Bacalhau à Brás Moderno — Inspirado en José Avillez

Acerca de esta receta

Esta receta está inspirada en el chef José Avillez, con dos estrellas Michelin en Belcanto en Lisboa, y su defensa de la cocina portuguesa a lo largo de toda su vida. El bacalhau à brás es uno de los platos nacionales de Portugal — bacalao desmenuzado combinado con patatas fritas en tiras finas, huevo revuelto, cebolla caramelizada y aceitunas negras. La interpretación moderna de Avillez refina las proporciones y el acabado sin abandonar el alma rústica. Esta es nuestra versión de la tradición lisboeta que Avillez ha elevado a estándares de alta cocina.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 gbacalao salado (bacalhau)(remojado 24-48 horas, cambiando el agua 4-6 veces)
• 600 gpatatas Yukon Gold(cortadas en cerillas muy finas)
• 2cebollas grandes(en rodajas finas)
• 4 dientesajo(picado fino)
• 1hoja de laurel
• 8huevos grandes
• 100 mlaceite de oliva virgen extra(de buena calidad)
• aceite neutro para freír
• 100 gaceitunas negras pequeñas(Galega o kalamata, sin hueso)
• 0.5 manojoperejil fresco de hoja plana(picado)
• sal y pimienta negra recién molida(al gusto)
• 1 cdtapimentón ahumado(para terminar)

Instrucciones

1. 1

   Preparar el bacalao salado

   Tras 24-48 horas de remojo con cambios de agua, escurra. Colóquelo en una cazuela, cúbralo con agua fría, añada la hoja de laurel. Lleve a un suave hervor durante 5 minutos. Escurra, deje enfriar, retire la piel y las espinas, y desmigue en hebras gruesas.

   Remojar el bacalao es imprescindible — el bacalao mal remojado es increíblemente salado.

2. 2

   Freír las patatas en cerillas

   Caliente 4 cm de aceite neutro a 180 °C. Fría las patatas en cerillas en tandas durante 4-5 minutos hasta que estén crujientes y bien doradas. Escurra sobre papel absorbente y sale ligeramente. Deben quedar crujientes — las patatas blandas arruinan el plato.

3. 3

   Caramelizar las cebollas

   Caliente el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Añada las cebollas y cocine 12-15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén profundamente doradas y melosas. Añada el ajo en el último minuto.

4. 4

   Añadir el bacalao

   Incorpore el bacalao desmenuzado y mezcle suavemente durante 2 minutos para que absorba el aceite y la cebolla. Sazone con cuidado — el bacalao aún tiene sal.

5. 5

   Añadir patatas y huevos

   Casque los huevos en un bol y bata ligeramente con pimienta. Añada las patatas en cerillas fritas a la mezcla de bacalao y cebolla y mezcle. Vierta los huevos y remueva suavemente durante 60-90 segundos — los huevos deben cuajar JUSTO en un revuelto suave que una todo. NO cocine de más — el bacalhau à brás debe quedar cremoso, nunca seco.

6. 6

   Emplatar al estilo Avillez

   Sirva en platos templados. Coloque aceitunas negras enteras encima. Esparza perejil fresco y un toque final de pimentón ahumado. Sirva inmediatamente con ensalada verde.

Variaciones

• •

  Bacalhau à Gomes de Sá: coloque el bacalao en capas con patata en rodajas, huevo duro y aceitunas — hornee en lugar de revolver.

• •

  Bacalhau com Natas: sustituya los huevos por 200 ml de nata doble y hornee con queso por encima — una versión invernal más contundente.

Almacenamiento

Mejor comerlo inmediatamente — los huevos se vuelven gomosos al recalentar.

Preguntas frecuentes