Osso Buco a la Milanesa – Jarrete de Ternera Estofado Lento con Gremolata

Acerca de esta receta

El osso buco alla Milanese es uno de los grandes estofados de la cocina italiana: gruesos cortes transversales de jarrete de ternera cocinados lentamente en vino blanco, caldo y un soffritto de cebolla, zanahoria y apio hasta que la carne se desprende del hueso y el colágeno del hueso medular central se funde en una salsa sedosa y untuosa. El propio hueso hueco ('osso buco' significa 'hueso con un agujero') contiene una cucharada de rico tuétano, tradicionalmente comido con una cucharita como el elemento más preciado del plato. El elemento que define la preparación milanesa es la gremolata: un condimento de ralladura de limón, ajo y perejil finamente picados que se esparce sobre el plato justo antes de servir. Corta el rico estofado con frescura y luminosidad; este contraste es esencial para el equilibrio del plato. En Milán, el osso buco se sirve tradicionalmente con risotto de azafrán (risotto alla Milanese), formando el risotto dorado y la carne estofada marrón una de las grandes combinaciones de la cocina italiana. El osso buco mejora notablemente cuando se prepara con un día de antelación: los sabores se intensifican y la salsa emulsiona aún más. Esto lo convierte en un plato principal ideal para cenas: todo el trabajo está hecho antes de que lleguen los invitados.

Ingredientes

Sirve 4

• 4trozos de jarrete de ternera cortados transversalmente(de unos 4 cm de grosor)
• 1cebolla(finamente picada)
• 2zanahorias(finamente picadas)
• 2 sticksapio(finamente picado)
• 4 dientesajo
• 200 mlvino blanco seco
• 400 gtomate triturado en conserva
• 300 mlcaldo de ternera o de pollo
• 2 cdaconcentrado de tomate
• 2 ramitastomillo fresco
• 2hojas de laurel
• 1limón(solo la ralladura, para la gremolata)
• 2 cdaperejil de hoja plana(picado, para la gremolata)
• 1 dienteajo(picado, para la gremolata)

Instrucciones

1. 1

   Atar y dorar la ternera

   Ata un hilo de cocina alrededor de la circunferencia de cada trozo para que conserve su forma. Enharina y sazona bien. Dora en aceite de oliva en una cazuela pesada a fuego alto 3-4 minutos por cada lado hasta que estén profundamente dorados. Retira.

   Atar evita que la carne se desprenda del hueso durante el largo estofado.

2. 2

   Preparar el soffritto

   En la misma cazuela, ablanda la cebolla, la zanahoria y el apio a fuego medio durante 10 minutos. Añade el ajo y cocina 2 minutos.

3. 3

   Desglasar y añadir los líquidos

   Añade el vino y lleva a ebullición. Incorpora el tomate, el caldo, el concentrado de tomate, el tomillo y las hojas de laurel. Devuelve los trozos de ternera a la cazuela, con el hueso hacia arriba.

4. 4

   Estofar

   Tapa y cocina a 160 °C durante 1,5-2 horas, bañando ocasionalmente, hasta que la carne esté completamente tierna y se desprenda del hueso.

   Comprueba de vez en cuando: el líquido debe burbujear suavemente, no hervir con fuerza.

5. 5

   Preparar la gremolata y servir

   Mezcla la ralladura de limón, el perejil y el ajo. Prueba y ajusta el líquido del estofado. Sirve cada trozo con una cucharada de salsa y una pizca de gremolata por encima.

Variaciones

• •

  Sirve con risotto de azafrán (risotto alla Milanese) para la auténtica experiencia milanesa.

• •

  Osso buco de cerdo: una alternativa más accesible e igualmente deliciosa a la ternera.

Almacenamiento

Se conserva 4 días en la nevera. Mejora de un día para otro. Se congela bien durante 3 meses.

Preguntas frecuentes