Panceta de cerdo estofada a fuego lento de Okinawa: cuadrados de panceta de cerdo con piel estofados en awamori, azúcar moreno, soja y jengibre hasta que estén tiernos y brillantes.
Rafute es el plato de cerdo característico de Okinawa: cuadrados de panceta de cerdo con piel sancochados primero para eliminar el exceso de grasa e impurezas, luego cocidos a fuego lento durante horas en un líquido dulce y salado de awamori (aguardiente de arroz de Okinawa), azúcar moreno (kokuto), salsa de soja oscura, jengibre y dashi hasta que la grasa esté tierna y la carne se deshaga al tocar los palillos. A diferencia del kakuni (cerdo estofado al estilo de Nagasaki) del Japón continental, el rafute utiliza awamori en lugar de sake o mirin y el distintivo azúcar moreno de Okinawa (kokuto) elaborado con caña de azúcar en las islas, lo que le da al glaseado una dulzura ligeramente ahumada y profunda de melaza que no se encuentra en ningún otro lugar de Japón. Es la pieza central de las fiestas del Año Nuevo de Okinawa (Shogatsu), las ofrendas en memoria de los antepasados (Obon) y los almuerzos familiares dominicales, servido con arroz blanco, jengibre encurtido y una rodaja de ensalada de melón amargo (goya).
Sirve 4
Cortar la panceta de cerdo en cuadrados de 5 cm. Coloque en una olla grande con agua fría hasta cubrir, las cebolletas trituradas y el jengibre en rodajas. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante 60 minutos. Este paso es crucial: elimina el exceso de grasa y elimina la sensación de cerdo.
Escurrir el cerdo. Deseche el líquido sancochado, las cebolletas y el jengibre. Enjuague los trozos de cerdo suavemente con agua tibia para eliminar la espuma de la superficie. Seque con palmaditas.
Calienta una olla seca de fondo grueso a fuego medio. Agregue los cuadrados de cerdo sancochados con la piel hacia abajo y dórelos suavemente durante 4 minutos por cada lado; lo que desea es un color claro, no dorado profundo (el estofado se oscurecerá más tarde).
Vierta el awamori sobre la carne de cerdo y déjelo burbujear vigorosamente durante 90 segundos; el alcohol se apagará y el licor desglasará el fondo de la olla. Este paso es lo que hace que Rafute sea inconfundiblemente okinawense.
Espolvorea el kokuto partido sobre la carne de cerdo. Deje que se derrita y cubra la carne, revolviendo suavemente; se convertirá en un almíbar oscuro parecido a la melaza en aproximadamente 2 minutos.
Vierta el dashi, ambas salsas de soja, el mirin y agregue la segunda tanda de monedas de jengibre. El líquido debe llegar hasta tres cuartas partes de la carne. Llevar a fuego lento.
Coloque una tapa abatible (otoshibuta) o un círculo de pergamino directamente sobre la carne. Cubre la olla sin apretar. Cocine a fuego lento con la burbuja más suave posible durante 2 a 2,5 horas, volteando las piezas cada 30 minutos. La carne debe estar tierna y el líquido reducido y brillante.
Retire el fuego. Deje reposar la carne de cerdo en el líquido para estofado a temperatura ambiente durante 1 hora, idealmente durante la noche en el refrigerador; el sabor se intensifica y la grasa se endurece, lo que facilita el corte.
Cuando esté listo para servir, recaliente suavemente la carne de cerdo en el líquido para estofar. Levante los trozos y colóquelos con la piel hacia arriba. Reduzca el líquido restante a un glaseado almibarado a fuego alto durante 3 minutos.
Emplatar un cuadrado de cerdo por persona. Vierta generosamente el glaseado sobre la parte superior; debe cubrir y formar charcos. Adorne con un pequeño toque de mostaza amarilla. Servir con arroz al vapor y ensalada goya.
El reposo nocturno en líquido para estofar es lo que separa un buen rafute de un excelente rafute; hágalo con un día de anticipación siempre que sea posible.
El kokuto de Okinawa tiene un distintivo sabor ahumado a melaza; Si sustituye el moscovado, agregue unas gotas de melaza oscura para profundizar.
Sancochar durante una hora completa no es negociable: el rafute que no ha sido precocido es grasoso y tiene un sabor a cerdo.
Agregue 4 huevos duros al estofado durante los últimos 30 minutos, al estilo huevo de té de Okinawa.
Reemplace el awamori con una mezcla de sake y ron oscuro para obtener una versión aún más dulce con inflexión caribeña (popular en los bares de Naha).
Buta no kakuni: la versión continental de Nagasaki utiliza sake en lugar de awamori y azúcar más ligera.
Se refrigera 5 días en su líquido para estofar (mejora diariamente), se congela 2 meses. Vuelva a calentar muy suavemente; nunca hierva demasiado o la carne se endurece.
El rafute se originó en la cocina de la corte real del Reino Ryukyu en los siglos XVII y XVIII, cuando el comercio tributario de Okinawa con China introdujo técnicas de estofado lento y las refinó con licores locales awamori y azúcar moreno. Se convirtió en un alimento más común después de la anexión de Okinawa por parte de Japón en 1879, pero conservó su identidad como el plato no continental más distintivo de las islas.
Sustitúyalo por 100 ml de sake mezclado con 50 ml de vodka o shochu: cercano en porcentaje de alcohol y sabor limpio. El sake puro por sí solo es demasiado dulce; necesitarás reducir el azúcar a la mitad.
El tiempo de sancochado era demasiado corto o el calor era demasiado alto en esa etapa. La panceta de cerdo debe hervir a fuego lento durante una hora completa para que se cocine correctamente. Retire también la grasa superficial visible del líquido para estofar antes de reducir el glaseado.
Rafute es la versión de Okinawa: usa awamori, azúcar moreno kokuto y generalmente tiene piel. Kakuni es la versión continental (Nagasaki): utiliza sake, azúcar normal y, a menudo, se le quita la piel. Ambos descienden del hong shao rou chino, pero evolucionaron de manera diferente en todo Japón.
Por porción (220g) · 4 porciones totales
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