Pastitsio (Greek Baked Pasta)

Acerca de esta receta

Pastitsio es la respuesta griega a la lasaña: un plato de pasta horneada profundamente reconfortante con fideos largos y tubulares, un ragú de carne ricamente condimentado y una gruesa capa de bechamel dorada que emerge del horno inflada, firme y con costra. La combinación es inconfundiblemente griega: carne molida o cordero sazonado con canela, pimienta de Jamaica y nuez moscada, cocido a fuego lento con cebolla, ajo, tomate y un chorrito de vino tinto hasta que quede espeso y casi pastoso, más parecido a un sugo boloñés que a un sugo siciliano. La pasta preferida es el ziti #2 estilo bucatini (fideos pastitsio), específicamente tubos huecos extruidos que agarran la salsa y mantienen la estructura del horneado. La bechamel es espesa y casi parecida a una natilla, enriquecida con queso kefalotyri o pecorino y yemas de huevo batidas para obtener una rica corteza dorada en la parte superior. Todo el conjunto se hornea a fuego moderado hasta que la parte superior sea caoba y las capas se hayan fusionado, luego se deja reposar al menos 30 minutos antes de cortarlo; el pastitsio que no ha reposado se deshace en el plato. Un corte cuadrado de un pastitsio adecuado es una maravilla arquitectónica de múltiples capas: fideos de pasta limpios debajo, una densa capa de carne aromática en el medio y una espesa capa de bechamel dorada en la parte superior, cada capa distinta pero unida por el largo horneado. Comido con horiatiki (ensalada griega) y un vaso de retsina fría, el pastitsio es la comida reconfortante del almuerzo dominical en Grecia y el plato que cada abuela griega ha pasado décadas perfeccionando a su manera.

Ingredientes

Sirve 8

• 500 gfideos pastitsio (Misko #2, o sustituto de bucatini grueso)
• 700 gCarne molida (o mitad ternera, mitad cordero)
• 2 grandecebollas, finamente picadas
• 4 dientesajo, picado
• 150 mlvino tinto seco
• 400 gtomates triturados enlatados
• 2 cdapasta de tomate
• 1 tsp eachcanela molida, pimienta de Jamaica molida, orégano seco
• ¼ cdtanuez moscada recién rallada
• 1 stickcinnamon, whole
• 100 gmantequilla (para bechamel)
• 100 gharina (para bechamel)
• 1.2 Lleche entera, tibia (para bechamel)
• 200 gkefalotyri o pecorino romano rallado (dividido)
• 3 grandeyemas de huevo (para bechamel)

Instrucciones

1. 1

   Construir el ragú de carne.

   Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla pesada a fuego medio-alto. Agrega la cebolla picada y cocina 5 minutos hasta que se ablande. Agrega la carne y rómpela con una cuchara de madera, dorando durante 6 minutos hasta que no quede rosado. Agrega el ajo y cocina 60 segundos.

2. 2

   Desglasar y añadir el tomate.

   Vierta el vino tinto y déjelo reducir a la mitad, raspando los trozos dorados, aproximadamente 4 minutos. Agrega los tomates triturados, la pasta de tomate, la rama de canela, la canela molida, la pimienta de Jamaica, el orégano, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Revuelva bien.

3. 3

   Cocine a fuego lento el ragu espeso

   Reduzca el fuego a bajo, cubra parcialmente y cocine a fuego lento durante 40 minutos, revolviendo ocasionalmente. La salsa debe ser lo suficientemente espesa como para amontonarse en una cuchara; la salsa pastitsio griega es más seca que la boloñesa italiana. Saque la ramita de canela al final. Dejar enfriar un poco.

4. 4

   Cocina la pasta

   Pon a hervir una olla grande con agua bien salada. Cocine los fideos pastitsio hasta que estén al dente, aproximadamente 1 minuto menos de las instrucciones del paquete; Seguirán cocinándose en el horno. Escurrir, mezclar con 2 cucharadas de aceite de oliva para evitar que se pegue y colocar sobre una bandeja para hornear para que se enfríe un poco.

5. 5

   hacer la bechamel

   Derrita la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Agregue la harina y cocine durante 90 segundos; el roux debe burbujear pero permanecer rubio pálido. Vierta lentamente la leche tibia, batiendo constantemente para evitar grumos. Continúe revolviendo de 6 a 8 minutos hasta que la salsa se espese y tenga la consistencia de cubrir la cuchara. Fuera del fuego, incorpora 150 g de queso rallado, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.

6. 6

   Templar las yemas

   Dejamos enfriar la bechamel 5 minutos. Batir las yemas de huevo en un bol pequeño y luego verter lentamente 250 ml de bechamel tibia mientras se bate constantemente. Regrese las yemas templadas a la bechamel principal y bata bien; esto le da a la cobertura su color dorado y su consistencia similar a la de una natilla.

7. 7

   Poner capas y hornear

   Precalienta el horno a 180°C / 350°F. Unte con mantequilla una fuente para horno honda de 25×35 cm. Coloque la mitad de la pasta a lo largo (intente alinear los tubos en una dirección, es clásico), espolvoree con 25 g del queso restante. Extienda la salsa de carne de manera uniforme. Cubra con la pasta restante y espolvoree el queso restante. Verter la bechamel por encima y alisar con una espátula. Hornee durante 50 minutos hasta que la parte superior esté dorada y los bordes burbujeen. Paso crítico: descanse al menos 30 minutos antes de cortar: el pastitsio se deshace con el calor.

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Variaciones

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  Versión solo con cordero: sustituya toda la carne por cordero molido para obtener una versión dominical más rica y aromática.

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  Pastitsio vegetariano: reemplace la carne con champiñones finamente picados, nueces y lentejas marrones; Sorprendentemente auténtico con el adecuado condimento de canela y pimienta de Jamaica.

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  Variación chipriota: agrega una capa de berenjena frita entre la pasta y la carne (más cerca del territorio de la moussaka).

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  Mini pastitsios: hornee en moldes individuales durante 25 minutos en lugar de en una cacerola grande; genial para entretener.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 5 días en la fuente para hornear cubierta con papel de aluminio. Se recalienta maravillosamente a 160°C / 325°F durante 25 minutos cubierto. Se congela bien durante 3 meses, ya sea horneado o sin hornear; hornee congelado a 180 °C / 350 °F durante 90 minutos si está armado y congelado sin hornear.

Preguntas frecuentes