Rebanadas grandes y plegables con una corteza delgada y masticable, salsa de tomate ácida y queso perfectamente estirado.
La pizza estilo Nueva York se define por su contradicción: una corteza que es a la vez delgada y resistente, crujiente por debajo pero plegable en la mano, con un interior masticable y aireado que proviene de harina de pan con alto contenido de proteínas y una fermentación en frío prolongada. El famoso 'doblez' — sostener una rebanada ancha a lo largo y doblarla como un taco — no es una afectación sino una necesidad estructural para comer pizza en las calles de Nueva York. Las pizzerías de NYC siempre han atribuido su agua como el secreto del carácter único de la masa. Si el agua del grifo de Nueva York es realmente especial o no, es tema de debate, pero la técnica está documentada: harina de pan con gluten alto, levadura mínima, una fermentación en frío durante la noche y un horneado a alta temperatura en un horno de bandeja a 600°F o más. Los panaderos caseros pueden aproximarse a esto usando harina de pan, una placa de hornear precalentada y un horno a máxima temperatura. La salsa debe estar apenas cocida — solo tomates San Marzano triturados con sal, orégano y aceite de oliva, aplicada en una capa delgada que no compita con la corteza. La mozzarella de baja humedad es esencial para el estiramiento característico y el ligero dorado. Haz esto en casa un viernes por la noche con una soda fría y una película, y entenderás por qué los neoyorquinos son tan apasionados con su pizza.
Sirve 4
Mezcla harina, levadura, azúcar y sal. Agrega agua y aceite de oliva. Amasa 8–10 minutos hasta obtener una masa suave y elástica. Divide en 2 bolas, cúbrelas con aceite, cubre y refrigera de 24 a 72 horas.
La fermentación en frío es clave para el sabor y la textura de la pizza estilo NY. Mínimo 24 horas, lo ideal son 72 horas.
Tritura los tomates a mano en un bol. Sazona con sal, orégano y polvo de ajo. No cocines.
Coloca una placa de hornear de acero o una sartén de hierro fundido invertida en el horno. Precalienta a máxima temperatura (500–550°F) durante 1 hora.
Saca la masa del refrigerador 30 minutos antes de darle forma. En una superficie enharinada, presiona la masa en forma de disco, luego estírala con las nudillos hasta obtener una ronda de 14–16 pulgadas. La corteza debe ser delgada pero no transparente, con un borde ligeramente más grueso.
Nunca uses un rodillo — presiona el aire que hace que la corteza sea ligera y masticable.
Transfiere a una pala enharinada. Esparce la salsa en una capa delgada dejando un borde de 1 pulgada. Distribuye el queso mozzarella de manera uniforme. Desliza sobre la placa caliente. Hornea de 8 a 12 minutos hasta que la corteza esté quemada en algunos puntos y el queso burbujee.
Desliza sobre una tabla. Corta en 6–8 rebanadas grandes con una rueda para pizza. Rocía con aceite de oliva y espolvorea sal en escamas. Dobla y come inmediatamente.
La harina de pan es esencial — su mayor contenido de proteínas crea la textura masticable y resistente que requiere la pizza estilo NY.
La mozzarella de baja humedad (la que viene en bloque, no en bolas frescas) es el queso correcto para el estilo NY.
La masa fría es difícil de estirar — déjala reposar a temperatura ambiente 30 minutos antes de darle forma.
La placa de hornear de acero se acerca más a un horno de bandeja que a una piedra — es la mejor inversión para hacer pizza en casa.
Pepperoni: añade pepperoni en rebanadas antes de hornear — se enroscan y se vuelven crujientes de manera hermosa.
Pizza blanca (Bianca): omite la salsa de tomate, usa aceite de oliva, ricotta, mozzarella y ajo fresco.
Estilo abuela: presiona la masa en una bandeja engrasada con aceite de oliva y hornea a 450°F durante 25 minutos para una corteza gruesa, similar a focaccia.
Las sobras de pizza se conservan en refrigeración durante 3 días. Recalienta las rebanadas en una sartén seca a fuego medio-bajo con tapa — restaura la base crujiente y derrite el queso. Nunca uses microondas.
Los inmigrantes napolitanos llevaron la pizza a Nueva York a principios del siglo XX. Gennaro Lombardi abrió lo que se considera la primera pizzería de Estados Unidos en Little Italy en 1905. Para las décadas de 1920 a 1940, los hornos de bandeja a carbón y la combinación específica de agua y harina de Nueva York evolucionaron a un estilo claramente estadounidense: más grande, más delgada y más plegable que su antecesor napolitano.
Una corteza más delgada y plegable con un interior masticable, mozzarella de baja humedad, salsa ligeramente cocida o cruda y rebanadas grandes. La harina de pan con gluten alto y el horno de bandeja son los principales diferenciadores técnicos.
Como mínimo, 24 horas en el refrigerador. 48–72 horas producen el mejor sabor y textura. Es la mayor mejora que puedes hacer a una pizza casera.
Sí — una piedra para hornear funciona bien, pero conduce el calor con menos eficiencia. Precalienta durante el mismo tiempo. Una placa de acero produce resultados más crujientes en menos tiempo.
Por porción (350g) · 4 porciones totales
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