Zarb

Acerca de esta receta

Zarb es quizás el método de cocina más elemental que todavía se practica en el mundo árabe. Las tribus beduinas del desierto de Wadi Rum desarrollaron el zarb hace siglos como una forma de alimentar a grandes grupos en viajes largos. Una parrilla de metal con cordero y pollo marinados se baja a un pozo revestido de arcilla excavado en la arena junto a un lecho de brasas. El hoyo se sella con arena y se deja durante 2 a 3 horas. Cuando se abre, se eleva una nube de humo aromático que revela la carne asada, cocida al vapor y ahumada simultáneamente hasta lograr una ternura extraordinaria. Hoy en día, el zarb es la pieza central de los campamentos turísticos beduinos en Wadi Rum, pero la receta a continuación está adaptada para una parrilla cubierta al aire libre o un horno holandés grande.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 enteropollo (1,5 kg), espaciado
• 800 gpaletas de cordero con hueso
• 3 cdaaceite de oliva
• 1 cdtapimienta de Jamaica
• 1 cdtacomino
• 1 cdtacoriander
• 1 cdtacúrcuma
• ½ cdtacanela
• 1 cdtapimentón ahumado
• 1½ cdtasal
• 5 dientesajo, picado
• juice of 1limón
• 2 medianocebollas, en cuartos
• 2 tazasarroz basmati (para servir debajo de la carne)
• 3 tazascaldo de pollo
• handfulperejil fresco y almendras tostadas, para servir

Instrucciones

1. 1

   Marinar la carne

   Combine el aceite de oliva, todas las especias, la sal, el ajo y el jugo de limón hasta formar una pasta. Frote generosamente por todo el pollo y el cordero. Marinar en el frigorífico durante al menos 4 horas, idealmente durante la noche.

2. 2

   Prepara la base de arroz

   En una olla grande o en una olla para asar, tuesta el arroz en una cucharada de ghee durante 2 minutos. Agrega el caldo caliente y ½ cucharadita de sal. Coloca los cuartos de cebolla sobre el arroz.

3. 3

   Forma capas de carne

   Coloque una rejilla de metal (o una rejilla improvisada con bolas de papel de aluminio) sobre el arroz en la olla. Coloque primero el cordero en la parrilla y luego el pollo asado encima. La grasa de la carne rociará el arroz mientras se cocina.

4. 4

   Sellar y cocinar a fuego lento.

   Selle la olla muy bien con papel de aluminio y luego con la tapa. Cocine en el horno a 180 °C durante 2,5 horas. Para obtener un ahumado auténtico, coloque 2 astillas de madera remojadas en un vaso pequeño de aluminio, enciéndalas brevemente y colóquelas dentro de la olla antes de sellar.

5. 5

   Reposar y servir

   Retirar del horno y no abrir durante 20 minutos. Destape en la mesa para lograr un efecto dramático. Coloque la carne en un plato; Invierte el arroz en una bandeja grande. Coloque la carne sobre el arroz y espolvoree con perejil y almendras.

Variaciones

• •

  Agregue verduras enteras (papa, zanahoria, batata) a la capa de arroz.

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  Use solo pollo para una cocción más rápida de 1,5 horas.

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  Vegetariano: cambia la proteína por champiñones ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.

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  Más picante: agrega un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta Aleppo/Urfa molida a los aromáticos para un calor cálido y estratificado en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

Las sobras se mantienen refrigeradas por 3 días. El sabor del arroz se intensifica durante la noche.

Preguntas frecuentes