El curry más rico de Tailandia: trozos de carne de res cocida a fuego lento en una fragante salsa de coco y maní con papas, cebolla y especias calientes como cardamomo y canela.
Massaman es el gentil gigante del curry tailandés: rico, suave y profundamente especiado en lugar de picante, con una firma inconfundible de cardamomo, canela, clavo y comino que lo ubica firmemente en la familia de platos elaborados por los comerciantes musulmanes persas e indios a lo largo de la costa sur de Tailandia. El nombre en sí es una corrupción de "musulmán", la antigua palabra persa para musulmán, y el plato tiene sus orígenes en los sultanatos del sur de Tailandia del siglo XVII, donde la influencia india y malaya era profunda. Mientras que el curry verde o rojo es brillante, herbáceo y se basa en aromáticos frescos, el masaman es oscuro, lento, casi parecido a un guiso: la pasta de curry se fríe en crema de coco hasta que el aceite se parte y se vuelve rojo ladrillo, la carne se cuece durante dos horas hasta que se deshace bajo una cuchara, y la salsa terminada se afloja con tamarindo, azúcar de palma, salsa de pescado y un puñado de maní tostado que la espesa hasta obtener una salsa brillante. Las vainas de cardamomo, una ramita de canela y un par de hojas de laurel perfuman toda la olla. CNN ha nombrado más de una vez al masaman como "la comida más deliciosa del mundo" en sus clasificaciones globales, y los cocineros caseros que lo prueban una vez suelen volver a comerlo semanalmente. Servido sobre arroz jazmín con rodajas de pepino y una pizca de chalotas fritas, es uno de los grandes curry de Asia.
Sirve 6
Abre las latas de leche de coco sin agitar. Coloque la crema superior espesa (aproximadamente 250 ml) en una olla pesada y reserve el líquido más diluido. Calienta la crema a fuego medio-alto hasta que burbujee vigorosamente, luego continúa cocinando de 6 a 8 minutos, revolviendo, hasta que el aceite se parta y la crema se oscurezca; verás que el aceite transparente se acumula en los bordes. Este "cracking" es la base de todo gran curry tailandés.
Agrega la pasta de curry directamente al aceite de coco partido y fríe durante 4 a 5 minutos a fuego medio, revolviendo constantemente. La pasta se oscurecerá hasta alcanzar un color rojo ladrillo intenso y el olor pasará de crudo a tostado. Si se pega, agregue otra cucharada de crema de coco; nunca riegue en esta etapa.
Empuje la pasta hacia un lado y agregue los cubos de carne en una sola capa. Dorar durante 6 minutos en total, volteando para cubrir cada pieza con pasta; no buscas una corteza profunda, solo que la carne tome color y absorba la pasta. Agrega la rama de canela, las vainas de cardamomo y las hojas de laurel.
Vierta la leche de coco más líquida reservada y el caldo, raspando todo lo que se haya pegado al fondo. Agrega 2 cucharadas de tamarindo, 2 cucharadas de azúcar de palma y 2 cucharadas de salsa de pescado. Deje hervir a fuego lento, cubra sin apretar y reduzca el fuego al nivel más bajo donde la superficie apenas murmure.
Cocine suavemente durante 90 minutos, revolviendo cada 20 minutos para evitar que se pegue, hasta que la carne esté tierna pero aún mantenga su forma. La salsa se reducirá y se oscurecerá. Si aprieta demasiado antes de que la carne esté cocida, agregue ½ taza de caldo o agua.
Agrega las patatas, los gajos de cebolla y el maní entero. Continúe cocinando a fuego lento sin tapar durante 25 a 30 minutos hasta que las patatas estén tiernas y hayan absorbido la salsa. Las cebollas deben estar suaves pero aún juntas; si se cocinan demasiado, se disuelven en la salsa.
