La reina de las salsas mexicanas — mole oscuro y complejo con más de 30 ingredientes, incluyendo chocolate y chiles.
El mole negro es la salsa más venerada y compleja de México, un pilar de la gastronomía oaxaqueña y una de las creaciones culinarias más sofisticadas en toda la cocina mundial. Comienza con una base de chiles secos — mulato, ancho, chihuacle negro y pasilla — que se tuestan, rehidratan y mezclan con semillas y nueces tostadas, cebolla quemada, ajo, tomate, tomatillo, especias, tortilla vieja, plátano macho, pasas y, crucialmente, chocolate mexicano oscuro. El resultado es una salsa de profundidad extraordinaria, con capas de sabor ahumado, amargo, dulce, terroso y sutilmente picante que ninguna descripción puede capturar por completo. Hacer mole negro desde cero es un proyecto que lleva días, no horas. Cada componente se tuesta, quema, fríe o cocina por separado antes de ser mezclado en etapas y cocido a fuego lento en manteca hasta que la salsa esté oscura, brillante e increíblemente rica. En Oaxaca, el mole negro se prepara comunitariamente para bodas, funerales y festivales — el trabajo en sí es parte de la ceremonia. Los cocineros caseros en México mantienen sus recetas familiares de mole como secretos muy guardados. Servido sobre pavo (el ave tradicional del mole negro) o pollo, en enchiladas, o junto a frijoles negros y arroz, el mole negro recompensa la inversión de tiempo con una experiencia gastronómica única en la comida mexicana. Incluso una versión casera simplificada usando pasta de calidad como base ofrecerá algo extraordinario. Prepáralo para una ocasión especial y se convertirá en uno de los grandes platos de tu vida culinaria.
Sirve 8
Limpia los chiles con un paño húmedo. Tuesta cada chile en una sartén seca a fuego medio 30 segundos por lado hasta que desprendan aroma. Sumérgelos en agua caliente durante 30 minutos. Escurre, reservando el agua de remojo.
Asa los tomates, tomatillos, cebolla y ajo directamente sobre una llama de gas o en una sartén de hierro fundido seca hasta que se quemen en algunos puntos. El quemado es esencial para el sabor.
Tuesta las semillas de sésamo, pepitas y almendras por separado en una sartén seca hasta que estén doradas y aromáticas. Fríe los trozos de tortilla y las rodajas de plátano en aceite hasta que estén dorados.
Licúa los chiles rehidratados con un poco del agua de remojo hasta obtener una mezcla suave. Licúa las nueces, semillas, tortilla frita y plátano con el caldo. Licúa las verduras quemadas por separado. Licúa las especias con un poco de caldo.
Licúa cada componente hasta que esté completamente suave — una textura desigual en el mole es perceptible.
Calienta la manteca en una olla muy grande y pesada a fuego medio-alto hasta que brille. Agrega el puré de chiles — hará salpicaduras dramáticas. Remueve constantemente y fríe de 5 a 8 minutos hasta que se oscurezca. Añade el puré de nueces y semillas, luego el puré de verduras. Fríe cada adición.
Agrega el caldo restante, el chocolate, el azúcar y la sal. Cocina a fuego medio-bajo sin tapar, removiendo con frecuencia, de 45 a 60 minutos hasta que la salsa esté espesa, oscura y brillante. Debe cubrir la cuchara de manera espesa.
La cocción prolongada es donde los sabores se fusionan y la salsa desarrolla su profundidad característica.
Sirve sobre pavo o pollo asado con semillas de sésamo por encima, arroz y tortillas frescas.
El quemado de las verduras es tan importante como el tostado de los chiles — ambos aportan profundidad esencial amarga y ahumada.
No saltes el paso de freír — cocinar el mole licuado en grasa caliente es lo que lo transforma de pasta a salsa.
El mole negro mejora muchísimo después de 2 a 3 días. Prepáralo con anticipación siempre que puedas.
Una pasta de mole de buena calidad comprada en tienda (Doña María, El Yucateco) puede usarse como base, añadiendo chocolate y caldo.
Mole Rojo: un mole rojo más simple usando chiles anchos y guajillo sin chocolate.
Mole Amarillo: mole amarillo de Oaxaca usando chiles costeño amarillo y tomatillos.
Mole sobre Enchiladas: usa mole diluido como salsa para enchiladas de pollo en tortilla de maíz.
El mole negro se conserva en refrigeración 2 semanas y se congela hasta 6 meses — en realidad mejora con el tiempo. Recalienta suavemente con un poco de caldo.
El mole negro tiene su origen en Oaxaca, donde se ha preparado durante siglos antes de la colonización española, evolucionando desde salsas prehispánicas a base de chile. La adición de chocolate, introducida después de que la cultura del cacao azteca se fusionó con ingredientes coloniales españoles, creó la salsa que conocemos hoy. En Oaxaca, el mole negro es llamado el 'oro negro' y se prepara para las celebraciones comunitarias más importantes.
Sí — busca marcas de calidad como Doña María o El Yucateco. Fríe 3–4 cucharadas en aceite, luego añade 2 tazas de caldo y 1 oz de chocolate oscuro por cada taza de pasta. La versión rápida sigue siendo muy buena.
El color oscuro proviene de la combinación de semillas de chile quemadas (los chihuacle negro a menudo se queman deliberadamente), chiles secos oscuros, verduras quemadas, chocolate oscuro y la cocción prolongada en grasa caliente que carameliza toda la salsa.
El mole negro es de Oaxaca, más oscuro, más complejo, con chiles quemados y más variados. El mole poblano (de Puebla) es el más famoso internacionalmente, con chiles mulato y ancho y un color marrón rojizo.
Por porción (350g) · 8 porciones totales
Pregúntele a nuestro asistente de cocina con IA cualquier cosa sobre esta receta: sustituciones, técnicas, escalado.
Chatea con AI Chef →Únete a la conversación
Inicia sesión para dejar un comentario y guardar tus recetas favoritas
¿Tienes comentarios o necesitas ayuda?
Leemos todos los correos y respondemos en 1–2 días hábiles.
© 2026 MyCookingCalendar. Todos los derechos reservados.
