Tortilla horneada persa embutida con hierba fresca con perejil, cilantro, eneldo, fenogreco, nueces y pasas de grosella negra.
Kuku sabzi es el plato más verde de la cocina persa: una tortilla horneada, profundamente esmeralda, espesa con un puñado de hierbas frescas (perejil, cilantro, eneldo, cebolletas, fenogreco) ligeramente unidas con huevos, joyadas con groselas negras ácidas y nueces picadas y condimentadas con cúrcuma y un susurro de azafrán. Es el centro de Nowruz, el Año Nuevo Persa, donde su color verde simboliza el renacimiento y la primavera. Fuera de Nowruz, kuku sabzi es la comida de confort persa cotidiana, comida tibia o a temperatura ambiente, cortada en cuñas e introducida en pita con queso feta, hierbas y encurtidos para un almuerzo brillante. La técnica es simple pero las proporciones son clave: vastamente más hierbas que huevos.
Sirve 6
Lava todas las hierbas agresivamente, seca muy bien en una centrifugadora de ensalada y en toallas: las hierbas mojadas cocinan al vapor la kuku en lugar de verdecerla.
Pica finamente perejil, cilantro, eneldo y cebolletas. El volumen total después de picar debe ser de aproximadamente 4 tazas densamente empacadas. Mezcla en las hojas de fenogreco.
En un cuenco ancho, bate huevos con harina, polvo de hornear, cúrcuma, azafrán remojado, sal y pimienta hasta que quede suave y amarillo pálido.
Añade hierbas, groselas negras y nueces a la mezcla de huevo. Dobla con una espátula hasta que las hierbas estén uniformemente cubiertas. La mezcla debe parecer casi completamente verde, con huevos como ligante, no como base.
Calienta aceite y mantequilla en una sartén antiadherente de 24 cm apta para horno a fuego medio hasta que la mantequilla haga espuma.
Vierte la mezcla de hierbas y huevo en la sartén y alisa la parte superior. Cocina a fuego medio-bajo durante 8 minutos hasta que el fondo se solidifique y quede ligeramente dorado.
Transfiere la sartén a un horno a 190°C y hornea 15-18 minutos hasta que la parte superior esté seca, solidificada y ligeramente dorada en los bordes.
Enfría 5 minutos. Pasa un cuchillo alrededor del borde y desliza o invierte en una tabla. Corta en cuñas.
Sirve tibia o a temperatura ambiente con yogur griego, pita caliente, cubos de queso feta, hierbas frescas y verduras encurtidas.
Usa muchas más hierbas de lo que piensas: el volumen debe parecer excesivo en el cuenco.
Remoja el azafrán en agua caliente durante 5 minutos antes de añadir; el azafrán crudo es duro y apenas colorea la kuku.
Si no puedes encontrar groselas negras, las pasas de grosella negra picadas finas dan una joya ácida similar.
Kuku sabzi con puerros añadidos (estilo Teherán).
Kuku kadu: versión de calabaza y azafrán comida en otoño.
Añade 2 cucharadas de fenogreco fresco finamente picado para una nota más herbosa de pueblo de la colina.
Refrigera hasta 4 días. Come frío, a temperatura ambiente o brevemente recalentado. Excelente en cajas de almuerzo: los sabores se profundizan durante la noche.
Kuku sabzi ha sido un centro de la mesa de Nowruz persa durante siglos: las hierbas simbolizan el renacimiento, los huevos la fertilidad y el color verde el comienzo de la primavera. También es un plato de Shabat para judíos persas y aparece en toda la diáspora iraní desde Los Ángeles hasta Sídney.
En un apuro sí: descongela y exprime muy seco. El sabor será ligeramente apagado pero aceptable cuando las hierbas frescas no están disponibles.
Aligeriza la textura para que la kuku no se empaque en un ladrillo denso. Puedes saltártelo pero el resultado es más firme y menos esponjoso.
Por porción (140g) · 6 porciones totales
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