tortilla, no en la liga sedosa que necesita el katsudon.
Tapar la sartén con una tapa durante 60-90 segundos, no más. La parte superior del huevo debe quedar brillante y apenas cuajada.
Katsudon de pollo (primo del oyakodon): usar muslos de pollo en lugar de cerdo.
Katsudon con curry: omitir el caldo de dashi y salsa de soja; cubrir la chuleta con salsa de curry japonés en su lugar.
Katsudon de salsa (estilo Fukui): sin huevo ligante; la chuleta solo se moja en una salsa de Worcestershire y salsa de soja y se coloca sobre el arroz.
Mejor recién hecho. Las sobras refrigeradas recalientan mal — la chuleta se ablanda. Comer dentro de los 30 minutos siguientes al emplatado.
El katsudon fue inventado hacia 1921 en la zona universitaria de Waseda en Tokio, donde la demanda estudiantil de proteína barata y la popularidad del tonkatsu recién importado crearon el plato perfecto. El juego de palabras con 'katsu' (ganar) lo convirtió en la comida oficial de la suerte estudiantil antes de los exámenes.
Sí — pero eso lo convierte en una variante de katsudon de pollo, que también está delicioso. Tratar de la misma manera (empanado en panko, frito, luego cocido con huevo).
Lo has cocinado demasiado tiempo, o lo has batido demasiado, o no has tapado con una tapa. Tapa puesta 60-90 seg es la ventana mágica.
Por porción (540g) · 2 porciones totales
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