Osso Buco alla Milanese (Canillas de Ternera Braseadas)

Acerca de esta receta

Osso buco — literalmente 'hueso con un agujero' — es la firma brasear de Lombardía y uno de los grandes platos de la cocina italiana del norte. Gruesos cortes transversales de canilla de ternera, cada uno centrado en un cilindro precioso de tuétano, se empolvan en harina, se doran duro en mantequilla y aceite de oliva, luego se braseado lentamente en vino blanco, caldo y tomate hasta que la carne se deshace fácilmente del hueso y el tuétano se ha derretido en un centro rico y cremoso. El toque final es gremolata — una mezcla cruda de cáscara de limón, ajo y perejil de hoja plana esparcida encima justo antes de servir, que levanta el brasear profundo con un perfume brillante, casi eléctrico. Los milaneses sirven osso buco con risotto alla milanese (risotto de azafrán) en el mismo plato, nunca con pan o pasta, y se proporciona una pequeña cuchara de tuétano de plata para sacar el centro preciado. Hecho correctamente, toma dos horas y media pero recompensa cada minuto: una cena de otoño o invierno que sabe a una era cuando la mantequilla era generosa y el tiempo era más largo.

Ingredientes

Sirve 4

• 4canillas traseras de ternera, corte transversal de 4 cm de espesor, atadas alrededor del ecuador con cordel de carnicero
• 60 gharina 00, para empolvar
• 60 gmantequilla sin sal
• 3 cdaaceite de oliva virgen extra
• 1 grandecebolla amarilla, finamente picada
• 1zanahoria, finamente picada
• 1 stickapio, finamente picado
• 3 dientesajo, machacado
• 250 mlvino blanco seco (Pinot Grigio, Vermentino, o Soave)
• 400 mlcaldo de ternera o pollo, caliente
• 200 gtomates San Marzano enlatados, machacados a mano
• 1hoja de laurel
• 2 ramitastomillo fresco
• sal marina fina y pimienta negra recién molida
• 1 manojo pequeñoperejil de hoja plana, solo hojas, finamente picadas (para gremolata)
• 1limón, solo cáscara, finamente rallada (para gremolata)
• 1 large cloveajo, muy finamente picado (para gremolata)

Instrucciones

1. 1

   Prepara las canillas

   Seca completamente las canillas de ternera con toalla de papel. Ata cada una firmemente alrededor del ecuador con cordel de carnicero — esto mantiene juntas durante el brasear largo. Sazona abundantemente con sal y pimienta.

   La carne seca se dora; la carne mojada se vaporiza. No saltes el paso de secado.

2. 2

   Empolva y dora

   Empolva cada canilla en harina, sacudiendo el exceso. Calienta mantequilla y aceite en una olla holandesa pesada a fuego medio-alto hasta que la espuma de mantequilla se disipa. Dora las canillas 4 minutos por lado hasta profundamente caoba — trabaja en dos lotes para evitar abarrotar. Transfiere a un plato.

3. 3

   Construye el soffritto

   Reduce el fuego a medio. Añade cebolla, zanahoria, apio y ajo machacado a la misma olla. Cocina 8–10 minutos, revolviendo a menudo, hasta que esté suave e justo comenzando a colorear. No apresures — el soffritto es la base de la salsa.

4. 4

   Deglasa con vino

   Vierte el vino blanco, raspando el fondo de la olla. Hierve duro 3 minutos hasta que se reduce a la mitad — el olor cambia de crudo a suave.

5. 5

   Construye el brasear

   Revuelve en los tomates, hoja de laurel y tomillo. Devuelve las canillas a la olla en una sola capa, con cualquier jugo de plato. Añade suficiente caldo caliente para llegar dos tercios hacia arriba de los lados de las canillas — no para cubrir los picos de tuétano.

6. 6

   Brasear largo

   Lleva a un hervor apenas, luego cubre y transfiere a un horno de 160°C / 320°F durante 2 a 2.5 horas. Gira las canillas una vez a mitad. Se hace cuando un tenedor no encuentra resistencia en la carne y el tuétano tiembla en su hueso.

7. 7

   Descansa y reduce

   Cuidadosamente levanta las canillas a un plato cálido y cubre suelto con papel aluminio. Cuela el líquido de brasear en una sartén (o deja las verduras para una salsa rústica), desecha la hoja de laurel y tomillo, y reduce a fuego alto 5 minutos hasta que se espese ligeramente. Prueba la sal.

8. 8

   Haz gremolata

   Tira el perejil, cáscara de limón y ajo juntos con el dorso de un cuchillo — sin aceite, sin sal. La mezcla debe verse verde brillante y oler aguda.

   Haz gremolata en el último segundo; pierde su impacto dentro de 20 minutos.

9. 9

   Sirve

   Corta el cordel de cada canilla. Coloca una en cada plato, vierte sobre la salsa, y termina con un esparcimiento generoso de gremolata. Sirve con risotto alla milanese al lado — nunca pasta, nunca pan.

Variaciones

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  Osso buco in bianco — la versión original milanesa, hecha sin tomate, más ligera y más elegante. Omite la adición de tomate del paso 5.

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  Con limón y anchoa — variante de la era del Renacimiento añade una filete de anchoa salada al soffritto para profundidad de umami.

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  Osso buco de cerdo — sustituye canillas de cerdo por una versión más rica, menos cara popular en Toscana. Reduce el tiempo de cocción 30 minutos.

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  Adaptación de olla lenta — dora en la superficie, luego 8 horas en bajo. La calidad es ligeramente menor pero la conveniencia es real.

Almacenamiento

Refrigera hasta 4 días — el sabor mejora notablemente en el día dos. Recalienta cubierto en un horno de 150°C durante 20 minutos, nunca en calor directo de la superficie (endurece la carne). Se congela 3 meses en su salsa.

Preguntas frecuentes