Adobo Filipino Moderno — Inspirado en Margarita Forés

Acerca de esta receta

Esta receta está inspirada en la chef Margarita Forés — Mejor Chef Femenina de Asia 2016 — y su defensa de la cocina filipina moderna en el escenario global. El adobo es el plato nacional de Filipinas: carne estofada en vinagre, soja, ajo y hojas de laurel, con innumerables variaciones regionales. Forés ha argumentado durante mucho tiempo que el adobo, bien elaborado, merece la misma atención de alta cocina que se le da al ramen o al pho. Esta receta toma la tradición casera y la eleva mediante la paciencia y la técnica — panceta de cerdo estofada a fuego lento hasta que la salsa se reduce a un glaseado brillante y lacado.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.2 kgpanceta de cerdo(con piel, cortada en cubos de 5 cm)
• 120 mlvinagre blanco filipino (sukang puti)(o vinagre de arroz)
• 120 mlsalsa de soja
• 10 dientesajo(aplastado y pelado)
• 5hojas de laurel
• 2 cdtagranos de pimienta negra(ligeramente machacados)
• 2chiles tailandeses(opcional, cortados)
• 2 cdaazúcar moreno
• 300 mlagua
• 2 cdaaceite neutro
• 2cebolletas(en rodajas finas, para servir)
• arroz jazmín al vapor(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Marinar

   Combine el cerdo, el vinagre, la salsa de soja, el ajo, las hojas de laurel, los granos de pimienta y los chiles en una cazuela pesada. Masajee y repose 30 minutos — como mínimo. No lo omita; la marinada es la base.

2. 2

   Hervir primero — nunca remover el vinagre

   Coloque la cazuela destapada en el fuego. Lleve a ebullición SIN REMOVER — la tradición filipina sostiene que remover el vinagre antes de que hierva hace que sepa a crudo. Hierva a fuego vivo durante 2 minutos, luego reduzca a un hervor suave.

   La regla de 'no remover' es una técnica genuina, no superstición. Hervir elimina la dureza del vinagre crudo.

3. 3

   Estofar a fuego lento

   Añada el agua y el azúcar moreno. Tape parcialmente y cocine a fuego lento durante 60-75 minutos, dando vuelta al cerdo una o dos veces, hasta que la carne esté tierna con el tenedor.

4. 4

   Reducir hasta conseguir efecto lacado

   Destape y continúe cocinando 15-20 minutos hasta que la salsa se reduzca a unos 200 ml de líquido brillante, casi almibarado. El cerdo debe tener aspecto lacado.

5. 5

   Dorar el cerdo (opcional pero recomendado)

   Retire el cerdo a un plato. En una sartén aparte, caliente el aceite neutro a fuego muy alto. Dore los trozos de cerdo con la piel hacia abajo durante 90 segundos hasta que las superficies estén bien doradas y ligeramente crujientes. Vuelva a incorporar a la salsa y mezcle para glasear.

6. 6

   Servir al estilo adobo

   Coloque en una fuente caliente. Vierta la salsa lacada por encima. Esparza cebolletas. Sirva con un generoso cuenco de arroz jazmín al vapor — el adobo sin arroz está incompleto.

Variaciones

• •

  Adobo de Pollo: sustituya por muslos de pollo con hueso; reduzca el tiempo de cocción a 30 minutos.

• •

  Adobong Puti (Adobo Blanco): omita la salsa de soja — solo vinagre, ajo, laurel y granos de pimienta. La versión más antigua, pre-española.

• •

  Adobo sa Gata: añada 200 ml de leche de coco en los últimos 10 minutos — variación regional de Bicolano.

Almacenamiento

Mejora con el tiempo — refrigere 5 días, congela 3 meses.

Preguntas frecuentes