El braseado icónico de Milán de canillas de ternera cocidas lentamente con vino, caldo y gremolata — carne que se deshace en la boca con tuétano sacado del hueso.
Osso buco — literalmente 'hueso con un agujero' — es la firma brasear de Lombardía y uno de los grandes platos de la cocina italiana del norte. Gruesos cortes transversales de canilla de ternera, cada uno centrado en un cilindro precioso de tuétano, se empolvan en harina, se doran duro en mantequilla y aceite de oliva, luego se braseado lentamente en vino blanco, caldo y tomate hasta que la carne se deshace fácilmente del hueso y el tuétano se ha derretido en un centro rico y cremoso. El toque final es gremolata — una mezcla cruda de cáscara de limón, ajo y perejil de hoja plana esparcida encima justo antes de servir, que levanta el brasear profundo con un perfume brillante, casi eléctrico. Los milaneses sirven osso buco con risotto alla milanese (risotto de azafrán) en el mismo plato, nunca con pan o pasta, y se proporciona una pequeña cuchara de tuétano de plata para sacar el centro preciado. Hecho correctamente, toma dos horas y media pero recompensa cada minuto: una cena de otoño o invierno que sabe a una era cuando la mantequilla era generosa y el tiempo era más largo.
Sirve 4
Seca completamente las canillas de ternera con toalla de papel. Ata cada una firmemente alrededor del ecuador con cordel de carnicero — esto mantiene juntas durante el brasear largo. Sazona abundantemente con sal y pimienta.
La carne seca se dora; la carne mojada se vaporiza. No saltes el paso de secado.
Empolva cada canilla en harina, sacudiendo el exceso. Calienta mantequilla y aceite en una olla holandesa pesada a fuego medio-alto hasta que la espuma de mantequilla se disipa. Dora las canillas 4 minutos por lado hasta profundamente caoba — trabaja en dos lotes para evitar abarrotar. Transfiere a un plato.
Reduce el fuego a medio. Añade cebolla, zanahoria, apio y ajo machacado a la misma olla. Cocina 8–10 minutos, revolviendo a menudo, hasta que esté suave e justo comenzando a colorear. No apresures — el soffritto es la base de la salsa.
Vierte el vino blanco, raspando el fondo de la olla. Hierve duro 3 minutos hasta que se reduce a la mitad — el olor cambia de crudo a suave.
Revuelve en los tomates, hoja de laurel y tomillo. Devuelve las canillas a la olla en una sola capa, con cualquier jugo de plato. Añade suficiente caldo caliente para llegar dos tercios hacia arriba de los lados de las canillas — no para cubrir los picos de tuétano.
Lleva a un hervor apenas, luego cubre y transfiere a un horno de 160°C / 320°F durante 2 a 2.5 horas. Gira las canillas una vez a mitad. Se hace cuando un tenedor no encuentra resistencia en la carne y el tuétano tiembla en su hueso.
Cuidadosamente levanta las canillas a un plato cálido y cubre suelto con papel aluminio. Cuela el líquido de brasear en una sartén (o deja las verduras para una salsa rústica), desecha la hoja de laurel y tomillo, y reduce a fuego alto 5 minutos hasta que se espese ligeramente. Prueba la sal.
Tira el perejil, cáscara de limón y ajo juntos con el dorso de un cuchillo — sin aceite, sin sal. La mezcla debe verse verde brillante y oler aguda.
Haz gremolata en el último segundo; pierde su impacto dentro de 20 minutos.
Corta el cordel de cada canilla. Coloca una en cada plato, vierte sobre la salsa, y termina con un esparcimiento generoso de gremolata. Sirve con risotto alla milanese al lado — nunca pasta, nunca pan.
Compra tus canillas de un carnicero de verdad — el osso buco del supermercado a menudo se corta demasiado fino (menos de 3 cm). Quieres canillas de 4 cm con un centro de tuétano generoso.
No saltes el paso de atado. Las canillas desatadas se aflojan y se desmoronan en el brasear, perdiendo el tuétano en la salsa.
El caldo de ternera es ideal pero raramente disponible — el caldo de pollo casero es el siguiente mejor. Evita cubos de caldo; abruman el sabor delicado de la ternera.
Haz osso buco un día antes y recalienta suavemente — el sabor se profundiza durante la noche y la salsa se establece en una consistencia hermosa gelatinosa.
Osso buco in bianco — la versión original milanesa, hecha sin tomate, más ligera y más elegante. Omite la adición de tomate del paso 5.
Con limón y anchoa — variante de la era del Renacimiento añade una filete de anchoa salada al soffritto para profundidad de umami.
Osso buco de cerdo — sustituye canillas de cerdo por una versión más rica, menos cara popular en Toscana. Reduce el tiempo de cocción 30 minutos.
Adaptación de olla lenta — dora en la superficie, luego 8 horas en bajo. La calidad es ligeramente menor pero la conveniencia es real.
Refrigera hasta 4 días — el sabor mejora notablemente en el día dos. Recalienta cubierto en un horno de 150°C durante 20 minutos, nunca en calor directo de la superficie (endurece la carne). Se congela 3 meses en su salsa.
Osso buco se originó en cocinas milanesas de finales del siglo 18, registrado en impreso por Pellegrino Artusi en su libro de cocina 'La scienza in cucina' de 1891. El plato se volvió conocido internacionalmente después de WWII a medida que restaurantes italo-americanos en Nueva York añadían tomate a la receta 'in bianco' (blanca) original, creando la versión que la mayoría de los comensales conocen hoy.
Sí, pero toman más tiempo (aproximadamente 3.5 horas) y el sabor es más rico y de carne de res — más cercano a un guiso de olla de domingo que el delicado original. El centro de tuétano es el mismo. Las canillas de cordero también funcionan, con 2 horas de brasear.
O usaste demasiado caldo en el paso 5 (debe llegar solo dos tercios hacia arriba) o no redujiste la salsa colada en el paso 7 lo suficientemente. Reduce descubierta hasta que recubra una cuchara.
Cualquier buen tomate de ciruela enlatado italiano funciona — Mutti es excelente. Evita tomates pre-machacados o 'listos para cocina'; incluyen pasta añadida que sabe plana en un brasear largo.
Sí — sin gremolata osso buco sabe pesado y monótono. La cáscara de limón cruda, ajo y perejil cortan el brasear y lo elevan de un guiso a un gran plato. No la saltes.
Por porción (480g) · 4 porciones totales
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