El majestuoso plato nacional de Jordania: cordero cocido a fuego lento en un caldo picante de yogur seco (jameed), servido sobre pan plano y arroz con una corona de almendras tostadas.
Mansaf no es simplemente una comida; es la pieza central de la hospitalidad jordana. La palabra en sí significa "bandeja grande" y el plato siempre se sirve en una gran fuente comunitaria. En el corazón se encuentra el jameed, un yogur seco, duro y salado elaborado con leche de cabra u oveja, que se rehidrata y se cuece a fuego lento hasta obtener una salsa dorada, rica y picante. Los trozos de cordero se cuecen a fuego lento en esta salsa hasta que se desprendan del hueso y luego se colocan sobre capas finas de pan plano (shraak) y arroz teñido con azafrán. El plato se adorna con nueces fritas, perejil y un cucharón de salsa jameed adicional que se sirve junto a la mesa. La tradición dicta que Mansaf se come de pie alrededor de la bandeja, usando sólo la mano derecha.
Sirve 8
Si usa jameed sólido, rómpalo en trozos y déjelo en remojo en 1,5 litros de agua tibia durante la noche o durante al menos 4 horas. Colar reservando el líquido dorado. Batir el jameed remojado con el yogur natural hasta que quede suave. Caliente esta mezcla suavemente en una olla pesada a fuego lento, revolviendo continuamente en una dirección (nunca en reversa) hasta que hierva a fuego lento. No lo hiervas o se partirá.
Coloque el cordero en una olla grande con cebolla, cardamomo, canela, clavo y 1 cucharadita de sal. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Quite la espuma durante 10 minutos, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 45 minutos. Retire el cordero; existencias de reserva.
Agrega los trozos de cordero a la salsa jameed. Agregue 2 tazas del caldo de cordero reservado y la cúrcuma. Cocine a fuego lento, parcialmente tapado, durante 45 a 60 minutos hasta que el cordero esté muy tierno y la salsa se haya espesado hasta obtener una consistencia cremosa.
En una olla aparte, calienta el ghee a fuego medio y fríe el arroz durante 2 minutos. Agregue 3,5 tazas de caldo de cordero reservado, agua con azafrán y 1 cucharadita de sal. Llevar a ebullición, luego tapar y cocinar a fuego mínimo durante 18 minutos. Descansar tapado 10 minutos.
Freír las almendras y los piñones en ghee hasta que estén dorados. En una bandeja muy grande, coloque capas de pan plano, luego arroz y luego trozos de cordero. Corona con nueces y perejil. Sirva más salsa jameed sobre todo lo que esté en la mesa.
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Revuelve la salsa jameed en una sola dirección y nunca la dejes hervir, esto evita que se parta.
Jameed está disponible en las tiendas de comestibles del Medio Oriente; la versión líquida (lista para usar) ahorra tiempo.
Prepare el caldo de cordero con un día de anticipación para obtener un sabor más profundo.
Para una experiencia comunitaria, sírvelo en la bandeja más grande que tengas.
Pollo Mansaf: sustitúyalo por un pollo entero, reduciendo el tiempo de estofado a 30 minutos.
Algunas regiones agregan una capa de cebollas enteras cocidas a fuego lento debajo del arroz.
Vegetariano: cambia la proteína por champiñones ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Más picante: agrega un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta Aleppo/Urfa molida a los aromáticos para un calor cálido y estratificado en lugar de un golpe único y agudo.
Refrigere por separado (cordero, arroz, salsa) hasta por 3 días. Vuelva a calentar el cordero y la salsa en una cacerola; Recalentar el arroz con un chorrito de agua.
Mansaf tiene sus orígenes en las tribus beduinas de la Península Arábiga y el desierto de Jordania, donde se servía para honrar a los invitados y sellar alianzas tribales. El uso de jameed, un producto lácteo en conserva que sobrevive sin refrigeración, refleja la necesidad de los beduinos de alimentos portátiles y duraderos. Hoy en día, Mansaf se sirve en todos los acontecimientos importantes de la vida jordana: bodas, funerales, elecciones y celebraciones nacionales. Fue inscrito en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
Las tiendas de comestibles de Oriente Medio lo venden, a menudo en la sección de productos lácteos o conservas. Los minoristas en línea también venden en formato seco y líquido.
Una combinación de yogur entero con una cucharadita de labneh y un chorrito de limón da una nota picante similar, pero el sabor auténtico del jameed es único.
Sí, la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día de anticipación y refrigerarse por separado. Calienta suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del rol que juega cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén el balance grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente pueden aproximarse con lo que esté en la alacena.
Por porción (450g) · 8 porciones totales
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