El plato nacional de Bagdad: carpa de río en mariposas, untada con tamarindo, sal y cúrcuma, asada verticalmente junto a un fuego de leña caliente.
Masgouf es el plato nacional de Irak y una de las preparaciones de pescado documentadas más antiguas del mundo; la técnica aparece en tablillas babilónicas de hace más de 2.000 años. Una carpa de agua dulce entera (o su sustituto) se parte por el lomo, se abre con una mariposa, se sazona simplemente con sal, pasta de tamarindo y cúrcuma, luego se coloca verticalmente en brochetas junto a un fuego de leña crepitante para que la piel se dore durante veinte minutos antes de que la carne se deslice plana sobre las brasas para obtener un carbonizado final. El resultado es ahumado, ligeramente amargo por la madera y brillante con tamarindo, y tradicionalmente se sirve a lo largo del Tigris sobre una hoja de pan plano con limones, cebollas crudas, pepinillos y tomate. En casa, una parrilla caliente o un asador al horno ofrecen una versión respetable: la magia está en hacer mariposas limpiamente y negarse a voltear el pescado hasta el final.
Sirve 4
Coloque el pescado boca abajo. Con un cuchillo afilado, corte desde la cola hasta la cabeza a lo largo de un lado de la columna vertebral, partiendo el pescado sin cortar la piel del vientre. Ábrelo plano como un libro. Deja la cabeza, la cola y la piel intactas.
Haga de 4 a 5 cortes diagonales poco profundos en cada filete, justo en la pulpa; esto ayuda a que el condimento penetre y evita que se enrolle.
Batir la pasta de tamarindo, el aceite de oliva, la sal, la cúrcuma, la pimienta y el comino hasta obtener una pasta espesa.
Frote la pasta con fuerza en el lado de la carne marcado. Deje el lado de la piel al descubierto. Deje reposar el pescado descarnado a temperatura ambiente durante 20 minutos.
Encienda un fuego de leña o carbón caliente en un lado de la parrilla, dejando el otro lado vacío. Apunte a 220-240°C. Cepille la rejilla y engrase bien.
Si usa horno, caliente el grill al máximo con una rejilla 15 cm por debajo.
Coloque la carne de pescado en mariposa sobre el lado más frío de la parrilla. Cubrir. Cocine durante 20 minutos sin molestar; la piel debe estar crujiente y desprenderse fácilmente de la parrilla.
Voltee con cuidado la carne del pescado sobre el fuego caliente durante 2 a 3 minutos solo para marcar y carbonizar ligeramente la superficie.
Mientras el pescado reposa, echa las rodajas de tomate y cebolla por el lado caliente; voltearlo una vez hasta que esté suave y carbonizado.
Deslice el pescado sobre pan plano caliente. Rodee con tomate asado, cebolla, rodajas de limón y perejil. Come con las manos, desgarrando la carne y el pan.
Remoje un bloque de tamarindo en agua tibia y presiónelo a través de un colador si no puede encontrar la pasta lista: el concentrado de tamarindo embotellado es demasiado oscuro e intenso.
No mueva el pescado a la parrilla hasta que la piel se suelte por sí sola; un tirón temprano destroza el plato.
Si usa asar en el horno, coloque la rejilla en alto y ase la carne todo el tiempo; Termine a fuego alto durante 60 segundos para darle color.
La carpa tiene espinas finas: avise a los comensales o utilice lubina para disfrutar de una comida más amigable sin perder la técnica.
Agregue una cucharada de melaza de granada al aderezo para obtener un perfil más agridulce.
Algunos cocineros de Bagdad untan el pescado con mantequilla derretida en los últimos cinco minutos para darle sabor.
Los árabes de los pantanos cocinan masgouf en una olla de barro enterrada en brasas: más terroso, más ahumado y más difícil de replicar.
Es mejor comerlo inmediatamente. La pulpa sobrante se mantiene refrigerada durante 2 días; desmenúcelo en arroz con limón y hierbas para el almuerzo del segundo día; no intente recalentarlo entero.
Masgouf está documentado en tablillas babilónicas cuneiformes que datan aproximadamente del 1700 a. C. que describen pescado partido, sazonado con sal y hierbas aromáticas y asado junto a un fuego abierto a lo largo del Tigris y el Éufrates. El plato sigue siendo tan central para la identidad iraquí que el gobierno iraquí lo declaró plato nacional en el siglo XX.
El pescado espeso se cocina gracias al calor radiante del fuego mientras la piel protege la carne; volteando las primeras lágrimas la frágil carne en forma de mariposa. El breve dorado del final es para carbonizar, no para cocinar.
Sí, grandes lubinas de agua dulce, truchas de lago o incluso pargos trabajan. El pescado debe pesar al menos 1,5 kg entero para que se pueda formar mariposas y se mantenga húmedo durante la cocción prolongada.
La carne cerca de la columna debe ser opaca y descascararse cuando se la empuja con un tenedor. La cocción total es de aproximadamente 25 minutos para un pescado de 2 kg; Los pescados muy grandes necesitan unos minutos más para estar fríos.
Por porción (520g) · 4 porciones totales
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