Cazuela griega en capas — berenjenas fritas, ragu de cordero con canela y béchamel sedosa horneado a bronce.
Moussaka es el plato horneado más celebrado de Grecia — capas de berenjenas fritas y rebanadas de papa bañadas en un ragu rico de cordero perfumado con canela y pimienta de Jamaica, coronado con una béchamel espesa y dorada fijada con yemas de huevo y Parmesano. Toda la construcción se hornea hasta que la parte superior esté profundamente bronceada y las capas se fusionen en una sola losa seccionalable y satisfactoria. La moussaka griega moderna fue en gran parte codificada por el chef Nikolaos Tselementes en los años 20, quien agregó la béchamel estilo francés a una cazuela más antigua otomana-griega. Hecha bien, es rica, reconfortante, profundamente aromática, y mejora el segundo día — el plato de domingo perfecto para un almuerzo largo.
Sirve 8
Colocar rebanadas de berenjena en colador con sal entre capas. Pesar y drenar 45 minutos. Secar muy bien con papel absorbente — berenjena mojada absorbe aceite.
Calentar 1 cm aceite de oliva en sartén a 180°C. Freír berenjena en tandas hasta que esté profundamente dorada, aproximadamente 3 minutos por lado. Escurrir. Luego freír rebanadas de papa hasta doradas pero aún firmes, 4 minutos por lado. Escurrir.
En olla ancha, dorar el cordero a fuego alto 8 minutos, desmenuzando, hasta que esté profundamente caramelizado. Escurrir cualquier grasa que se agrupe.
Agregar cebollas y un pellizco de sal. Cocinar 8 minutos hasta que esté suave. Agregar ajo, cocinar 1 minuto. Verter vino y dejar burbujar 3 minutos, raspando la sartén.
Agregar pasta de tomate y cocinar 2 minutos. Agregar tomates machacados, rama de canela, pimienta de Jamaica, nuez moscada, hojas de laurel, orégano, azúcar y sal. Cocinar a fuego lento 40 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa sea muy espesa y el aceite se levante claramente a la parte superior. Sacar la canela y el laurel.
Derretir mantequilla en cacerola. Batir harina y cocinar 2 minutos a un roux pálido. Lentamente batir leche tibia en tres adiciones, permitiendo que cada una se espese antes de agregar la siguiente. Cocinar a fuego lento suavemente 8 minutos, batiendo, hasta que esté lo suficientemente espeso para cubrir la parte posterior de una cuchara. Sazonar con nuez moscada y sal.
Fuera del fuego, batir dos tercios del queso rallado. Enfriar 5 minutos, luego batir yemas de huevo una por una hasta suave y sedoso.
En cazuela profunda de 25×35 cm: una capa de papas fritas, mitad de la berenjena, todo el ragu, el resto de la berenjena. Verter la béchamel y suavizar la parte superior.
Esparcir queso restante en la parte superior. Hornear a 180°C durante 45–55 minutos, hasta que la parte superior esté profundamente dorada y los bordes estén burbujeando fieramente.
Descansar al menos 30 minutos — moussaka cortada caliente se derrumba en un charco. Cortar en cuadrados y servir con ensalada verde afilada.
Salar y drenar la berenjena — la diferencia entre grasiento y sedoso.
Descansar moussaka 30 minutos; las capas necesitan fijarse antes de cortar.
Hacer un día completo antes y recalentar — moussaka es universalmente mejor el segundo día.
Moussaka vegetariana: reemplazar cordero con lentejas marrones cocidas y champiñones picados.
Agregar una capa de calabacín rebanado entre la berenjena y el ragu (muy ateniense).
Omitir la capa de papa para una versión más baja en carbohidratos y más enfocada en berenjena.
Refrigerar hasta 5 días; se congela 2 meses en porciones. Recalentar cubierto a 160°C durante 25 minutos — nunca microondas.
Variaciones de cazuelas de berenjena en capas existían en todo el Imperio Otomano, pero la moussaka griega moderna con béchamel fue codificada por Nikolaos Tselementes en su libro de cocina 'Odigos Mageirikis' de los años 20, que afrancesó la cocina griega. El plato se convirtió en la cazuela de facto nacional de Grecia en el siglo 20.
Freír da el resultado más sedoso. Para una versión más ligera, pincelar con aceite y asar a 220°C durante 25 minutos — la textura es buena pero no la misma.
Agregaste huevos mientras la salsa aún estaba muy caliente. Dejar enfriar 5 minutos antes de batir yemas.
Por porción (420g) · 8 porciones totales
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