Khao Soi Gai (Fideos con Curry de Coco del Norte de Tailandia)

Acerca de esta receta

El khao soi es el alma de la cocina del norte de Tailandia — un cuenco de comida callejera de Chiang Mai que fusiona la tradición del curry birmano con la técnica de los fideos de los musulmanes yunnaneses y la riqueza de coco de los currys del centro de Tailandia. El plato se construye alrededor de fideos de huevo amarillos frescos servidos de dos formas: la mayoría se hierven y se sumergen en un caldo de curry de coco brillante y dorado-naranja cargado de pasta de khao soi (cúrcuma, guindilla seca, cilantro, comino, cardamomo, jengibre, ajo, chalota), y un pequeño puñado se fríen formando crujientes nidos apilados por encima. Un muslo de pollo entero con hueso, cocido a fuego lento en el caldo hasta que se deshace, es la proteína tradicional. El cuenco se sirve con un platillo de acompañamientos — encurtidos de mostaza, chalotas, un chorrito de lima y aceite de guindilla — que los comensales ajustan al gusto. La influencia yunnanesa se aprecia en los fideos de huevo y el topping de fideos fritos; la influencia birmana en el profundo color amarillo del curry y las especias cálidas; la contribución tailandesa es la riqueza del coco, la frescura de los acompañamientos y el umami de la salsa de pescado.

Ingredientes

Sirve 4

• 4 grandemuslos de pollo con hueso y piel
• 500 gfideos de huevo finos frescos (estilo Hong Kong o fideos de wonton chinos)
• 400 mlleche de coco entera (no agitar la lata — ver paso 3)
• 400 mlcaldo de pollo
• 5 cdapasta de curry khao soi (Mae Ploy o casera — ver notas)
• 2 cdasalsa de pescado, y más al gusto
• 1 cdaazúcar de palma o azúcar moreno
• 1 cdasalsa de soja
• 1 cdtacúrcuma molida
• 2 cdaaceite neutro
• 500 mlaceite neutro para freír el topping de fideos
• 150 gencurtidos de mostaza verde (mu chua / dua cai chua), escurridos y picados
• 4 pequeñochalotas tailandesas, en rodajas finas
• 2limas, cortadas en gajos
• 1 pequeñoramo de cilantro fresco, picado
• 2 cdaaceite de guindilla tailandés o chili crisp, para acompañar

Instrucciones

1. 1

   Freír primero el topping de fideos

   Tomar aproximadamente un tercio de los fideos frescos (150 g) y secarlos. Calentar 500 ml de aceite a 180°C. Echar los fideos en pequeños puñados — se esponjarán y se pondrán crujientes en 20 segundos. Sacar con una araña, escurrir sobre papel absorbente y salar ligeramente. Reservar.

   Los nidos de fideos crujientes son imprescindibles para la autenticidad visual y textural.

2. 2

   Activar la pasta de curry

   Calentar 2 cdas de aceite neutro en una olla pesada a fuego medio. Añadir la pasta de khao soi y la cúrcuma. Freír, removiendo constantemente, 3 minutos hasta que esté muy fragante y el aceite tome un color naranja intenso — este es el paso de sabor más importante.

3. 3

   Añadir la crema de coco

   Sacar 4 cdas de crema de coco espesa de la parte superior de la lata sin agitar y añadir a la pasta. Cocinar 4 minutos, removiendo, hasta que la crema se separe y el aceite se acumule — esto se llama 'quebrar' el curry. El aroma será embriagador.

4. 4

   Añadir el pollo y cocer a fuego lento

   Incorporar el resto de la leche de coco, el caldo de pollo, la salsa de pescado, el azúcar de palma y la salsa de soja. Añadir los muslos de pollo. Llevar a fuego lento suave, tapar parcialmente y cocer 30 minutos hasta que el pollo esté tierno y el caldo haya reducido ligeramente.

5. 5

   Probar y ajustar

   El caldo debe saber rico, ligeramente dulce, salado y tibiamente especiado. Ajustar con más salsa de pescado, azúcar o un chorrito de lima según sea necesario. Desgrasar el exceso de la superficie — pero dejar la mayor parte para la riqueza.

6. 6

   Hervir los fideos blandos

   Unos 5 minutos antes de servir, llevar una olla aparte de agua a ebullición. Cocer los fideos frescos restantes según las instrucciones del paquete — generalmente 2 minutos. Escurrir y enjuagar brevemente para retirar el almidón.

7. 7

   Montar cada cuenco

   Montar una porción de fideos cocidos calientes en cada cuenco hondo. Colocar un muslo de pollo encima. Verter el caldo de curry dorado caliente generosamente por encima. Coronar cada cuenco con un puñado enredado de fideos fritos crujientes.

8. 8

   Servir con acompañamientos

   En un platillo a un lado, servir montones de encurtidos de mostaza, chalotas en rodajas, gajos de lima, cilantro y aceite de guindilla. Los comensales construyen su propio cuenco — la mayoría añaden todo.

Variaciones

• •

  Khao soi neua: sustituir por jarrete de ternera, cocinar 90 minutos.

• •

  Khao soi estilo musulmán (Chiang Rai): más cardamomo y canela, sin salsa de soja.

• •

  Vegetariano: sustituir con tofu frito y usar soja de champiñones + miso para la salsa de pescado.

Almacenamiento

El caldo se conserva refrigerado 4 días y mejora de un día para otro. Los fideos deben cocerse frescos por ración. El topping de fideos crujientes no se conserva — freír ese mismo día.

Preguntas frecuentes