El plato nacional de Jordania — chuletas de cordero cocidas a fuego lento en yogur fermentado de oveja sobre arroz, servido en una bandeja para comer compartido.
Mansaf es el plato nacional jordano y la pieza central de cada celebración beduina y jordana — bodas, condolencias, hijos que regresan. El plato está construido alrededor de jameed: bolas de yogur de oveja fermentado y secado al sol, duro, que se reconstituyen en una salsa blanca agria, ligeramente funky, en la que se cuece a fuego lento un gran pedazo de cordero (tradicionalmente un espaldilla entera o pierna) durante horas. El cordero y su salsa de yogur se arreglan sobre una cama de arroz con azafrán extendido sobre una capa delgada de pan tipo taboon-like markook que absorbe el yogur a medida que se sienta — y toda la composición se presenta en una bandeja redonda masiva (sidr). Los huéspedes se reúnen alrededor de pie, rodando arroz y cordero en bolas con solo su mano derecha, sin cubiertos. El anfitrión vierte salsa jameed caliente extra sobre platos individuales. El sabor es a diferencia de cualquier otro plato de carne en la Tierra — agrio, salado, profundamente cordero, casi salvaje.
Sirve 6
Colocar trozos de jameed en 2 L de agua tibia y remojar durante la noche, rompiendo los pedazos grandes. El jameed se disolverá gradualmente en un líquido blanco grueso y grumoso. Colar a través de un colador fino, prensando los sólidos para extraer todo el yogur. Descartar residuo.
Si usas sustituto de yogur, salta este paso — pero carecerás de la profundidad auténtica.
Calentar ghee en una olla grande pesada a fuego medio-alto. Sellar pedazos de cordero en todos los lados, 3 minutos por lado, hasta que estén profundamente dorados. No abarrotar la olla — trabajar en tandas.
Añadir el cordero dorado, cebolla mitad, cardamomo, laurel, canela, clavos, pimienta de Jamaica, comino, cúrcuma y sal a la olla. Cubrir con agua fría 4 cm. Llevar a ebullición, desespumar la espuma, luego bajar a un fuego lento bajo. Cubrir y cocinar 2 horas hasta que el cordero esté tierno al tenedor.
Unos 30 minutos antes de servir, retirar 600 ml del caldo de cordero y cocinar el arroz lavado en él con el agua de azafrán y una pizca de sal. Usar una proporción 1:1.5 (arroz a caldo). Cubrir y cocinar a calor bajo 18 minutos; descansar fuera del calor 10 minutos.
Retirar el cordero cocinado a un plato. Colar el caldo de cocción en una olla limpia. Lentamente batir en el líquido jameed colado. Llevar a un fuego lento suave a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente con una cuchara de madera en una dirección — nunca dejar que hierva (se cortará). Cocinar 15 minutos hasta que se espese a la consistencia de crema ligera. Probar y ajustar la sal.
Devolver el cordero cocinado a la salsa jameed y calentar suavemente 10 minutos. La carne absorberá el yogur agrio y se volverá un color aún más pálido.
Extender los panes markook en una gran bandeja redonda de servicio, superpuestos. Extender el arroz con azafrán sobre el pan en un montículo uniforme. Arreglar pedazos de cordero en la parte superior del arroz. Verter generosas cucharadas de salsa jameed sobre todo, reservando extra en un jarro.
Esparcir piñones tostados, almendras, y perejil en la parte superior. Servir inmediatamente con salsa jameed caliente extra en un jarro al lado. Tradicionalmente comido de pie, usando la mano derecha para rodar bocados de arroz-y-cordero empapado en salsa.
Jameed es el alma del mansaf. El sustituto de yogur funciona pero el sabor es marcadamente diferente — más plano, menos complejo. Si puedes encontrar jameed verdadero (la marca Al-Karak es excepcional), úsalo.
Revolver la salsa jameed en una sola dirección — las abuelas jordanas juro que evita la separación. Ya sea que sea física o tradición, la técnica funciona.
No saltar la capa de pan debajo del arroz — absorbe la salsa y es considerada la mejor parte por los jordanos.
Versión del norte de Jordania usa cabra en lugar de cordero.
Algunas familias hidratan el jameed en leche en lugar de agua para una salsa más suave.
Añadir unos cubos de calabaza al caldo de cordero para dulzura — popular en la región de As-Salt.
Refrigerar componentes separadamente hasta 3 días. Recalentar cordero en salsa suavemente — nunca hervir jameed recalentado (se partirá). Mejor fresco; la congelación no es recomendada.
Mansaf es el plato de las tribus beduinas del Levante, particularmente los beduinos del este de Jordania que dependen de la ganadería ovina. Fue declarado el plato nacional de Jordania y es el plato obligatorio en bodas, condolencias, y ocasiones de hospitalidad mayor. UNESCO inscribió mansaf en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2022.
Jameed es yogur de oveja o cabra que ha sido salado, drenado, moldeado en bolas, y secado al sol durante semanas o meses hasta estar duro como roca. Reconstituido en agua, se convierte en una salsa blanca agria, salada, ligeramente funky a diferencia de cualquier otra cosa en la cocina.
O dejaste que hierva en lugar de cocinar a fuego lento, no colaste todos los grumos después de remojar, o lo añadiste a caldo demasiado caliente. Traer el líquido jameed lentamente con revolvimiento constante en una dirección.
No es tradicional pero se hace — usar chuleta de res con hueso, aumentar el tiempo de cocción a 3 horas. El sabor es más pesado y menos salvaje que el cordero.
La tradición beduina trata el mansaf como una celebración comunitaria comida alrededor de una sola bandeja compartida (el sidr) por huéspedes de pie en un círculo, tomando bocados con la mano derecha solamente. Sentarse y usar cubiertos es considerado una occidentalización más formal.
Por porción (620g) · 6 porciones totales
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