Nihari (estofado paquistaní de pierna de ternera cocido a fuego lento)

Acerca de esta receta

Nihari es el plato de Lahore antes del amanecer: lo comen carniceros, conductores de rickshaw, burócratas y futuras novias, acompañado de naan caliente de ollas comunitarias que han estado hirviendo a fuego lento desde la noche anterior. El nombre proviene del árabe 'nahar' (mañana), lo que refleja su origen como un desayuno pesado para los trabajadores de la Delhi mogol que necesitaban combustible para un día de trabajo físico. Un nihari adecuado comienza con pierna de res con hueso, a veces combinada con médula ósea y trozos de manita para darle cuerpo, cocida a fuego lento durante seis a ocho horas con una docena de especias (hinojo, jengibre, cardamomo, macis, nuez moscada, laurel seco, comino, cilantro) hasta que la carne se desprende del hueso y la salsa adquiere un color rojo óxido intenso y brillante debido a la médula extraída. La técnica única es la mezcla: al final, se agrega harina de trigo dorada en ghee, lo que espesa el caldo hasta obtener una consistencia lujosa que se puede verter, a medio camino entre un guiso y una salsa. Igualmente importante es el 'taar': las ollas de nihari de los restaurantes nunca se limpian por completo y se agrega un poco del nihari de ayer a la olla de hoy, creando una salsa madre continua que puede tener décadas de antigüedad. Cubierto con julianas de jengibre fresco, rodajas de chile verde, cebollas fritas, un chorrito de limón y un poco de cilantro, y comido con un espeso naan integral, el nihari a las 8 a.m. en una mañana de invierno en Lahore es una de las grandes experiencias gastronómicas del subcontinente.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgpierna de ternera con hueso, cortada en rodajas de 5 cm (pídele a tu carnicero que corte el hueso)
• 2 trozosHueso de médula de res (aproximadamente 250 g): esencial para el cuerpo.
• 150 gghee, más 2 cebollas grandes cortadas en rodajas finas
• 3 cdapasta de jengibre y ajo, recién hecha (sin frasco)
• 3 cdaChile rojo de Cachemira en polvo (suave y rico en color; o 1 cucharada normal)
• 2 cdamezcla de especias nihari masala (o haga: 2 cucharaditas de hinojo, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de cilantro, 6 vainas de cardamomo, 4 clavos, 1 trozo de macis, 1/4 de nuez moscada, 1 rama de canela, 2 hojas de laurel, todo molido)
• 5 cdaharina de trigo (atta) para la papilla
• 2 cdtasal, ajustando al gusto
• garnish:julianas de jengibre fresco, chiles verdes en rodajas, rodajas de limón, cebollas fritas, cilantro picado

Instrucciones

1. 1

   Dorar las cebollas

   Derrita el ghee en una olla de fondo grueso (base de horno holandés o olla a presión) a fuego medio. Agregue las cebollas en rodajas y cocine de 12 a 15 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén doradas pero no quemadas. Saque la mitad con una espumadera y reserve para decorar; deja el resto en la olla.

2. 2

   florecer las especias

   Agrega la pasta de jengibre y ajo a las cebollas y el ghee. Revuelva durante 1 minuto hasta que esté fragante; chisporroteará y la crudeza se suavizará. Agrega el chile en polvo y el nihari masala. Cocine otros 30 segundos, hasta que pueda oler cada especia individualmente.

3. 3

   Sellar la carne

   Agregue los trozos de pierna de res y los huesos de tuétano. Sofríe a fuego alto durante 6 a 8 minutos hasta que todas las superficies estén cubiertas con la pasta de especias de color marrón rojizo y la carne haya perdido su color crudo. Esto se llama 'bhuna', la técnica fundamental de las carnes cocidas a fuego lento en Pakistán.

   No llene la olla; si su pierna es demasiado, realice este paso en dos tandas y vuelva a combinar. La carne apiñada se cuece al vapor en lugar de chamuscarse.

4. 4

   Agregue agua y cocine a fuego lento

   Vierta suficiente agua para cubrir la carne 5 cm (aproximadamente 2 litros), agregue sal y deje hervir suavemente. Reduzca el fuego al nivel más bajo posible, cubra bien y cocine a fuego lento durante 5 a 6 horas, revisando cada hora y agregando agua según sea necesario. La carne debe quedar tierna como una cuchara y comenzar a desprenderse del hueso.

5. 5

   Preparar la mezcla espesante

   Tuesta la harina de trigo en una sartén seca a fuego lento durante 4 a 5 minutos, revolviendo constantemente, hasta que huela a nuez y se vuelva beige pálido. Batir en 250 ml de agua fría hasta que esté completamente suave y sin grumos. Vierta lentamente en el nihari hirviendo a fuego lento mientras bate la olla; esto es lo que le da al nihari su característico espesor brillante.

6. 6

   Cocción final a fuego lento

   Continúe cocinando a fuego lento sin tapar otros 30 a 45 minutos, revolviendo suavemente cada 5 minutos para evitar que la harina se asiente. La salsa debe espesarse para cubrir abundantemente una cuchara y volverse brillante y de color rojo óxido intenso. Saque los huesos de la médula, saque la médula con una cuchara pequeña y revuélvala con la salsa; de aquí proviene el cuerpo sedoso.

7. 7

   Emplatar y decorar

   Sirva en tazones anchos, asegurándose de que cada porción tenga un trozo de pierna con hueso. Cubra con una generosa pila de julianas de jengibre, chiles verdes picados, las cebollas fritas reservadas, cilantro picado y una rodajita de limón a un lado. Sirva con naan o kulcha caliente recién asado.

Variaciones

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  Cordero nihari (nihari gosht): sustituya la pierna o paleta de cabra con hueso, reduzca la cocción a fuego lento a 4 horas.

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  Pollo nihari: use muslo de pollo con hueso y cocine a fuego lento durante solo 45 minutos; Versión más ligera y de lunes a viernes.

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  Maghaz nihari: agregue cerebro (maghaz) en los últimos 30 minutos para la versión de lujo de Lahori.

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  Estilo Karachi: agregue una cucharada de vinagre y garam masala adicional para obtener un perfil más nítido y aromático que el rico original de Lahori.

Almacenamiento

Nihari mejora tras 2 o 3 días refrigerado; guárdelo en recipientes herméticos. Se congela excelentemente por hasta 3 meses: recaliéntalo suavemente con un chorrito de agua y bate para volver a emulsionar la mezcla. Vuelva a calentar siempre hasta que alcance la burbuja completa antes de servir; la grasa necesita volver a emulsionarse para tener el sabor adecuado.

Preguntas frecuentes