Pollo en brocheta a la parrilla sobre carbón y glaseado con salsa tare agridulce: la mejor comida callejera de Japón.
El yakitori es la querida brocheta de pollo a la parrilla de Japón: pequeños trozos de pollo ensartados en brochetas de bambú y asados sobre carbón binchotan mientras se glasean repetidamente con tare, una reducción de salsa de soja, mirin, sake y azúcar que se convierte en un glaseado profundo y lacado con cada pasada por el fuego. El resultado es un pollo de sabor extraordinario —ahumado, dulce, salado y profundamente caramelizado— con un exterior tostado y satisfactorio y un interior jugoso. Lo que hace especial al yakitori es el enfoque de aprovechar el pollo de la cabeza a la cola: los restaurantes especializados en yakitori ofrecen todas las partes del ave —muslo, pechuga, piel, hígado, corazón, molleja, cartílago—, preparada cada parte de forma diferente y apreciada por su textura y sabor únicos. La brocheta más popular es la negima (muslo de pollo y cebolleta alternados), donde la cebolleta se ablanda y carameliza entre los trozos de muslo jugoso. Algunas brochetas se piden 'shio' (solo con sal) para apreciar el sabor natural del propio pollo. En casa, el yakitori puede prepararse bajo un grill caliente o en una plancha, aunque el carbón es la opción auténtica. La salsa tare es sencilla de preparar y mejora con cada uso: muchos restaurantes de yakitori tienen una tare que se ha mantenido durante décadas.
Sirve 4
Combina la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar en un cazo pequeño. Lleva a ebullición suave y cocina 10-15 minutos hasta que se reduzca un tercio y quede ligeramente almibarada. Deja enfriar.
La tare debe cubrir ligeramente una cuchara; si la cubre con mucho espesor, se quemará en la parrilla antes de que se cocine el pollo.
Alterna trozos de pollo y cebolleta en cada brocheta: 3 trozos de pollo por brocheta.
Asa a fuego alto (carbón, gas o bajo un grill caliente) durante 3-4 minutos por cada lado.
Pincela generosamente con salsa tare. Cocina 1 minuto más por cada lado. Vuelve a pincelar. Repite 2-3 veces para crear un glaseado lacado.
La carne del muslo es muy superior a la de pechuga: se mantiene jugosa bajo el calor intenso.
Los trozos con piel desarrollan el mejor tostado y sabor.
Varias capas finas de tare crean un mejor glaseado que una sola capa gruesa.
Tsukune: albóndigas de pollo picado en brocheta, servidas con yema de huevo cruda para mojar.
Shio yakitori: asa solo con sal en escamas y un chorrito de yuzu; no hace falta tare para un pollo de calidad.
El yakitori cocinado se conserva 2 días. Recaliéntalo bajo un grill caliente para mejores resultados. La tare se conserva 1 mes en la nevera.
El yakitori se extendió por Japón en la era Meiji (1868-1912), cuando comer pollo se permitió de nuevo tras haber sido tabú durante el período de influencia budista que lo precedió. Los yakitori-ya (restaurantes de yakitori) proliferaron en la era posterior a la Segunda Guerra Mundial, sobre todo alrededor de las estaciones de tren, sirviendo como proteína asequible para la población trabajadora de Tokio. El arte del yakitori —en particular el hábil manejo del carbón binchotan— se considera una forma de arte en Japón.
La tare es la salsa propia para mojar y glasear que se usa en el yakitori, normalmente una reducción de salsa de soja, mirin, sake y azúcar. Cada restaurante de yakitori tiene su propia tare, y muchos mantienen una olla madre de tare que se rellena continuamente y nunca se vacía; algunos locales famosos tienen una tare que lleva más de 50 años cociéndose a fuego lento. El sabor acumulado de décadas mojando pollo crea una profundidad extraordinaria.
Por porción (250g) · 4 porciones totales
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