La salsa más legendaria de Oaxaca: un mole profundo y complejo de chiles chilhuacle carbonizados, chocolate, nueces, semillas y especias, cocido a fuego lento durante horas y vertido sobre pavo.
El mole negro oaxaqueño es el más venerado de los siete moles de Oaxaca: una salsa de legendaria complejidad y profundidad que utiliza más de treinta ingredientes y requiere la mayor parte de un día para prepararse. Su color proviene de los chiles chilhuacle negro, variedad patrimonial casi extinta fuera de Oaxaca, tostados hasta casi quemarse; su riqueza a partir de una pasta de almendras, maní, sésamo y semillas de calabaza molidas con pasas, ciruelas pasas y una rama de canela; su dulzura proveniente de los plátanos maduros y una tableta de chocolate oaxaqueño (que es más granulado y menos dulce que el chocolate europeo); y su picante de fondo proveniente de una mezcla de chiles mulato, pasilla y ancho. El mole se construye en capas: cada componente se tuesta o se fríe por separado para desarrollar su carácter, luego se muele (tradicionalmente en un metate, hoy en una licuadora), se combina hasta obtener una pasta espesa, se fríe lentamente en manteca de cerdo o aceite hasta que se oscurece más y la superficie brilla, y finalmente se diluye con un rico caldo de pavo hasta obtener una salsa aterciopelada que se puede verter. Se sirve sobre pavo en bodas, funerales y festivales en todo Oaxaca, a menudo como plato central de una comida de celebración que ha tardado varios días en prepararse. Cada familia oaxaqueña tiene su propia receta, celosamente guardada, ligeramente diferente. Esta receta es una fiel versión del proyecto de fin de semana que respeta la arquitectura sin necesidad de buscar hasta el último ingrediente regional.
Sirve 8
Coloca las piernas de pavo en una olla grande con agua fría hasta cubrirlas, media cebolla, 2 dientes de ajo y una pizca de sal. Llevar a fuego lento y cocinar 90 minutos hasta que la carne esté tierna. Colar y reservar 1,5 litros de caldo; mantener la carne caliente.
Calienta un comal seco o una sartén pesada a fuego medio. Tuesta los chiles en tandas, presionando con una espátula, 30 segundos por lado hasta que se formen ampollas, huelan aromáticos y se pongan casi negros en los bordes. Remoja los chiles tostados en 500 ml de caldo de pavo caliente durante 30 minutos para que se ablanden.
Quemar un poco los chiles es lo correcto para el mole negro: ese carbón ahumado es parte del sabor característico. Pero no los reduzcas a cenizas; Sácalos de la sartén cuando huelan intenso pero aún puedas reconocerlos como chiles.
En el mismo comal seco, tuesta las almendras, el maní, las semillas de calabaza y las semillas de sésamo por separado hasta que cada una esté fragante y de color claro, de 2 a 4 minutos por tipo. Tuesta brevemente la canela, el clavo, los granos de pimienta, el orégano y el comino hasta que estén aromáticos. Deja todo a un lado.
Calienta 2 cucharadas de manteca de cerdo en una sartén pequeña. Fríe las rodajas de plátano hasta que estén doradas por ambos lados; eliminar. Fríe la tortilla hasta que esté crujiente y casi quemada; eliminar. Cocine los tomates, los tomatillos y la cebolla restante directamente sobre una llama hasta que se ennegrezcan por fuera.
Trabajando en 2 o 3 tandas en una licuadora fuerte, combine los chiles remojados con el líquido de remojo, las nueces y semillas tostadas, las especias tostadas, los plátanos fritos, las tortillas fritas, las verduras asadas, las pasas y las ciruelas pasas. Agregue caldo caliente según sea necesario y mezcle hasta que esté completamente suave, al menos 5 minutos por tanda. Pasar por un colador fino presionando fuerte con una espátula.
Calienta la manteca de cerdo restante en una olla pesada a fuego medio. Vierta la pasta de mole colada; salpicará agresivamente, así que cubra parcialmente. Cocine de 25 a 30 minutos, revolviendo con frecuencia y raspando el fondo, hasta que la pasta se oscurezca hasta alcanzar un color caoba intenso, casi negro, y el aceite comience a separarse en la superficie. Este paso transforma el mole.
