Tierno y especiado brisket de res ahumado amontonado sobre pan de centeno con mostaza amarilla: el sándwich de charcutería más icónico de Canadá.
La carne ahumada de Montreal es la tradición de charcutería más célebre de Canadá: un brisket de res curado y ahumado, sazonado con una distintiva mezcla de especias de pimienta negra, cilantro y ajo, cocido al vapor hasta quedar tierno y amontonado sobre pan de centeno con mostaza amarilla. Creación de inmigrantes judíos rumanos en el barrio Mile End de Montreal a comienzos del siglo XX, se ha convertido en una de las grandes instituciones culinarias de Canadá. Esta receta produce una versión curada en casa que rivaliza con la legendaria charcutería Schwartz's.
Sirve 8
Combinar todas las especias y la sal de cura en un adobo. Recubrir el brisket por todos los lados, presionando con firmeza. Envolver bien apretado en film transparente y refrigerar 4-7 días, dándole la vuelta a diario.
La sal de cura es esencial por seguridad y da a la carne ahumada su color rosado y sabor característicos. No la sustituyas.
Sacar de la nevera y enjuagar el adobo bajo agua fría. Secar con palmaditas. Aplicar una nueva capa de pimienta negra y cilantro.
Ahumar el brisket sobre madera dura (nogal americano o arce) a 105-120 °C durante 4-6 horas hasta que la temperatura interna alcance los 75 °C y se haya formado una corteza oscura.
Envolver el brisket ahumado en papel de aluminio y cocer al vapor (o brasear al horno en una cazuela tapada con un poco de agua) a 120 °C durante otras 1-2 horas hasta que esté completamente tierno: debería ceder por completo al presionar.
El paso del vapor es lo que hace que la carne ahumada de Montreal sea excepcionalmente tierna en comparación con el brisket de barbacoa estándar.
Cortar la carne en lonchas finas en contra de la fibra. Amontonar generosamente sobre pan de centeno untado con mostaza amarilla. Servir con un pepinillo y ensalada de col al lado.
El proceso de curado no puede saltarse ni acortarse: es esencial tanto por seguridad como por el sabor característico.
El paso del vapor tras el ahumado es lo que distingue la carne ahumada de Montreal del pastrami: crea una ternura incomparable.
Corta en lonchas finas en contra de la fibra para el resultado más tierno.
Versión rápida: pide a tu carnicero que cure un brisket por ti, luego concéntrate en los pasos del ahumado y el vapor.
Método al horno: si no tienes ahumador, usa 1 cucharadita de humo líquido en el adobo y asa lentamente a 120 °C durante 5-6 horas bien tapado con papel de aluminio.
Refrigerar la carne curada y cocinada hasta 5 días. Cortar y recalentar al vapor. Congelar hasta 3 meses.
La carne ahumada de Montreal fue llevada a Canadá por inmigrantes judíos asquenazíes rumanos a finales del siglo XIX y comienzos del XX. La charcutería Schwartz's Hebrew Delicatessen, abierta en 1928, sigue siendo el proveedor más famoso. A diferencia del pastrami de Nueva York, la carne ahumada de Montreal usa un mínimo de azúcar en el curado, enfatizando la pimienta y el cilantro.
El Prague Powder #1 (sal de cura rosa) contiene nitrito de sodio mezclado con sal de mesa. Es esencial por seguridad en cualquier producto cárnico curado, ya que inhibe el crecimiento bacteriano. Cómprala en carnicerías especializadas o en línea. Sigue las cantidades con precisión.
La carne ahumada de Montreal usa más pimienta y cilantro, menos azúcar, y se cuece al vapor tras ahumarla (no solo se ahúma). El pastrami suele ser más dulce y con más ajo.
Por porción (400g) · 8 porciones totales
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