La firma del plato de Bagdad — carpa entera mariposeada, sazonada simplemente, y lentamente asada en posición vertical por un fuego de leña abierto.
Masgouf es el plato de Bagdad — durante siglos cocinado en las orillas del Tigris por pescadores que dividirían una carpa de agua dulce recién capturada desde la espalda, la expandirían, la salarían con sal de roca y la cepillarían con pasta de tamarindo y aceite, luego la apoyarían en posición vertical contra un fuego ardiente de madera de albaricoque o higo. El pez se cocina verticalmente por calor radiante durante cuarenta minutos a una hora, la carne basándose en sí mismo en la grasa que gotea, la piel volviéndose dorada y crujiente. Justo antes de servir, el pez se coloca abierto carne-hacia-abajo durante dos minutos contra una cama de brasas incandescentes para terminar, luego se transfiere a un plato cubierto de tomates rebanados, cebollas y limones. Masgouf es tan culturalmente central que a veces se llama el plato nacional de Irak, y en noches de verano los restaurantes de peces a lo largo de la Calle Abu Nawas de Bagdad se convierten en un festín comunal humeante — aunque décadas de guerra han adelgazado la tradición. La versión de horno casero a continuación aproxima la técnica de fuego abierto honestamente.
Sirve 4
Colocar el pez sobre su barriga. Usando un cuchillo pesado afilado o tijeras de cocina, cortar hacia abajo cada lado de la espina desde la cabeza hasta la cola, dejando la piel del vientre intacta. Abrir el pez como un libro, colocarlo carne-arriba, y retirar la espina (o hacer que tu vendedor de pescado lo haga). Secar completamente con toallas de papel.
Cortar desde la espalda, no el vientre, es la técnica iraquí — mantiene la piel del vientre como una bisagra y el pez se queda en una pieza para servir.
Batir juntos pasta de tamarindo, aceite de oliva, sal, cúrcuma, comino, pimienta negra, y sumac en una pasta suelta. La mezcla debe ser la consistencia de salsa de barbacoa.
Cepillar el rub generosamente sobre el lado de carne, llegando a cada grieta, pero dejar el lado de piel desnudo. Dejar reposar a temperatura ambiente 20 minutos.
Establecer el horno a máxima temperatura (260°C/500°F) con una rejilla pesada en la posición del tercio superior. Colocar una bandeja rimada grande en la rejilla inferior para atrapar goteos. Cuanto más cerca el pez a la fuente de calor, mejor imita el asado de fuego abierto.
Colocar el pez mariposeado carne-hacia-arriba en una rejilla de alambre sobre la bandeja. Asar 40 minutos — la carne debe volverse opaca y los bordes profundamente marrones, casi ennegrecidos en puntos. La cocina olerá fuertemente a tamarindo.
Si tienes un ajuste de asador/parrilla, cambiar a él. Cuidadosamente voltear el pez carne-hacia-abajo en la rejilla y asar 4–5 minutos para chamuscar la superficie y crujir los bordes — este es el momento de fuego abierto. Vigilar de cerca; el tamarindo se quema rápido.
Deslizar el pez entero en un plato grande, carne-hacia-arriba de nuevo. Rodear con tomates rebanados, aros de cebolla, rebanadas de limón, perejil, y cebolletas. Servir con pan tibio para cucharear carne. Los comensales tiran carne con pan, nunca con cubiertos.
Si puedes asar al aire libre sobre madera, hazlo — madera de albaricoque, higo, o manzana es lo más cercano a la tradición iraquí. Construir el fuego a un lado, apoyar el pez en posición vertical en estacas frente a las llamas, y cocinar 45 minutos.
El sabor distintivo terroso-río de la carpa es parte del carácter del masgouf. Si usas róbalo o trucha, el plato es más suave pero no menos bueno.
La pasta de tamarindo varía — algunas son dulces, algunas agrias. Probar la tuya; si es muy dulce, añadir una cucharada de jugo de limón para equilibrar.
Algunos restaurantes en la Calle Abu Nawas añaden una capa delgada de jarabe de dátil al glaseado de tamarindo.
Versión del sur de Irak (Basra) salta el sumac y usa Bahar Aswad (polvo de lima negra) en su lugar.
Vegetariano: berenjenas enteras grandes cortadas y frotadas de la misma manera, luego a la parrilla.
Mejor fresco del horno. Refrigerar hasta 2 días; recalentar suavemente en un horno 160°C cubierto con papel de aluminio. No congelar — la carne se vuelve harinosa.
Masgouf está entre los platos más antiguos documentados en tradición culinaria continua — técnicas de pez-por-fuego aparecen en textos sumerios y acadios de Mesopotamia hace 4000 años, y el método moderno ha sido realizado a lo largo del Tigris en Bagdad durante muchos siglos. Fue declar
Auténticamente, sí: la carpa de agua dulce Tigris (shabbout o binni) es sobre lo que se construye masgouf. Pero la carpa es rara fuera de Irak; La lubina, la trucha grande o incluso el branzino funcionan bien en casa y son ampliamente aceptados como sustitutos fuera del país.
Cortar desde la parte posterior permite que la panza actúe como una bisagra natural, manteniendo el pescado en una sola pieza abierta, tanto para cocinarlo en posición vertical como para una presentación espectacular. El pescado con panza en forma de mariposa se deshace durante una cocción prolongada.
El masgouf se cocina verticalmente mediante calor radiante durante un tiempo prolongado, no directamente sobre las barras de la parrilla. La cocción lenta, seca y junto a las brasas le da una textura ahumada única, muy diferente a la de un pescado asado carbonizado.
Sí: coloque carbones en dos zonas, coloque el pescado en forma de mariposa en posición vertical sobre un soporte para pescado o brochetas contra la pared de la tetera frente a las brasas y ase indirectamente con la tapa puesta durante 45 minutos. Termine con la carne hacia abajo sobre las brasas durante 3 minutos.
Por porción (320g) · 4 porciones totales
Pregúntele a nuestro asistente de cocina con IA cualquier cosa sobre esta receta: sustituciones, técnicas, escalado.
Chatea con AI Chef →Únete a la conversación
Inicia sesión para dejar un comentario y guardar tus recetas favoritas
¿Tienes comentarios o necesitas ayuda?
Leemos todos los correos y respondemos en 1–2 días hábiles.
© 2026 MyCookingCalendar. Todos los derechos reservados.
