Knafeh (pastel de queso palestino con almíbar de azahar)

Acerca de esta receta

Knafeh (كنافة) en su forma palestina, específicamente Nablusi knafeh, es uno de los pasteles más extraordinarios del mundo. La ciudad de Naplusa, en el norte de Cisjordania, es su capital universalmente reconocida, y el kanafani (fabricante de knafeh) de Naplusa tiene una tradición artesanal que se remonta a varios cientos de años. El plato consiste en una corteza hecha de masa de kataifi (kadaifi) finamente rallada (hebras de trigo finas como cabello de ángel) mezclada con mantequilla clarificada y teñida con un característico colorante alimentario rojo anaranjado (o azafrán en la versión premium). Esta corteza encierra un relleno de queso akkawi o nabulsi, un queso blanco fresco, suave y ligeramente salado que se funde formando una masa cremosa y fibrosa. Toda la construcción se hornea en una pesada ronda de cobre hasta que la corteza base esté dorada y crujiente. Se saca del horno, se baña en jarabe de azúcar perfumado con agua de azahar y agua de rosas y luego se voltea sobre la tabla para servir para que la capa crujiente quede encima. Terminado con pistacho molido y una ramita de menta, el knafeh debe comerse inmediatamente, mientras el queso aún está derretido y el almíbar aún está caliente.

Ingredientes

Sirve 8

• 500 gmasa kataifi (kadaifi)(descongelado si está congelado)
• 150 gmantequilla sin sal(mantequilla derretida o clarificada (samn))
• 400 gqueso akkawi o nabulsi(remojado en agua fría 2 horas para desalar)
• 200 gmozzarella o ricotta fresca(mezclado con akkawi para mayor elasticidad)
• 1/4 cdtacolorante alimentario rojo anaranjado(opcional; tradicional al estilo Nablus)
• 200 gazúcar(para almíbar)
• 150 mlagua(para almíbar)
• 1 cdaagua de azahar
• 1 cdaagua de rosas
• 1 cdtajugo de limon fresco(para almíbar, previene la cristalización)
• 4 cdapistachos molidos(para decorar)

Instrucciones

1. 1

   hacer el almíbar

   Combine el azúcar, el agua y el jugo de limón en una cacerola pequeña. Llevar a ebullición, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Cocine a fuego lento durante 5 minutos hasta que espese un poco. Retire del fuego, agregue el agua de azahar y el agua de rosas. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

2. 2

   Prepara el relleno de queso

   Escurre el queso akkawi remojado y exprime el exceso de agua. Rasgue o ralle en trozos pequeños. Mezclar con mozzarella fresca (cortada en trozos) o ricotta. Gusto: debe ser muy suave y ligeramente salado.

3. 3

   Prepara la corteza de kataifi

   Separe la masa de kataifi en hebras sueltas. Colóquelo en un tazón grande y vierta la mantequilla derretida encima. Pase la mantequilla por cada hebra con las manos hasta que esté completamente cubierta. Si usa colorante alimentario, mézclelo con la mantequilla antes de agregarlo a la masa.

   Amasar suavemente el kataifi untado con mantequilla durante un minuto para asegurarse de que cada hebra esté lubricada; esto es lo que le da a la corteza su textura crujiente característica.

4. 4

   Montar el knafeh

   Precalienta el horno a 200°C (390°F). Unte con mantequilla un molde para hornear redondo de 30 cm. Presione la mitad de la masa de kataifi untada con mantequilla hasta formar una capa uniforme sobre la base, presionando firmemente. Extienda el relleno de queso uniformemente sobre él. Cubrir con el kataifi restante, presionando firmemente para compactar.

5. 5

   Hornear hasta que esté dorado

   Hornee durante 30 a 35 minutos hasta que la parte superior esté muy dorada y los lados se despeguen ligeramente del molde. La base debe estar crujiente y de color intenso. Retirar del horno.

   Si la parte superior se tiñe más rápido que la base, cúbrala sin apretar con papel de aluminio y continúe horneando.

6. 6

   Almíbar, voltear y servir.

   Vierta inmediatamente la mitad del almíbar frío sobre el knafeh caliente y déjelo absorber durante 2 minutos. Coloque una tabla o plato grande sobre la sartén y voltéelo con un movimiento seguro. Vierta el almíbar restante sobre la base crujiente ahora expuesta (ahora encima). Espolvorea con pistachos molidos y sirve de inmediato.

Variaciones

• •

  Crema knafeh (knafeh bi ashta): reemplace el relleno de queso con crema cuajada (ashta) para obtener un interior más rico y suave.

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  Knafeh individual: presione en moldes para muffins para porciones fácilmente controladas.

Almacenamiento

El knafeh debe comerse inmediatamente: la magia del queso fundido y la masa crujiente dura sólo entre 15 y 20 minutos. Las sobras se pueden recalentar en el horno a 200°C durante 10 minutos, pero la textura no será la misma.

Preguntas frecuentes