Campeón de Nagasaki (長崎ちゃんぽん)

Acerca de esta receta

Nagasaki Champon (長崎ちゃんぽん) es uno de los platos de fideos con capas más distintivamente regionales y culturales de Japón: una sopa espesa, opaca y de color blanco lechoso, cargada con panceta de cerdo, camarones, calamares, almejas, brotes de soja, repollo y setas de oreja de madera sobre fideos masticables de champon. A diferencia del ramen, los fideos con champiñón se cocinan directamente en el caldo, absorbiendo los sabores de la sopa en lugar de hervirlos por separado. El plato fue creado a finales de la era Meiji (alrededor de 1899) por Chen Heishun (陳平順), un inmigrante chino de la provincia de Fujian que regentaba el restaurante Shikairō en el barrio chino de Nagasaki, la comunidad china más antigua e históricamente más rica de Japón. Desarrolló champon para alimentar a sus compañeros estudiantes chinos de forma asequible utilizando un híbrido de la técnica china de salteado (chǎo, el origen de la palabra "champon") y la sopa japonesa mejorada con dashi. El resultado es exclusivamente japonés en su tono dashi y exclusivamente chino en su abundancia de proteínas asadas en wok. El estatus histórico de Nagasaki como única puerta de entrada permitida de Japón para el comercio chino, holandés y más tarde occidental durante la política de sakoku (aislamiento nacional) del período Edo creó una cultura de fusión culinaria sin igual en Japón. Champon es su expresión más deliciosa: un cuenco que sabe a puerto marítimo: complejo, nutritivo, indiferente a la categoría. El caldo logra su característica opacidad lechosa mediante un calor elevado y sostenido que emulsiona el colágeno de la carne de cerdo y la médula ósea.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 gfideos de champiñón(o fideos ramen frescos y espesos (fideos wonton); ramen no seco)
• 200 gpanceta de cerdo, cortada en rodajas de 5 mm de grosor
• 150 gcamarones medianos, con cáscara(conchas reservadas para caldo; cuerpos pelados y desvenados)
• 150 gtubos de calamar, limpios y cortados en aros
• 150 galmejas o mejillones(fregado)
• 100 gkamaboko (pastel de pescado)(rebanado; o narutomaki)
• 200 gbrotes de frijol
• 200 grepollo verde, cortado en cuadrados de 4 cm
• 2tallos de negi (puerro japonés), cortados en diagonal de 2 cm
• 6Setas de oreja de madera secas (kikurage)(remojado en agua tibia durante 20 minutos, escurrido)
• 1 cdamanteca de cerdo o aceite vegetal
• 5 dientesajo, picado
• 1 cdajengibre rallado
• 1.5 litroscaldo de pollo y cerdo(o caldo de pollo comprado en la tienda de buena calidad)
• 200 mlleche entera
• 2 cdabien
• 1 cdasalsa de soja
• 1 cdtasalsa de ostras
• 1 cdtapimienta blanca
• 1 cdtasal(al gusto)
• 1 cdaaceite de sésamo(acabado)

Instrucciones

1. 1

   Hacer aceite de camarones rápido

   En un wok u olla grande a fuego alto, agrega manteca de cerdo o aceite. Agregue las cáscaras de los camarones y las tostadas, presionándolas hacia abajo, de 2 a 3 minutos hasta que adquieran un color naranja intenso y fragantes. Retire las conchas; Deje la grasa aromatizada en el wok. Este paso infunde a la grasa de cocción un profundo sabor a crustáceo, que se transfiere a todo lo que se cocina en ella.

   Este paso transforma un campeón estándar en una versión con mucho sabor; no te lo saltes.

2. 2

   dorar el cerdo

   Agregue las rodajas de panceta de cerdo al aceite con camarones a fuego alto. Dorar sin mover durante 2 minutos hasta que se dore por un lado; voltee y dore 1 minuto más. Empuje hacia un lado del wok.

3. 3

   Salteado de aromáticos y verduras

   Agrega el ajo y el jengibre al centro del wok; sofríe durante 30 segundos. Agrega el negi y el repollo; Mezcle a fuego alto durante 2 minutos hasta que el repollo se ablande ligeramente en los bordes pero siga crujiente. Agregue los champiñones y los brotes de soja; tira 1 minuto más.

4. 4

   agregar mariscos

   Agrega los camarones, los aros de calamar y las almejas al wok. Sofríe durante 1 minuto; el objetivo es cocinar solo parcialmente, ya que terminarán en el caldo. Agrega el sake y deja que se cocine al vapor y se evapore durante 30 segundos.

5. 5

   construir el caldo

   Vierta el caldo sobre todo lo que hay en el wok. Llevar a ebullición vigorosa. Agrega la leche, la salsa de soja, la salsa de ostras, la pimienta blanca y la sal. Mantenga el hervor fuerte durante 5 minutos; esto es lo que crea el característico caldo blanco emulsionado del champón. Probar y rectificar de sal. La sopa debe quedar rica y lechosa, no líquida.

   El hervor a fuego alto que crea el caldo blanco de Champon es lo opuesto al suave hervor de la mayoría de las sopas japonesas: aprovecha el vigor.

6. 6

   Cocine los fideos en el caldo.

   Agregue los fideos champon directamente al caldo hirviendo. Separar suavemente con palillos. Cocine según las instrucciones del paquete (generalmente de 3 a 4 minutos para fideos frescos) hasta que los fideos estén tiernos pero aún tengan una ligera resistencia. Este paso es lo que hace champon: los fideos absorben el caldo y pasan a formar parte de la tela de la sopa.

7. 7

   servir inmediatamente

   Sirva en tazones hondos, distribuyendo mariscos, cerdo y verduras de manera uniforme en todas las porciones. Agrega rodajas de kamaboko encima como guarnición. Rocíe con aceite de sésamo. El champon debe comerse inmediatamente: los fideos absorben el caldo rápidamente y se encharcan si se dejan. Sirva con karashi (mostaza japonesa) a un lado.

Variaciones

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  Sara udon: una versión más seca en la que se vierten los mismos aderezos de champiñones y caldo como una salsa espesa sobre fideos finos y crujientes fritos: el otro plato estrella de Nagasaki del mismo restaurante Shikairō.

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  Champón picante: agregue 1 o 2 cucharadas de doubanjiang (pasta de frijoles con chile fermentada) y una cucharada de gochujang a la base del salteado para obtener una variación ricamente especiada, popular en algunos restaurantes modernos de Nagasaki.

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  Champón vegetariano: reemplace la carne de cerdo y mariscos con tofu firme, champiñones ostra y edamame; use kombu-shiitake dashi en lugar de caldo de cerdo; agregue miso adicional para darle profundidad.

Almacenamiento

Los fideos Champon absorben todo el caldo en una hora y se empapan si se almacenan. Si lo prepara con anticipación, cocine la base de la sopa y los aderezos por separado, refrigere por hasta 2 días y agregue fideos frescos cada vez que sirva. Vuelva a calentar el caldo hasta que hierva antes de agregar los fideos.

Preguntas frecuentes