Mole Negro Oaxaqueño Auténtico

Acerca de esta receta

El mole negro es la salsa más venerada y compleja de México, un pilar de la gastronomía oaxaqueña y una de las creaciones culinarias más sofisticadas en toda la cocina mundial. Comienza con una base de chiles secos — mulato, ancho, chihuacle negro y pasilla — que se tuestan, rehidratan y mezclan con semillas y nueces tostadas, cebolla quemada, ajo, tomate, tomatillo, especias, tortilla vieja, plátano macho, pasas y, crucialmente, chocolate mexicano oscuro. El resultado es una salsa de profundidad extraordinaria, con capas de sabor ahumado, amargo, dulce, terroso y sutilmente picante que ninguna descripción puede capturar por completo. Hacer mole negro desde cero es un proyecto que lleva días, no horas. Cada componente se tuesta, quema, fríe o cocina por separado antes de ser mezclado en etapas y cocido a fuego lento en manteca hasta que la salsa esté oscura, brillante e increíblemente rica. En Oaxaca, el mole negro se prepara comunitariamente para bodas, funerales y festivales — el trabajo en sí es parte de la ceremonia. Los cocineros caseros en México mantienen sus recetas familiares de mole como secretos muy guardados. Servido sobre pavo (el ave tradicional del mole negro) o pollo, en enchiladas, o junto a frijoles negros y arroz, el mole negro recompensa la inversión de tiempo con una experiencia gastronómica única en la comida mexicana. Incluso una versión casera simplificada usando pasta de calidad como base ofrecerá algo extraordinario. Prepáralo para una ocasión especial y se convertirá en uno de los grandes platos de tu vida culinaria.

Ingredientes

Sirve 8

• 4chiles chihuacle negro(tostados, remojados)
• 4chiles anchos(tostados, remojados)
• 4chiles mulato(tostados, remojados)
• 2chiles pasilla(tostados, remojados)
• 1chile chipotle en adobo
• 4 ozChocolate mexicano oscuro (Ibarra)(picado)
• ¼ tazasemillas de sésamo(tostadas)
• ¼ tazapepitas (semillas de calabaza)(tostadas)
• ¼ tazaalmendras blanqueadas(tostadas)
• 3 cdapasas
• 3tomates roma(quemados)
• 4tomatillos(quemados)
• 1cebolla blanca(partida por la mitad y quemada)
• 6 dientesajo(quemado)
• 1tortilla de maíz vieja(desgarrada y frita hasta dorar)
• ½plátano macho maduro(en rodajas y frito)
• 1 stickcanela mexicana (canela)
• 4clavos de olor
• 8pimienta negra en grano
• 1 cdtatomillo seco
• 1 cdtaorégano seco
• 4 tazascaldo de pavo o pollo
• 3 cdamanteca o aceite vegetal
• 1 cdaazúcar(o al gusto)
• sal(al gusto)

Instrucciones

1. 1

   Tostar y rehidratar los chiles

   Limpia los chiles con un paño húmedo. Tuesta cada chile en una sartén seca a fuego medio 30 segundos por lado hasta que desprendan aroma. Sumérgelos en agua caliente durante 30 minutos. Escurre, reservando el agua de remojo.

2. 2

   Asar las verduras

   Asa los tomates, tomatillos, cebolla y ajo directamente sobre una llama de gas o en una sartén de hierro fundido seca hasta que se quemen en algunos puntos. El quemado es esencial para el sabor.

3. 3

   Tostar nueces y semillas

   Tuesta las semillas de sésamo, pepitas y almendras por separado en una sartén seca hasta que estén doradas y aromáticas. Fríe los trozos de tortilla y las rodajas de plátano en aceite hasta que estén dorados.

4. 4

   Licuar en lotes

   Licúa los chiles rehidratados con un poco del agua de remojo hasta obtener una mezcla suave. Licúa las nueces, semillas, tortilla frita y plátano con el caldo. Licúa las verduras quemadas por separado. Licúa las especias con un poco de caldo.

   Licúa cada componente hasta que esté completamente suave — una textura desigual en el mole es perceptible.

5. 5

   Freír el mole

   Calienta la manteca en una olla muy grande y pesada a fuego medio-alto hasta que brille. Agrega el puré de chiles — hará salpicaduras dramáticas. Remueve constantemente y fríe de 5 a 8 minutos hasta que se oscurezca. Añade el puré de nueces y semillas, luego el puré de verduras. Fríe cada adición.

6. 6

   Cocer a fuego lento y terminar

   Agrega el caldo restante, el chocolate, el azúcar y la sal. Cocina a fuego medio-bajo sin tapar, removiendo con frecuencia, de 45 a 60 minutos hasta que la salsa esté espesa, oscura y brillante. Debe cubrir la cuchara de manera espesa.

   La cocción prolongada es donde los sabores se fusionan y la salsa desarrolla su profundidad característica.

7. 7

   Servir

   Sirve sobre pavo o pollo asado con semillas de sésamo por encima, arroz y tortillas frescas.

Variaciones

• •

  Mole Rojo: un mole rojo más simple usando chiles anchos y guajillo sin chocolate.

• •

  Mole Amarillo: mole amarillo de Oaxaca usando chiles costeño amarillo y tomatillos.

• •

  Mole sobre Enchiladas: usa mole diluido como salsa para enchiladas de pollo en tortilla de maíz.

Almacenamiento

El mole negro se conserva en refrigeración 2 semanas y se congela hasta 6 meses — en realidad mejora con el tiempo. Recalienta suavemente con un poco de caldo.

Preguntas frecuentes