Rafute (Okinawan Braised Pork Belly)

Acerca de esta receta

Rafute es el plato de cerdo característico de Okinawa: cuadrados de panceta de cerdo con piel sancochados primero para eliminar el exceso de grasa e impurezas, luego cocidos a fuego lento durante horas en un líquido dulce y salado de awamori (aguardiente de arroz de Okinawa), azúcar moreno (kokuto), salsa de soja oscura, jengibre y dashi hasta que la grasa esté tierna y la carne se deshaga al tocar los palillos. A diferencia del kakuni (cerdo estofado al estilo de Nagasaki) del Japón continental, el rafute utiliza awamori en lugar de sake o mirin y el distintivo azúcar moreno de Okinawa (kokuto) elaborado con caña de azúcar en las islas, lo que le da al glaseado una dulzura ligeramente ahumada y profunda de melaza que no se encuentra en ningún otro lugar de Japón. Es la pieza central de las fiestas del Año Nuevo de Okinawa (Shogatsu), las ofrendas en memoria de los antepasados ​​(Obon) y los almuerzos familiares dominicales, servido con arroz blanco, jengibre encurtido y una rodaja de ensalada de melón amargo (goya).

Ingredientes

Sirve 4

• 800 gpanceta de cerdo con piel, en una losa
• 2cebolletas, solo las partes blancas, trituradas
• 1 pulgarjengibre fresco, cortado en monedas
• 150 mlawamori (espíritu de arroz de Okinawa) o shochu (o 100 ml de sake + 50 ml de vodka)
• 80 gAzúcar moreno de Okinawa (kokuto), o moscovado, desmenuzado
• 80 mlsalsa de soja oscura
• 30 mlsalsa de soja clara
• 500 mlcaldo dashi (o caldo de pollo)
• 1 cdamirin
• 1 pulgarjengibre extra fresco, cortado en monedas, para estofar
• Mostaza amarilla japonesa (karashi), para servir
• arroz al vapor y ensalada goya, para servir

Instrucciones

1. 1

   sancochar el cerdo

   Cortar la panceta de cerdo en cuadrados de 5 cm. Coloque en una olla grande con agua fría hasta cubrir, las cebolletas trituradas y el jengibre en rodajas. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante 60 minutos. Este paso es crucial: elimina el exceso de grasa y elimina la sensación de cerdo.

2. 2

   Escurre y enjuaga

   Escurrir el cerdo. Deseche el líquido sancochado, las cebolletas y el jengibre. Enjuague los trozos de cerdo suavemente con agua tibia para eliminar la espuma de la superficie. Seque con palmaditas.

3. 3

   Dorar ligeramente

   Calienta una olla seca de fondo grueso a fuego medio. Agregue los cuadrados de cerdo sancochados con la piel hacia abajo y dórelos suavemente durante 4 minutos por cada lado; lo que desea es un color claro, no dorado profundo (el estofado se oscurecerá más tarde).

4. 4

   Añadir el awamori

   Vierta el awamori sobre la carne de cerdo y déjelo burbujear vigorosamente durante 90 segundos; el alcohol se apagará y el licor desglasará el fondo de la olla. Este paso es lo que hace que Rafute sea inconfundiblemente okinawense.

5. 5

   Añadir azúcar

   Espolvorea el kokuto partido sobre la carne de cerdo. Deje que se derrita y cubra la carne, revolviendo suavemente; se convertirá en un almíbar oscuro parecido a la melaza en aproximadamente 2 minutos.

6. 6

   Construir el estofado

   Vierta el dashi, ambas salsas de soja, el mirin y agregue la segunda tanda de monedas de jengibre. El líquido debe llegar hasta tres cuartas partes de la carne. Llevar a fuego lento.

7. 7

   Slow-braise

   Coloque una tapa abatible (otoshibuta) o un círculo de pergamino directamente sobre la carne. Cubre la olla sin apretar. Cocine a fuego lento con la burbuja más suave posible durante 2 a 2,5 horas, volteando las piezas cada 30 minutos. La carne debe estar tierna y el líquido reducido y brillante.

8. 8

   Reposar en el líquido

   Retire el fuego. Deje reposar la carne de cerdo en el líquido para estofado a temperatura ambiente durante 1 hora, idealmente durante la noche en el refrigerador; el sabor se intensifica y la grasa se endurece, lo que facilita el corte.

9. 9

   Recalentar y glasear

   Cuando esté listo para servir, recaliente suavemente la carne de cerdo en el líquido para estofar. Levante los trozos y colóquelos con la piel hacia arriba. Reduzca el líquido restante a un glaseado almibarado a fuego alto durante 3 minutos.

10. 10

    Serve

    Emplatar un cuadrado de cerdo por persona. Vierta generosamente el glaseado sobre la parte superior; debe cubrir y formar charcos. Adorne con un pequeño toque de mostaza amarilla. Servir con arroz al vapor y ensalada goya.

Variaciones

• •

  Agregue 4 huevos duros al estofado durante los últimos 30 minutos, al estilo huevo de té de Okinawa.

• •

  Reemplace el awamori con una mezcla de sake y ron oscuro para obtener una versión aún más dulce con inflexión caribeña (popular en los bares de Naha).

• •

  Buta no kakuni: la versión continental de Nagasaki utiliza sake en lugar de awamori y azúcar más ligera.

Almacenamiento

Se refrigera 5 días en su líquido para estofar (mejora diariamente), se congela 2 meses. Vuelva a calentar muy suavemente; nunca hierva demasiado o la carne se endurece.

Preguntas frecuentes