Sabor y equilibrio: agregue las 2 cucharadas restantes de tamarindo, 1 cucharada de azúcar de palma y 1 cucharada de salsa de pescado, ajustando hasta obtener una salsa rica, agridulce y salada en cantidades aproximadamente iguales. Agregue los maní triturados en el último minuto; espesan y texturizan la salsa.
Retire del fuego y déjelo reposar tapado durante 15 minutos; como todos los grandes estofados, el masaman queda mejor cuando la salsa tiene tiempo de asentarse. Sirva sobre arroz jazmín con chalotas fritas, pepino en rodajas y una rodajita de lima. El plato mejora durante la noche si tienes paciencia.
Romper la crema de coco hasta que el aceite se parta es la técnica más importante: omítela y obtendrás un curry fino y lechoso en lugar de uno profundo y brillante. Utilice únicamente latas enteras sin agitar; la leche de coco ligera no se partirá.
Mae Ploy y Maesri son pastas confiables de supermercado; Lo casero es mucho mejor si puedes conseguir chiles secos, limoncillo, galanga y cardamomo asado. Evite el curry en frasco de marca occidental "estilo tailandés", ya que son demasiado dulces.
Utilice tiras o espinillas; nunca un filete magro. El colágeno se derrite durante el estofado largo y le da cuerpo a la salsa. Los cortes magros se vuelven fibrosos.
El tamarindo, el azúcar de palma y la salsa de pescado deben equilibrarse al final, no medirse rígidamente. Las diferentes marcas de pasta de curry tienen diferentes niveles de sal: pruebe, ajuste y repita.
Massaman de pollo: sustitúyalo por muslos de pollo con hueso y reduzca el tiempo de estofado a 45 minutos. Menos rico pero aun así excelente.
Massaman de cordero: use cubos de paleta de cordero; la dulzura natural del cordero combina maravillosamente con las especias calientes. Común en el sur de Tailandia.
Vegano: sustituya trozos enormes de champiñones ostra y garbanzos, use salsa de soja en lugar de salsa de pescado y agregue una cucharada de condimento para champiñones para darle profundidad.
Estilo Penang: omita las patatas y agregue hojas de lima kaffir al final para obtener un curry más espeso y concentrado servido con menos salsa.
Se refrigera maravillosamente durante 4 días; el sabor realmente mejora el día 2. Se congela durante 3 meses en recipientes herméticos; Descongela durante la noche y vuelve a calentar suavemente con un chorrito de leche de coco para aflojar. No recaliente en el microondas a temperatura alta, ya que puede romper la salsa.
Massaman fue llevado a los sultanatos del sur de Tailandia por comerciantes musulmanes persas e indios en el siglo XVII, y la primera referencia escrita aparece en un poema de la corte real tailandesa del reinado del rey Rama I (finales del siglo XVIII). El plato se trasladó gradualmente al norte, a las cocinas aristocráticas de Bangkok y se convirtió en un favorito nacional durante el siglo XX, y la CNN lo coronó como "la comida más deliciosa del mundo" en 2011.
Sí, complete los pasos 1 a 4 en la estufa (los pasos de craqueo y fritura no se pueden omitir) y luego transfiéralo a una olla de cocción lenta a temperatura BAJA durante 6 a 7 horas. Agrega las papas en los últimos 90 minutos.
La mayoría de las pastas Mae Ploy y Maesri no contienen gluten; consulte la etiqueta. La salsa de pescado es GF. Todo el plato es naturalmente GF si confirmas la pasta.
Una fina capa de aceite de naranja encima es correcta y tradicional: es el aceite de coco el que se divide y transmite los sabores especiados. Si es excesivo, usaste demasiada crema de coco o herviste demasiado; desnatar y reservar para freír huevos o verduras.
Sí, para las alergias: sustitúyalos por anacardos tostados o simplemente omítalos. La salsa quedará un poco más fina y con menos sabor a nuez. Use una cucharada de mantequilla de anacardo para conservar algo de riqueza.
Por porción (480g) · 6 porciones totales
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