Kyo-Kaiseki (京懐石): cocina de temporada al estilo de Kioto

Acerca de esta receta

Kyo-kaiseki (京懐石) es la variante de Kioto de la tradición kaiseki de Japón: el dialecto culinario distintivo de la ciudad expresado con extrema sutileza, pureza de ingredientes y el uso de Kyo-yasai (verduras de Kioto) exclusivamente locales. Mientras que kaiseki describe ampliamente la mejor tradición gastronómica de varios platos de Japón, Kyo-kaiseki se refiere específicamente al estilo que evolucionó dentro de la cultura machiya de Kioto y la cocina de los establecimientos más venerables de la ciudad, muchos de los cuales datan de los siglos XVII y XVIII. Los sabores son característicamente más ligeros que los de sus homólogos regionales de Osaka o Tokio: el dashi se extrae con inusual delicadeza, los condimentos se aplican con una mano casi invisible y la comida está diseñada para que la primera impresión tenga un sabor sutil, incluso restringido, mientras que el segundo y tercer bocado revelan capas que anuncian la verdadera complejidad del plato. Los kyo-yasai son integrales: el shogoin daikon (el daikon redondo), el Kujo negi (puerro de Kioto), la berenjena de Kioto (maru nasu), la berenjena Kamo, el pimiento dulce Manganji y las hojas verdes de Mizuna aparecen durante todo el año, disponibles en productores autorizados en distritos específicos de Kioto. Esta receta presenta los platos característicos de Kyo-kaiseki accesibles para los cocineros caseros: una preparación refinada de tofu (kyo-tofu dengaku: tofu de Kioto con glaseado de miso blanco), una berenjena Kamo cocida a fuego lento en dashi y una sopa de almejas clara con almejas hamaguri: la clásica apertura de Kyo-kaiseki.

Ingredientes

Sirve 4

• 20 gRishiri o Rausu kombu(La más alta calidad para kyo-kaiseki dashi.)
• 25 garabushi katsuobushi(preferido recién afeitado; o empaquetado)
• 8almejas hamaguri(las almejas de cuello pequeño funcionan; fregar limpio)
• 1 cdtabien
• 1 cdtasalsa de soja usukuchi (ligera)
• 4 trozostallos de mitsuba (perejil japonés)(anudado para decorar sopa)
• 2 blocksTofu de seda de Kioto (kinu-goshi)(300 gramos en total; o el tofu sedoso más firme disponible)
• 4 cdashiro miso (miso blanco)
• 1 cdaazúcar
• 2 cdtamirín
• 1 cdtabien
• 1 egg yolkyema de huevo(enriquece el glaseado de miso)
• 2Berenjena kamo o berenjena globo grande(reducido a la mitad a lo largo)
• 400 mldashi ichiban(preparado en el paso 1)
• 2 cdasalsa de soja ligera
• 1 cdamirín
• 1 cdabien
• 1 cdtaazúcar
• 200 gmizuna o espinacas(blanqueado y exprimido hasta secar)
• 4 tazasarroz de grano corto al vapor
• 2 cdaSakura en escabeche (flor de cerezo)(para guarnición de temporada (primavera); o hojas de kinome)

Instrucciones

1. 1

   Preparar dashi kyo-kaiseki

   Limpiar el kombu con un paño húmedo (no lavar). Sumergir en 1,2 litros de agua fría y dejar en remojo 1 hora mínimo. Colocar a fuego lento y llevar a 60°C durante 25 a 30 minutos; esta temperatura debe mantenerse durante 20 minutos sin excederla. Retire el kombu. Aumente el fuego para que el agua hierva a fuego lento. Agregue el katsuobushi, cocine a fuego lento durante 2 minutos, luego retire del fuego y deje reposar 4 minutos. Colar a través de una tela de muselina, sin apretar. Este es tu dashi fundamental.

   El kyo-kaiseki dashi es claramente más pálido y sobrio que otras cocinas japonesas; esto es intencional y correcto.

2. 2

   Preparar la sopa clara hamaguri (suimono)

   Coloque las almejas lavadas en una olla aparte con 500 ml de agua fría y sake. Deje hervir lentamente a fuego medio. Cuando las almejas se abran (de 3 a 5 minutos), retírelas inmediatamente cuando se abran; las almejas demasiado cocidas se vuelven gomosas. Colar el caldo de almejas con muselina; combine 400 ml de esto con 100 ml de ichiban dashi. Sazone solo con salsa de soja usukuchi, con mucho cuidado y pequeñas adiciones. La sopa debe saber a mar y primavera. Divida las almejas en tazones lacados; vierta caldo caliente alrededor de ellos; agregue una ramita de mitsuba anudada.

