Jarretes de ternera estofados tan tiernos que se deshacen, en vino blanco y tomate, terminados con gremolata de limón y perejil.
El osso buco alla Milanese es uno de los grandes estofados de la cocina italiana: gruesos cortes transversales de jarrete de ternera cocinados lentamente en vino blanco, caldo y un soffritto de cebolla, zanahoria y apio hasta que la carne se desprende del hueso y el colágeno del hueso medular central se funde en una salsa sedosa y untuosa. El propio hueso hueco ('osso buco' significa 'hueso con un agujero') contiene una cucharada de rico tuétano, tradicionalmente comido con una cucharita como el elemento más preciado del plato. El elemento que define la preparación milanesa es la gremolata: un condimento de ralladura de limón, ajo y perejil finamente picados que se esparce sobre el plato justo antes de servir. Corta el rico estofado con frescura y luminosidad; este contraste es esencial para el equilibrio del plato. En Milán, el osso buco se sirve tradicionalmente con risotto de azafrán (risotto alla Milanese), formando el risotto dorado y la carne estofada marrón una de las grandes combinaciones de la cocina italiana. El osso buco mejora notablemente cuando se prepara con un día de antelación: los sabores se intensifican y la salsa emulsiona aún más. Esto lo convierte en un plato principal ideal para cenas: todo el trabajo está hecho antes de que lleguen los invitados.
Sirve 4
Ata un hilo de cocina alrededor de la circunferencia de cada trozo para que conserve su forma. Enharina y sazona bien. Dora en aceite de oliva en una cazuela pesada a fuego alto 3-4 minutos por cada lado hasta que estén profundamente dorados. Retira.
Atar evita que la carne se desprenda del hueso durante el largo estofado.
En la misma cazuela, ablanda la cebolla, la zanahoria y el apio a fuego medio durante 10 minutos. Añade el ajo y cocina 2 minutos.
Añade el vino y lleva a ebullición. Incorpora el tomate, el caldo, el concentrado de tomate, el tomillo y las hojas de laurel. Devuelve los trozos de ternera a la cazuela, con el hueso hacia arriba.
Tapa y cocina a 160 °C durante 1,5-2 horas, bañando ocasionalmente, hasta que la carne esté completamente tierna y se desprenda del hueso.
Comprueba de vez en cuando: el líquido debe burbujear suavemente, no hervir con fuerza.
Mezcla la ralladura de limón, el perejil y el ajo. Prueba y ajusta el líquido del estofado. Sirve cada trozo con una cucharada de salsa y una pizca de gremolata por encima.
Dorar a fuego alto crea el fondo (los pedacitos dorados) que da profundidad al líquido de estofado.
Preparado un día antes y recalentado suavemente, el osso buco está aún mejor.
La gremolata debe añadirse en el último momento: pierde su luminosidad rápidamente.
Sirve con risotto de azafrán (risotto alla Milanese) para la auténtica experiencia milanesa.
Osso buco de cerdo: una alternativa más accesible e igualmente deliciosa a la ternera.
Se conserva 4 días en la nevera. Mejora de un día para otro. Se congela bien durante 3 meses.
El osso buco ha sido un pilar de la cocina milanesa desde al menos el siglo XIX, cuando apareció en los recetarios italianos como un plato frugal pero lujoso: el jarrete de ternera era un corte económico que, con un estofado paciente, producía resultados extraordinarios. El plato se hizo famoso internacionalmente a lo largo del siglo XX a medida que la cocina italiana se difundió por el mundo. La gremolata se añadió en términos históricos relativamente recientemente para alegrar lo que originalmente era una preparación puramente estofada.
La cavidad central del hueso del jarrete de ternera contiene tuétano: una sustancia rica, grasa y profundamente sabrosa que se vuelve sedosa y untable tras el largo estofado. Tradicionalmente se extrae con una cucharita y se come directamente, o se unta sobre pan tostado. Muchos lo consideran la mejor parte del plato. También es rico en colágeno, que ayuda a dar a la salsa del estofado su textura sedosa.
Por porción (350g) · 4 porciones totales
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