Masgouf (Iraqi Open-Fire Carp)

Acerca de esta receta

Masgouf es el plato nacional de Irak y una de las preparaciones de pescado documentadas más antiguas del mundo; la técnica aparece en tablillas babilónicas de hace más de 2.000 años. Una carpa de agua dulce entera (o su sustituto) se parte por el lomo, se abre con una mariposa, se sazona simplemente con sal, pasta de tamarindo y cúrcuma, luego se coloca verticalmente en brochetas junto a un fuego de leña crepitante para que la piel se dore durante veinte minutos antes de que la carne se deslice plana sobre las brasas para obtener un carbonizado final. El resultado es ahumado, ligeramente amargo por la madera y brillante con tamarindo, y tradicionalmente se sirve a lo largo del Tigris sobre una hoja de pan plano con limones, cebollas crudas, pepinillos y tomate. En casa, una parrilla caliente o un asador al horno ofrecen una versión respetable: la magia está en hacer mariposas limpiamente y negarse a voltear el pescado hasta el final.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 enterocarpa, 1,8 a 2,2 kg, escamada y eviscerada (sustituto: lubina o trucha grande)
• 3 cdapasta de tamarindo
• 2 cdaaceite de oliva
• 1 cdasal fina
• 1 cdtacúrcuma molida
• 1 cdtapimienta negra recién molida
• 1 cdtacomino molido
• 2tomates grandes, rebanados
• 1cebolla grande, cortada en aros gruesos
• 2limones, cortados en gajos
• 4 hojasPan plano iraquí o pita grande para servir
• 1 manojoperejil de hoja plana, picado en trozos grandes

Instrucciones

1. 1

   mariposa el pez

   Coloque el pescado boca abajo. Con un cuchillo afilado, corte desde la cola hasta la cabeza a lo largo de un lado de la columna vertebral, partiendo el pescado sin cortar la piel del vientre. Ábrelo plano como un libro. Deja la cabeza, la cola y la piel intactas.

2. 2

   Marcar la carne

   Haga de 4 a 5 cortes diagonales poco profundos en cada filete, justo en la pulpa; esto ayuda a que el condimento penetre y evita que se enrolle.

3. 3

   Preparar el adobo

   Batir la pasta de tamarindo, el aceite de oliva, la sal, la cúrcuma, la pimienta y el comino hasta obtener una pasta espesa.

4. 4

   Season

   Frote la pasta con fuerza en el lado de la carne marcado. Deje el lado de la piel al descubierto. Deje reposar el pescado descarnado a temperatura ambiente durante 20 minutos.

5. 5

   Configurar la parrilla

   Encienda un fuego de leña o carbón caliente en un lado de la parrilla, dejando el otro lado vacío. Apunte a 220-240°C. Cepille la rejilla y engrase bien.

   Si usa horno, caliente el grill al máximo con una rejilla 15 cm por debajo.

6. 6

   Cocine primero con la piel hacia abajo

   Coloque la carne de pescado en mariposa sobre el lado más frío de la parrilla. Cubrir. Cocine durante 20 minutos sin molestar; la piel debe estar crujiente y desprenderse fácilmente de la parrilla.

7. 7

   Dorar la carne brevemente

   Voltee con cuidado la carne del pescado sobre el fuego caliente durante 2 a 3 minutos solo para marcar y carbonizar ligeramente la superficie.

8. 8

   Char las verduras

   Mientras el pescado reposa, echa las rodajas de tomate y cebolla por el lado caliente; voltearlo una vez hasta que esté suave y carbonizado.

9. 9

   Serve

   Deslice el pescado sobre pan plano caliente. Rodee con tomate asado, cebolla, rodajas de limón y perejil. Come con las manos, desgarrando la carne y el pan.

Variaciones

• •

  Agregue una cucharada de melaza de granada al aderezo para obtener un perfil más agridulce.

• •

  Algunos cocineros de Bagdad untan el pescado con mantequilla derretida en los últimos cinco minutos para darle sabor.

• •

  Los árabes de los pantanos cocinan masgouf en una olla de barro enterrada en brasas: más terroso, más ahumado y más difícil de replicar.

Almacenamiento

Es mejor comerlo inmediatamente. La pulpa sobrante se mantiene refrigerada durante 2 días; desmenúcelo en arroz con limón y hierbas para el almuerzo del segundo día; no intente recalentarlo entero.

Preguntas frecuentes