Manti turco (pequeñas albóndigas de cordero con yogur de ajo)

Acerca de esta receta

Manti es la bola de masa de Anatolia, y la versión que define a todas las demás proviene de Kayseri, en el centro de Turquía, donde las mujeres todavía se reúnen en las cocinas para pellizcar bolas de masa tan pequeñas que los lugareños se jactan de que "en una sola cuchara caben cuarenta manti". Cada manti es un pequeño cuadrado de masa fina como el papel (apenas 1,5 cm de ancho) sellado alrededor de una pizca de cordero molido sazonado, con las cuatro esquinas apretadas formando un pequeño paquete. Se hierven en agua con sal, luego se ahogan en yogur con ajo y se terminan con una capa de mantequilla marrón chisporroteada con pimienta de Alepo, menta seca y, a veces, pimentón. El resultado es un derroche de contrastes: yogur agrio con ajo contra el cordero tibio con comino y cebolla, la pasta sedosa acunada en mantequilla especiada que vuelve la superficie fragante y ligeramente a nuez. Hacer manti es un acto de paciencia y comunidad; En Kayseri era tradicionalmente la forma en que las posibles novias demostraban sus logros domésticos: las suegras evaluaban el tamaño y el sellado de cada bola de masa. Las mujeres turcas modernas bromean diciendo que comprar manti en los mercados de las aldeas es la única respuesta feminista. La técnica aquí es para un manti hecho a mano adecuado de tamaño moderado (aproximadamente 2 cm): lo suficientemente pequeño como para ser auténtico, lo suficientemente grande como para seguir siendo alcanzable para un proyecto de fin de semana.

Ingredientes

Sirve 4

• 300 gharina para todo uso, más 1 cucharadita de sal y 1 huevo para la masa
• 120 mlagua tibia, aproximadamente (para la masa)
• 250 gpaleta de cordero molida (o mezcla 70/30 de ternera y cordero), bien veteada
• 1 pequeñocebolla amarilla, muy finamente rallada y exprimida hasta secar
• 1 cdtasal, más 1 cucharadita de comino molido y 1/2 cucharadita de pimienta negra para el relleno
• 500 gyogur espeso estilo griego o turco colado (süzme yoğurt)
• 3 grandedientes de ajo, muy finamente picados o prensados
• 80 gmantequilla sin sal
• 2 cdtaPimienta de Alepo (pul biber), más 1 cucharadita de menta seca y 1 cucharadita de pimentón turco

Instrucciones

1. 1

   Preparar la masa

   Mezcle la harina y la sal sobre una superficie de trabajo limpia, haga un hueco en el centro y rompa el huevo. Agregue lentamente el agua tibia mientras introduce la harina en el pozo con un tenedor. Amase de 8 a 10 minutos hasta que quede suave, elástico y ligeramente pegajoso pero no pegajoso. Envuélvalo en plástico y deje reposar 30 minutos; esto no es negociable para la masa enrollable.

2. 2

   hacer el relleno

   En un bol, combine el cordero molido, la cebolla finamente rallada y exprimida, la sal, el comino y la pimienta negra. Mezcle bien con las manos durante 2 minutos; la mezcla debe volverse ligeramente pegajosa y uniforme, casi pastosa. Esta unión es lo que mantiene unidas las pequeñas porciones dentro de la masa.

   Ralle la cebolla con el lado fino de un rallador de caja y exprímala FUERTE a través de un paño; el exceso de agua de la cebolla hace que el relleno se filtre en la masa durante el sellado.

3. 3

   Estirar la masa

   Dividir la masa reposada en cuatro trozos. Trabajando una a la vez (mantenga las demás cubiertas), enrolle cada pieza sobre una superficie enharinada lo más delgada posible, lo suficientemente translúcida como para ver la veta de la madera. Un rodillo turco largo (oklava) es tradicional; una clavija delgada funciona.

4. 4

   Cortar y rellenar

   Recorte la masa enrollada hasta formar un rectángulo limpio y córtela en cuadrados de 2 cm con un cuchillo afilado o una rueda para pizza. Coloque una pizca pequeña de relleno (menos de 1/4 de cucharadita, aproximadamente del tamaño de un garbanzo) en el centro de cada cuadrado. Levante las cuatro esquinas para que se junten en la parte superior y júntelas firmemente, dejando pequeñas aberturas en los lados: la clásica forma de manti.

   Mantenga las albóndigas terminadas en una bandeja espolvoreada con harina debajo de un paño de cocina húmedo mientras trabaja; se secan rápidamente y se agrietan en las costuras.

5. 5

   Hacer el yogur de ajo

   Batir el yogur con el ajo picado y una pizca generosa de sal. Deje reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos mientras hierve el manti; el ajo se suaviza ligeramente e infunde el yogur.

6. 6

   Cocinar los manti

   Ponga a hervir una olla grande con agua bien salada. Deje caer el manti en tandas (sin amontonarlo) y cocine de 8 a 10 minutos hasta que floten y la pasta esté tierna y ligeramente translúcida. Sacar con una espumadera, escurrir brevemente y dividir en tazones calientes.

7. 7

   Hacer la mantequilla especiada y montar.

   Mientras se cocina el manti, derrita la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio hasta que forme espuma y se dore, de 4 a 5 minutos; observe atentamente, la mantequilla dorada se vuelve negra rápidamente. Fuera del fuego, agregue la pimienta de Alepo, la menta seca y el pimentón; debería chisporrotear. Para emplatar: vierta abundante yogur de ajo sobre el manti caliente, luego rocíe la mantequilla marrón especiada por encima para que los colores se rayen. Servir inmediatamente.

Variaciones

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  Cuarenta en una cuchara al estilo Kayseri: haga las albóndigas lo más pequeñas posible; sirva con comino extra en la mantequilla.

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  Yufkali manti (manti perezosa): en lugar de formar bolas de masa individuales, coloque el relleno en capas entre láminas de masa yufka y hornee; alternativa rápida en una noche entre semana.

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  Manti vegetariano: reemplace el cordero con una mezcla de queso feta desmenuzado, nueces y perejil para obtener una versión sin carne satisfactoria.

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  Manti tártaro: bolas de masa mucho más grandes (de unos 6 cm), a menudo cocidas al vapor en lugar de hervidas, populares en la tradición tártara de Crimea.

Almacenamiento

El manti crudo se congela bien hasta por 2 meses en bandejas y luego se embolsa. El manti hervido es mejor fresco: las sobras refrigeradas (máximo 2 días) se recalientan mal; en su lugar, guarde las albóndigas hervidas y agregue yogur fresco y mantequilla cuando las recaliente en una vaporera.

Preguntas frecuentes