Agrega el chocolate y otros 750 ml de caldo de pavo tibio, batiendo suavemente. Cocine a fuego lento durante 30 a 40 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que el mole alcance una consistencia espesa que se pueda verter y cubra abundantemente una cuchara. Pruebe y ajuste: agregue sal, una pizca de azúcar si es necesario para equilibrar, un chorrito más de caldo si está demasiado espeso. Deslice los trozos de pavo calientes durante los últimos 10 minutos para glasear. Sirva en tazones poco profundos con el mole oscuro esparcido alrededor de la carne, con semillas de sésamo espolvoreadas encima, tortillas de maíz calientes a un lado y un montón de arroz blanco.
El mole negro no es un plato entre semana; dale un día completo, idealmente un fin de semana completo. Prepare los componentes con anticipación: el caldo el viernes, el tostado el sábado por la mañana, la fritura final y termine el sábado por la tarde.
El chocolate oaxaqueño (marcas Mayordomo o Guelaguetza) es más granulado y menos dulce que el chocolate europeo, con canela y almendras incorporadas. El sustituto dado (chocolate amargo más canela y almendra molida) es aceptable.
Pasa la pasta licuada por un colador incluso si tu licuadora parece haberla alisado. El mole con calidad de restaurante es sedoso; El mole rústico casero tiene un ligero grano que es fino pero distintivo.
El mole mejora dramáticamente al día siguiente: los sabores se casan y la dureza del chile fresco se suaviza. Muchos cocineros oaxaqueños insisten en que debe reposar 24 horas antes de servir.
Mole negro con cerdo: use paleta de cerdo estofada a fuego lento en lugar de pavo, igualmente clásico.
Mole negro vegetariano: sirva la salsa sobre chayote asado, camote y champiñones, con frijoles refritos a un lado.
Mole negro rápido: sustituto del mole oaxaqueño en frasco (Don Pedro o Mayordomo, disponible en línea y en tiendas de comestibles mexicanas); diluya con caldo y cocine a fuego lento para refrescarse. Atajo aceptable, no real.
Enmoladas de mole: envuelva tortillas cubiertas de mole alrededor de pollo desmenuzado para obtener una cazuela al horno; Utiliza el mole sobrante de manera brillante.
El mole mejora tras 3 a 4 días refrigerado en un recipiente hermético y se congela excelentemente por hasta 6 meses; muchos cocineros caseros oaxaqueños preparan una gran cantidad anualmente y lo congelan en porciones. Recalentar suavemente con un chorrito de caldo o agua, revolviendo constantemente. La pasta sola (sin caldo) se conserva aún más y se puede diluir a pedido.
El mole tiene raíces prehispánicas en los moles de las cortes aztecas y mixtecas, pero el mole negro oaxaqueño tal como lo conocemos cristalizó en la época colonial cuando los ingredientes del Viejo Mundo (almendras, sésamo, azúcar, canela) se unieron a los indígenas (chiles, cacao, tomates, maíz). La tradición de los siete moles de Oaxaca fue codificada en el siglo XIX y principios del XX; El mole negro es considerado por la mayoría de los oaxaqueños como el más complejo y prestigioso de los siete.
Sí, una pequeña cantidad, que aporta profundidad y un toque de amargor en lugar de dulzura. El mole no es salsa de chocolate; el chocolate es un ingrediente entre treinta y equilibra más que domina.
Sí, con el compromiso y la paciencia de un día completo para las etapas de tostado y fritura. El resultado es realmente parecido a lo que comerías en Oaxaca. Para un camino más rápido, la pasta de mole oaxaqueño en frasco diluida con un buen caldo es un atajo respetable.
Moderadamente tibio pero no demasiado picante: los chiles utilizados son chiles de sabor (mulato, pasilla, ancho) en lugar de chiles picantes. Dominan la riqueza, la dulzura y la complejidad; el calor es una nota de fondo.
El pavo es el ave ceremonial tradicional de Oaxaca y tiene un rico sabor que combina con la profundidad del mole. El pollo es un sustituto perfectamente aceptable y es lo que utilizan la mayoría de los cocineros caseros en la actualidad; la paleta de cerdo es otro clásico.
Por porción (420g) · 8 porciones totales
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