Bolas de queso salado seco hechas con leche fermentada: el refrigerio y alimento básico nutricional esencial para los viajes de Kazajstán.
Kurt son bolas pequeñas, duras e intensamente saladas de leche agria en polvo que han sido un alimento básico nómada en Asia Central durante milenios. Se elaboran escurriendo la leche fermentada, condimentando con sal, formando bolitas y secándolas al sol. Se conservan durante meses sin refrigeración y eran provisiones esenciales para los nómadas kazajos en viajes largos. Hoy en día todavía se venden en todos los mercados kazajos y se comen como bocadillos, desmenuzados en sopa o disueltos en agua.
Sirve 10
Forra un colador con muselina o un paño limpio. Vierta el yogur y déjelo escurrir durante 12 a 24 horas en el refrigerador hasta que esté muy espeso y seco, como una pasta firme.
Amasar bien la sal con el yogur escurrido (suzme). La mezcla debe quedar bastante salada.
Forme bolitas pequeñas del tamaño de una canica grande o forme óvalos.
Colóquelo en una rejilla o bandeja en un lugar cálido y seco (o en un horno a temperatura muy baja, 50 °C) durante 24 a 48 horas hasta que esté duro y seco por completo.
Kurt estará listo cuando estén duros por completo. Conservar en una bolsa de tela a temperatura ambiente durante meses.
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Cuanto más los seques, más duros y duraderos se volverán.
El kurt tradicional es muy salado; ajústelo a sus preferencias personales, pero no lo haga suave.
Agregue ajo en polvo o hierbas secas para obtener una versión con sabor.
Pruebe y ajuste la sal al final — los sabores se concentran cuando los líquidos se reducen, y un toque final de sal escamosa agudiza todo el plato.
Agregue eneldo seco o ajo en polvo antes de enrollar.
Para obtener una versión fresca más suave, omita la etapa de secado y cómela dentro de los 3 días.
Vegetariano: reemplace la proteína con champiñones ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajuste el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Más picante: agregue un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta Alepo/Urfa molida a los aromáticos para un calor cálido y estratificado en lugar de un golpe agudo.
El kurt completamente seco se mantiene a temperatura ambiente hasta por 6 meses en un ambiente seco.
Kurt ha sido elaborado por kazajos, kirguís y otros nómadas de Asia Central durante al menos 2.000 años. Eran una fuente de alimento portátil para caballos y jinetes que cruzaban las estepas. La UNESCO reconoció a Kurt como parte del patrimonio culinario de Asia Central.
El kurt tradicional es muy salado, a menudo más de lo que parece cómodo para los paladares occidentales. Históricamente, la sal era necesaria como conservante para los largos viajes nómadas.
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado. Recaliente suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Manténgase cerca del papel que juega cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantenga el equilibrio de grasa-ácido-sal intacto. Los mezcla de especias se pueden aproximar generalmente con lo que hay en la despensa.
La autenticidad se sitúa en un espectro — lo que importa más es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato tiene un sabor armonioso y respeta cómo los cocineros en su región de origen lo construirían, está en terreno firme.
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