Bacalao salado con patatas paja cortadas a mano, huevo revuelto, cebolla caramelizada y aceitunas negras — el plato de bacalao más querido de Lisboa, refinado.
⭐Inspired by José Avillez · 🇵🇹 PortugalEsta receta está inspirada en el chef José Avillez, con dos estrellas Michelin en Belcanto en Lisboa, y su defensa de la cocina portuguesa a lo largo de toda su vida. El bacalhau à brás es uno de los platos nacionales de Portugal — bacalao desmenuzado combinado con patatas fritas en tiras finas, huevo revuelto, cebolla caramelizada y aceitunas negras. La interpretación moderna de Avillez refina las proporciones y el acabado sin abandonar el alma rústica. Esta es nuestra versión de la tradición lisboeta que Avillez ha elevado a estándares de alta cocina.
Sirve 4
Tras 24-48 horas de remojo con cambios de agua, escurra. Colóquelo en una cazuela, cúbralo con agua fría, añada la hoja de laurel. Lleve a un suave hervor durante 5 minutos. Escurra, deje enfriar, retire la piel y las espinas, y desmigue en hebras gruesas.
Remojar el bacalao es imprescindible — el bacalao mal remojado es increíblemente salado.
Caliente 4 cm de aceite neutro a 180 °C. Fría las patatas en cerillas en tandas durante 4-5 minutos hasta que estén crujientes y bien doradas. Escurra sobre papel absorbente y sale ligeramente. Deben quedar crujientes — las patatas blandas arruinan el plato.
Caliente el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Añada las cebollas y cocine 12-15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén profundamente doradas y melosas. Añada el ajo en el último minuto.
Incorpore el bacalao desmenuzado y mezcle suavemente durante 2 minutos para que absorba el aceite y la cebolla. Sazone con cuidado — el bacalao aún tiene sal.
Casque los huevos en un bol y bata ligeramente con pimienta. Añada las patatas en cerillas fritas a la mezcla de bacalao y cebolla y mezcle. Vierta los huevos y remueva suavemente durante 60-90 segundos — los huevos deben cuajar JUSTO en un revuelto suave que una todo. NO cocine de más — el bacalhau à brás debe quedar cremoso, nunca seco.
Sirva en platos templados. Coloque aceitunas negras enteras encima. Esparza perejil fresco y un toque final de pimentón ahumado. Sirva inmediatamente con ensalada verde.
Remoje el bacalao salado al menos 24 horas, cambiando el agua 4-6 veces. 48 horas es más seguro.
Fría las patatas hasta que estén muy crujientes — son un elemento textural, no un almidón.
No cocine de más los huevos — el bacalhau à brás debe quedar cremoso.
Bacalhau à Gomes de Sá: coloque el bacalao en capas con patata en rodajas, huevo duro y aceitunas — hornee en lugar de revolver.
Bacalhau com Natas: sustituya los huevos por 200 ml de nata doble y hornee con queso por encima — una versión invernal más contundente.
Mejor comerlo inmediatamente — los huevos se vuelven gomosos al recalentar.
El bacalhau (bacalao salado) ha sido el pescado más querido de Portugal durante más de 500 años, desde la Era de los Descubrimientos, cuando los pescadores portugueses navegaban hasta Terranova. Se dice que hay más de 365 recetas — una por cada día del año. José Avillez ha convertido el bacalhau en pieza central de los menús con estrella Michelin de Belcanto.
El bacalhau se conserva mediante una salazón intensa. Antes de cocinarlo debe remojarse en agua fresca (cambiada varias veces) durante 24-48 horas para eliminar la sal. El bacalao mal remojado es increíblemente salado; el sobre-remojado pierde carácter. 36 horas con 4 cambios de agua es fiable.
Realmente no — el bacalao salado tiene una textura firme y ligeramente elástica y un sabor concentrado que el bacalao fresco no puede replicar. Si debe sustituirlo, use un pescado blanco firme escalfado y bien salado, pero el plato no será lo mismo.
Folklore cultural — se dice que hay una por cada día del año. El número real de preparaciones con nombre supera las 1.000 en todo Portugal. El bacalao salado ha sido el pescado más querido de Portugal durante más de 500 años, desde la Era de los Descubrimientos cuando los pescadores navegaban hasta Terranova.
El bacalhau se conserva con sal abundante; antes de cocinarlo debe remojarse en agua fresca (cambiada varias veces) durante 24-48 horas para eliminar la sal. El bacalao mal remojado es increíblemente salado; el sobre-remojado pierde carácter. 36 horas con 4 cambios de agua es fiable.
Su restaurante con dos estrellas Michelin trata los clásicos portugueses con técnica moderna — proporciones cuidadas, emplatado refinado, guarnición juiciosa — sin abandonar el alma rústica. Belcanto ha aparecido de forma constante en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo desde 2014.
Por porción (380g) · 4 porciones totales
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