3. 3

   Hacer el glaseado de miso dengaku

   Combine el miso blanco, el azúcar, el mirin, el sake y la yema de huevo en una cacerola pequeña y pesada. Cocine a fuego muy lento, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, durante 6 a 8 minutos hasta que la mezcla se espese y forme una pasta que mantenga su forma brevemente. Retirar del fuego; enfriar a temperatura ambiente. Este miso dengaku se conserva refrigerado durante 1 semana.

4. 4

   Prepara el kyo-tofu dengaku

   Escurrir el tofu de seda, presionar suavemente entre toallas de papel durante 10 minutos para eliminar la humedad de la superficie. Corta cada bloque en 3 rectángulos. Enhebre cada pieza en una brocheta de bambú a lo largo. Extienda una capa fina y uniforme (2 a 3 mm) de miso dengaku sobre una cara plana. Ase o dore con un soplete de cocina hasta que el glaseado de miso burbujee y se oscurezca en algunas partes; no se ennegrezca por completo. Servir inmediatamente: el glaseado debe estar tibio y cuajado.

5. 5

   Cocine a fuego lento la berenjena Kamo

   Marque la pulpa de la berenjena profundamente en un rayado de 1 cm sin cortar la piel. Cepille ligeramente con aceite. Dorar con la carne hacia abajo en una sartén seca y ligeramente engrasada a fuego medio-alto durante 3 minutos hasta que esté dorado. Transfiera a una cacerola plana. Combine dashi, salsa de soja, mirin, sake y azúcar; vierta sobre la berenjena. Cocine a fuego lento tapado durante 15 a 18 minutos, rociando ocasionalmente, hasta que la berenjena esté completamente tierna y haya absorbido el color dashi.

   La berenjena kamo tiene una pulpa naturalmente cremosa y no amarga: absorbe el dashi de manera diferente a la berenjena normal y se vuelve casi como una natilla cuando se cocina a fuego lento.

6. 6

   Preparar el lado verde (aemono)

   Blanquee la mizuna o las espinacas en agua hirviendo con sal durante 30 segundos; transferir inmediatamente a agua helada. Apriete firmemente hasta formar un cilindro compacto; cortar en trozos de 4 cm. Aderezar ligeramente con 1 cucharada de dashi, 1 cucharadita de salsa de soja ligera y unas gotas de aceite de sésamo. Montar cuidadosamente en platos pequeños.

7. 7

   Secuenciar el servicio Kyo-kaiseki

   Sirva en estricto orden: primero la sopa de almejas hamaguri; luego el tofu dengaku con guarnición de sakura; luego la berenjena Kamo cocida a fuego lento con mizuna al lado; Termine con arroz y encurtidos. Pausa entre cada curso. Presente cada plato en un recipiente elegido por su resonancia estacional: cuencos de celadón para los cursos de agua de manantial, loza para los platos cocinados a fuego lento en otoño. Los recipientes son la mitad de la comida.

Variaciones

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  Versión shojin (vegetariana budista): reemplace la sopa de almejas con una sopa dashi kombu-shiitake clara con yuba fresca (piel de tofu) como proteína; omite la yema de huevo del glaseado de miso.

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  Kyo-kaiseki de verano: gelatina dashi fría (dashi-kan) servida en tazones de vidrio con fideos sōmen, jengibre myoga y pepino en lugar de platos hervidos a fuego lento.

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  Versión de otoño: sustituya la berenjena Kamo por kabocha (calabaza japonesa) o satoimo (taro) y decore con una hoja de arce roja (momiji), el motivo otoñal característico de Kyo-kaiseki.

Almacenamiento

Kyo-kaiseki no está diseñado para almacenarse: es una comida con un tiempo y una temporada determinados. El glaseado de miso dengaku se mantiene refrigerado hasta por 1 semana. Dashi pierde sus delicados aromas en 48 horas, incluso si está refrigerado. La berenjena cocida a fuego lento mejora ligeramente durante la noche, ya que absorbe más dashi, pero sírvela a temperatura ambiente, no fría.

Preguntas frecuentes