Las amadas albóndigas de cordero en miniatura de Kayseri: selladas en cuadritos de pasta del tamaño de la yema de un dedo, hervidas y luego ahogadas en yogur de ajo y mantequilla marrón condimentada con chile.
Manti es la bola de masa de Anatolia, y la versión que define a todas las demás proviene de Kayseri, en el centro de Turquía, donde las mujeres todavía se reúnen en las cocinas para pellizcar bolas de masa tan pequeñas que los lugareños se jactan de que "en una sola cuchara caben cuarenta manti". Cada manti es un pequeño cuadrado de masa fina como el papel (apenas 1,5 cm de ancho) sellado alrededor de una pizca de cordero molido sazonado, con las cuatro esquinas apretadas formando un pequeño paquete. Se hierven en agua con sal, luego se ahogan en yogur con ajo y se terminan con una capa de mantequilla marrón chisporroteada con pimienta de Alepo, menta seca y, a veces, pimentón. El resultado es un derroche de contrastes: yogur agrio con ajo contra el cordero tibio con comino y cebolla, la pasta sedosa acunada en mantequilla especiada que vuelve la superficie fragante y ligeramente a nuez. Hacer manti es un acto de paciencia y comunidad; En Kayseri era tradicionalmente la forma en que las posibles novias demostraban sus logros domésticos: las suegras evaluaban el tamaño y el sellado de cada bola de masa. Las mujeres turcas modernas bromean diciendo que comprar manti en los mercados de las aldeas es la única respuesta feminista. La técnica aquí es para un manti hecho a mano adecuado de tamaño moderado (aproximadamente 2 cm): lo suficientemente pequeño como para ser auténtico, lo suficientemente grande como para seguir siendo alcanzable para un proyecto de fin de semana.
Sirve 4
Mezcle la harina y la sal sobre una superficie de trabajo limpia, haga un hueco en el centro y rompa el huevo. Agregue lentamente el agua tibia mientras introduce la harina en el pozo con un tenedor. Amase de 8 a 10 minutos hasta que quede suave, elástico y ligeramente pegajoso pero no pegajoso. Envuélvalo en plástico y deje reposar 30 minutos; esto no es negociable para la masa enrollable.
En un bol, combine el cordero molido, la cebolla finamente rallada y exprimida, la sal, el comino y la pimienta negra. Mezcle bien con las manos durante 2 minutos; la mezcla debe volverse ligeramente pegajosa y uniforme, casi pastosa. Esta unión es lo que mantiene unidas las pequeñas porciones dentro de la masa.
Ralle la cebolla con el lado fino de un rallador de caja y exprímala FUERTE a través de un paño; el exceso de agua de la cebolla hace que el relleno se filtre en la masa durante el sellado.
Dividir la masa reposada en cuatro trozos. Trabajando una a la vez (mantenga las demás cubiertas), enrolle cada pieza sobre una superficie enharinada lo más delgada posible, lo suficientemente translúcida como para ver la veta de la madera. Un rodillo turco largo (oklava) es tradicional; una clavija delgada funciona.
Recorte la masa enrollada hasta formar un rectángulo limpio y córtela en cuadrados de 2 cm con un cuchillo afilado o una rueda para pizza. Coloque una pizca pequeña de relleno (menos de 1/4 de cucharadita, aproximadamente del tamaño de un garbanzo) en el centro de cada cuadrado. Levante las cuatro esquinas para que se junten en la parte superior y júntelas firmemente, dejando pequeñas aberturas en los lados: la clásica forma de manti.
Mantenga las albóndigas terminadas en una bandeja espolvoreada con harina debajo de un paño de cocina húmedo mientras trabaja; se secan rápidamente y se agrietan en las costuras.
Batir el yogur con el ajo picado y una pizca generosa de sal. Deje reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos mientras hierve el manti; el ajo se suaviza ligeramente e infunde el yogur.
Ponga a hervir una olla grande con agua bien salada. Deje caer el manti en tandas (sin amontonarlo) y cocine de 8 a 10 minutos hasta que floten y la pasta esté tierna y ligeramente translúcida. Sacar con una espumadera, escurrir brevemente y dividir en tazones calientes.
Mientras se cocina el manti, derrita la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio hasta que forme espuma y se dore, de 4 a 5 minutos; observe atentamente, la mantequilla dorada se vuelve negra rápidamente. Fuera del fuego, agregue la pimienta de Alepo, la menta seca y el pimentón; debería chisporrotear. Para emplatar: vierta abundante yogur de ajo sobre el manti caliente, luego rocíe la mantequilla marrón especiada por encima para que los colores se rayen. Servir inmediatamente.
Haga manti con amigos o familiares: una persona rueda, otra corta y rellena, otra pellizca y da forma. Solo, es un proyecto de sábado de 3 horas; con tres personas, una hora.
Congele el manti pellizcado pero crudo en una sola capa en una bandeja, luego embolse una vez que esté completamente congelado. Hervir congelado: agregar 3 minutos más.
La pimienta de Alepo (pul biber) es esencial: es suavemente afrutada y suave, no agresivamente picante. Las hojuelas de chile genéricas abrumarán el plato.
Se prefiere el yogur turco colado por su sabor y espesor; el yogur griego es el sustituto más cercano y disponible. El yogur fino y líquido producirá una salsa triste y aguada.
Cuarenta en una cuchara al estilo Kayseri: haga las albóndigas lo más pequeñas posible; sirva con comino extra en la mantequilla.
Yufkali manti (manti perezosa): en lugar de formar bolas de masa individuales, coloque el relleno en capas entre láminas de masa yufka y hornee; alternativa rápida en una noche entre semana.
Manti vegetariano: reemplace el cordero con una mezcla de queso feta desmenuzado, nueces y perejil para obtener una versión sin carne satisfactoria.
Manti tártaro: bolas de masa mucho más grandes (de unos 6 cm), a menudo cocidas al vapor en lugar de hervidas, populares en la tradición tártara de Crimea.
El manti crudo se congela bien hasta por 2 meses en bandejas y luego se embolsa. El manti hervido es mejor fresco: las sobras refrigeradas (máximo 2 días) se recalientan mal; en su lugar, guarde las albóndigas hervidas y agregue yogur fresco y mantequilla cuando las recaliente en una vaporera.
Manti probablemente viajó con los pueblos turcos desde Asia Central a Anatolia durante las grandes migraciones selyúcidas de los siglos XI y XII. La palabra 'manti' comparte una raíz con el 'mantou' chino y el 'mandu' coreano, y la familia de las bolas de masa representa una de las tecnologías alimentarias más extendidas en la historia de la humanidad, desde los raviolis de Italia hasta el buuz de Mongolia.
Sí, pase al ajuste 6 o 7 (muy fino). Recorta en rectángulos y continúa. Un poco menos auténtico, pero supone un gran ahorro de tiempo para los cocineros caseros.
O sellado insuficiente (volver a pellizcar cada uno con firmeza) o demasiada agua en el relleno (exprimir la cebolla con más fuerza). Una masa mal reposada también se parte; dale los 30 minutos completos.
Sí, algunas tiendas de comestibles turcas venden hojas de manti preenrolladas en la sección refrigerada, incluso precortadas. La textura es aceptable pero la masa casera queda notablemente mejor.
Generoso con el yogur (unos 100 g por ración), moderado con la mantequilla (unos 15 g por ración). Demasiada mantequilla inunda la bola de masa; muy poco lo deja seco.
Por porción (380g) · 4 porciones totales
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