El amado alimento callejero nacional de El Cairo — arroz en capas, lentejas marrones, macarrones y garbanzos bajo una salsa de tomate con ajo, cebollas fritas crujientes, y un ardiente daqqa de vinagre y chile.
El koshari es el alma de la comida callejera egipcia y el plato que, más que ningún otro, captura el genio ingenioso de las cocinas de la clase trabajadora de El Cairo. A pesar de su estatus icónico hoy en día, el koshari es un invento relativamente moderno, probablemente nacido a finales del siglo XIX, cuando el colonialismo británico trajo el khichri indio (un plato de arroz y lentejas) a Egipto, donde los cocineros locales agregaron pasta italiana (introducida por la gran comunidad italiana de Egipto), garbanzos levantinos, cebollas crujientes del norte de África y una picante salsa de tomate exclusivamente egipcia. El resultado es una tormenta perfecta de carbohidratos que ha alimentado a los trabajadores de la construcción, estudiantes universitarios y funcionarios gubernamentales de El Cairo durante más de un siglo: un plato tan apreciado que restaurantes enteros (koshari-yat) no venden nada más, y sirven decenas de miles de tazones al día en mostradores de acero pulido. La construcción es metódica: en el fondo, un lecho de arroz esponjoso condimentado con comino; luego una capa de macarrones con codo lustrados con aceite de oliva; encima, lentejas marrones; cucharadas de garbanzos; y un generoso montón de cebollas finas como papel fritas hasta que estén crujientes y con los bordes negros. Lo acompañan dos salsas: una salsa de tomate espesa con sabor a ajo y un toque de vinagre, y el explosivo daqqa: chile, ajo y vinagre machacados con comino. Los comensales personalizan: más salsa, más chile, siempre más cebollas. Después de tres bocados, comprendes por qué un país entero ha construido una cocina basada en esta pila.
Sirve 6
Calentar 3 cm de aceite neutro en una sartén honda a 170°C / 340°F. Fríe las cebollas en rodajas en 3 tandas, revolviendo constantemente, de 6 a 8 minutos por tanda, hasta que estén doradas; deben tener un color casi caoba en los bordes. Levante con una espumadera sobre una toalla de papel; se volverán más crujientes a medida que se enfríen. Reserva 3 cucharadas de aceite de cebolla para las salsas.
Las cebollas deben cortarse en rodajas lo más finas posible (1 a 2 mm) y secarse con una toalla de papel antes de freírlas; las cebollas húmedas salpican y se cocinan al vapor en lugar de quedar crujientes.
En una cacerola, combine las lentejas con 700 ml de agua, 1 cucharadita de sal y 1 hoja de laurel. Deje hervir, reduzca a fuego lento y cocine de 20 a 25 minutos hasta que estén tiernos pero aún manteniendo su forma. Escurrir reservando 100 ml del líquido de cocción. Manténgase caliente.
En una olla pesada, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva y 1 cucharada de aceite de cebolla a fuego medio. Agregue el arroz y 1 cucharadita de comino y tueste durante 90 segundos. Añade 600 ml de agua hirviendo y 1 cucharadita de sal. Tape, reduzca al fuego más bajo y cocine durante 15 minutos. Reposar tapado del fuego durante 10 minutos. Revuelva con un tenedor.
Hervir los macarrones con codo en agua con sal hasta que estén al dente, aproximadamente 8 minutos. Escurrir y mezclar con 1 cucharada de aceite de oliva para evitar que se pegue. Si también usa fideos, tuéstelos en un poquito de aceite antes de agregarlos al arroz, al estilo egipcio.
Calienta 2 cucharadas de aceite de cebolla en una cacerola a fuego medio. Agrega 4 dientes de ajo machacados y 1 cucharadita de hojuelas de chile; chisporrotear 30 segundos. Agrega la passata, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de cilantro, 1 cucharadita de sal y 3 cucharadas de vinagre. Cocine a fuego lento durante 15 minutos hasta que espese un poco. Sabor: debe ser muy picante, con sabor a ajo y ligeramente picante.
En un tazón pequeño, triture 2 dientes de ajo con una pizca generosa de sal hasta formar una pasta. Agregue 2 cucharadas de vinagre, 1 a 2 cucharaditas de hojuelas de chile (o más), 1/2 cucharadita de comino y 2 cucharadas de salsa de tomate. Este es el fuego: pon más chile si lo quieres más picante.
En una cacerola pequeña calentar los garbanzos con 50 ml de agua, una pizca de comino y una pizca de sal durante 5 minutos hasta que estén bien calientes. Escurrir justo antes de servir.
En cada tazón ancho, coloque capas en este orden: una cama generosa de arroz (1 taza); una capa de macarrones (1/2 taza); una capa de lentejas (1/2 taza); una pizca de garbanzos; un cucharón generoso de salsa de tomate picante; una pequeña llovizna de daqqa; y una montaña de cebollas crujientes que lo cubren todo. Sirva con salsas adicionales a un lado, rodajas de limón y un tazón pequeño de pepinillos.
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Las cebollas crujientes no son negociables y es imposible exagerar. Freír hasta que parezcan casi quemados; deben crujir ruidosamente entre los dientes.
Utilice vinagre blanco destilado, no balsámico ni vino tinto: se supone que la salsa koshari egipcia tiene un sabor avinagrado intenso, casi agresivo.
La intensidad de Daqqa es personal. Los vendedores ambulantes de El Cairo ofrecen suave, medio y 'shatta' (muy picante). Ajustar al gusto en la mesa.
No mezcle previamente las capas antes de servir: la pila visual es parte de la identidad del koshari y los comensales deben mezclar en el plato.
Agregue una capa de espinacas salteadas con ajo y comino para obtener más verduras.
Las familias egipcias a veces añaden pequeños fideos tostados al arroz para darle más textura.
Cubra con uno o dos huevos fritos para obtener una versión de desayuno más rica (común en Alejandría).
Espolvoree el zumaque molido con las cebollas para obtener un acabado más brillante y agrio.
Los componentes se conservan por separado refrigerados 4 días: arroz, pasta, lentejas, salsas y garbanzos en sus propios envases. Las cebollas crujientes se mantienen a temperatura ambiente en un recipiente hermético durante 5 días. Recalentar todo excepto la cebolla y el daqqa; ensamblar fresco cada vez. No se recomienda congelar.
Koshari surgió a finales del siglo XIX en Egipto como una fusión de khichri indio (introducido por tropas coloniales británicas), pasta italiana (de la gran comunidad de inmigrantes italianos de Egipto) y alimentos básicos locales egipcios y levantinos. A principios del siglo XX era la comida callejera definitoria de El Cairo y podría decirse que sigue siendo el plato nacional más querido del país.
Sí, tradicionalmente completamente vegano: sin lácteos, sin huevos, sin carne. Es por eso que se hizo tan popular durante los períodos de ayuno de los cristianos coptos, cuando la carne y los lácteos están prohibidos.
Las patatas fritas de cebolla (del tipo que se venden para la cazuela de judías verdes) funcionan en caso de apuro, pero recién fritas en casa dan una profundidad de caramelización difícil de superar. Si lo compra, refresque en el horno a 180°C durante 3 minutos.
Agrega más vinagre y sal. La salsa koshari egipcia es mucho más picante que la salsa de tomate italiana, más parecida a una marinara cortada con un cuarto de taza de vinagre.
El arroz egipcio de grano corto es tradicional, pero el basmati o cualquier grano medio funciona. Evite el arroz pegajoso para sushi o el arborio: el koshari necesita granos distintos y esponjosos.
Por porción (480g) · 6 porciones totales
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