Kibbeh Nayyeh

Acerca de esta receta

Kibbeh nayyeh es el plato de carne cruda más celebrado del Mediterráneo oriental: cordero magro finamente molido (o carne de vacuno) mezclado con bulgur extra fino, cebolla rallada, agua helada y una mezcla precisa de siete especias cálidas que define a cada cocinero de familia. Servido como un plato carmesí reluciente, alisado con el dorso de una cuchara, hoyuelos con aceite de oliva y rodeado de hojas de menta fresca, cebolletas y pita caliente, kibbeh nayyeh es el centro de una mesa de mezze libanesa. La carne debe ser impecablemente fresca, comprada a un carnicero de confianza el mismo día, y trabajada muy fría; el bulgur se suaviza lo suficiente en los propios jugos de la carne, nunca remojado de antemano. Comerlo es un ritual: un trozo de pan desgarrado, una mancha de carne, una hoja de menta, una rodaja de cebolleta, un hilo de aceite de oliva.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 gcordero magro muy fresco de la pata, sin tendones
• 120 gbulgur extra fino (#1)
• 1 medianocebolla blanca, pelada y cortada en cuartos
• 1 cdtasal fina
• 1 cdtapimienta negra recién molida
• 1 cdtapimienta de Jamaica molida
• 1/2 cdtacanela molida
• 1/2 cdtacomino molido
• 1/2 cdtacilantro molido
• 1/4 cdtaclavo molido
• 1/4 cdtanuez moscada molida
• 1/2 cdtapétalos de rosa secos, finamente aplastados (opcional, mezcla clásica de montaña)
• 5 cdaagua congelada
• 3 cdaaceite de oliva virgen extra, más para terminar
• 1 manojo pequeñohojas de menta fresca
• 4cebolletas, recortadas
• 1 small handfulrábanos
• pan pita caliente o pan markouk

Instrucciones

1. 1

   Enfriar todo

   Coloca un cuenco de mezcla de metal en el congelador durante 20 minutos. Las herramientas frías y la carne fría son no negociables.

2. 2

   Pulsar cebolla y especias

   En un procesador de alimentos, pulsa la cebolla con todas las especias y sal hasta obtener una pasta fina y húmeda de cebolla.

3. 3

   Pulsar la carne

   Añade el cordero frío (cortado en cubos de 2 cm) al procesador. Pulsa en ráfagas cortas, luego ejecuta durante 1 minuto completo hasta que la carne forme una pasta suave y pegajosa. Raspa los lados.

4. 4

   Enjuagar el bulgur

   Enjuaga rápidamente el bulgur fino en agua fría, luego exprime inmediatamente el agua a través de un paño limpio. Debe estar apenas húmedo.

5. 5

   Combinar en el cuenco frío

   Transfiere la pasta de carne y el bulgur al cuenco frío. Añade 4 cucharadas de agua congelada. Amasa con manos frías durante 3 minutos: mantén sumergiéndote en agua helada: hasta que la mezcla sea suave, lustrosa y pegajosa. Añade la última cucharadita de agua congelada si se siente rígida.

6. 6

   Probar y ajustar

   Prueba una cantidad minúscula. Ajusta la sal y las especias. Los cocineros libaneses insisten en que kibbeh nayyeh debe saber a carne primero, especias segundo, bulgur tercero.

7. 7

   Plato

   Amontona en un plato ancho. Alisa plano con el dorso de una cuchara mojada. Haz 5-7 ranuras diagonales en la superficie (el patrón libanés clásico). Vierte aceite de oliva generosamente en cada ranura.

8. 8

   Garnish y servir

   Coloca ramitas de menta, cebolletas y rábanos alrededor del borde del plato. Sirve inmediatamente con pan caliente desgarrado en la mesa.

Variaciones

• •

  Kibbeh Zghartawiyeh: estilo del norte del Líbano con menta seca adicional y pasta de pimienta roja.

• •

  Kibbeh de carne de res para los que prefieren un sabor más suave.

• •

  Bolas de kibbeh (kibbeh akras): la misma pasta moldeada alrededor de un relleno cocido y frito profundo: para los que desconfían de la carne cruda.

Almacenamiento

Come el día que se hace: kibbeh nayyeh no se mantiene. Pasteuriza las sobras friendo rápidamente como pequeñas tortitas.

Preguntas frecuentes