La querida pasta horneada de Grecia: bucatini tubular cubierto con ragú de ternera con aroma a canela y cubierto con una gruesa corteza de bechamel dorada.
Pastitsio es la respuesta griega a la lasaña: un plato de pasta horneada profundamente reconfortante con fideos largos y tubulares, un ragú de carne ricamente condimentado y una gruesa capa de bechamel dorada que emerge del horno inflada, firme y con costra. La combinación es inconfundiblemente griega: carne molida o cordero sazonado con canela, pimienta de Jamaica y nuez moscada, cocido a fuego lento con cebolla, ajo, tomate y un chorrito de vino tinto hasta que quede espeso y casi pastoso, más parecido a un sugo boloñés que a un sugo siciliano. La pasta preferida es el ziti #2 estilo bucatini (fideos pastitsio), específicamente tubos huecos extruidos que agarran la salsa y mantienen la estructura del horneado. La bechamel es espesa y casi parecida a una natilla, enriquecida con queso kefalotyri o pecorino y yemas de huevo batidas para obtener una rica corteza dorada en la parte superior. Todo el conjunto se hornea a fuego moderado hasta que la parte superior sea caoba y las capas se hayan fusionado, luego se deja reposar al menos 30 minutos antes de cortarlo; el pastitsio que no ha reposado se deshace en el plato. Un corte cuadrado de un pastitsio adecuado es una maravilla arquitectónica de múltiples capas: fideos de pasta limpios debajo, una densa capa de carne aromática en el medio y una espesa capa de bechamel dorada en la parte superior, cada capa distinta pero unida por el largo horneado. Comido con horiatiki (ensalada griega) y un vaso de retsina fría, el pastitsio es la comida reconfortante del almuerzo dominical en Grecia y el plato que cada abuela griega ha pasado décadas perfeccionando a su manera.
Sirve 8
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla pesada a fuego medio-alto. Agrega la cebolla picada y cocina 5 minutos hasta que se ablande. Agrega la carne y rómpela con una cuchara de madera, dorando durante 6 minutos hasta que no quede rosado. Agrega el ajo y cocina 60 segundos.
Vierta el vino tinto y déjelo reducir a la mitad, raspando los trozos dorados, aproximadamente 4 minutos. Agrega los tomates triturados, la pasta de tomate, la rama de canela, la canela molida, la pimienta de Jamaica, el orégano, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Revuelva bien.
Reduzca el fuego a bajo, cubra parcialmente y cocine a fuego lento durante 40 minutos, revolviendo ocasionalmente. La salsa debe ser lo suficientemente espesa como para amontonarse en una cuchara; la salsa pastitsio griega es más seca que la boloñesa italiana. Saque la ramita de canela al final. Dejar enfriar un poco.
Pon a hervir una olla grande con agua bien salada. Cocine los fideos pastitsio hasta que estén al dente, aproximadamente 1 minuto menos de las instrucciones del paquete; Seguirán cocinándose en el horno. Escurrir, mezclar con 2 cucharadas de aceite de oliva para evitar que se pegue y colocar sobre una bandeja para hornear para que se enfríe un poco.
Derrita la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Agregue la harina y cocine durante 90 segundos; el roux debe burbujear pero permanecer rubio pálido. Vierta lentamente la leche tibia, batiendo constantemente para evitar grumos. Continúe revolviendo de 6 a 8 minutos hasta que la salsa se espese y tenga la consistencia de cubrir la cuchara. Fuera del fuego, incorpora 150 g de queso rallado, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
Dejamos enfriar la bechamel 5 minutos. Batir las yemas de huevo en un bol pequeño y luego verter lentamente 250 ml de bechamel tibia mientras se bate constantemente. Regrese las yemas templadas a la bechamel principal y bata bien; esto le da a la cobertura su color dorado y su consistencia similar a la de una natilla.
Precalienta el horno a 180°C / 350°F. Unte con mantequilla una fuente para horno honda de 25×35 cm. Coloque la mitad de la pasta a lo largo (intente alinear los tubos en una dirección, es clásico), espolvoree con 25 g del queso restante. Extienda la salsa de carne de manera uniforme. Cubra con la pasta restante y espolvoree el queso restante. Verter la bechamel por encima y alisar con una espátula. Hornee durante 50 minutos hasta que la parte superior esté dorada y los bordes burbujeen. Paso crítico: descanse al menos 30 minutos antes de cortar: el pastitsio se deshace con el calor.
Los fideos Pastitsio (Misko #2) se extruyen específicamente para este plato: son largos, huecos y gruesos. Bucatini trabaja como suplente; Nunca uses penne o ziti, las formas están mal.
No te saltes la canela y la pimienta de Jamaica: son las que hacen que la salsa de carne sea griega, no italiana. El sabor es sutil pero inconfundible.
Descansar después de hornear es fundamental. El pastitsio caliente se deshace formando una deliciosa papilla; reposado más de 30 minutos, el pastitsio se corta en capas cuadradas limpias.
Utilice kefalotyri real si puede encontrarlo: es el queso auténtico. Pecorino romano es el mejor sustituto; el parmesano funciona pero pierde algo de carácter.
Versión solo con cordero: sustituya toda la carne por cordero molido para obtener una versión dominical más rica y aromática.
Pastitsio vegetariano: reemplace la carne con champiñones finamente picados, nueces y lentejas marrones; Sorprendentemente auténtico con el adecuado condimento de canela y pimienta de Jamaica.
Variación chipriota: agrega una capa de berenjena frita entre la pasta y la carne (más cerca del territorio de la moussaka).
Mini pastitsios: hornee en moldes individuales durante 25 minutos en lugar de en una cacerola grande; genial para entretener.
Refrigere hasta por 5 días en la fuente para hornear cubierta con papel de aluminio. Se recalienta maravillosamente a 160°C / 325°F durante 25 minutos cubierto. Se congela bien durante 3 meses, ya sea horneado o sin hornear; hornee congelado a 180 °C / 350 °F durante 90 minutos si está armado y congelado sin hornear.
El pastitsio en su forma moderna fue popularizado en el siglo XIX y principios del XX por cocineros griegos que adaptaron las tradiciones italianas de pasta horneada (pasticcio en italiano significa "desorden" o "pastel horneado en capas") a ingredientes griegos, agregando canela, pimienta de Jamaica y queso griego. El plato se convirtió en un plato icónico para el almuerzo dominical en toda la diáspora griega.
Sí: ensamble completamente, cubra, refrigere hasta por 24 horas y luego hornee (agregando 10 minutos al tiempo de horneado desde que comenzó a estar frío). En realidad, muchos cocineros caseros prefieren la preparación previa.
O el roux se cocinó demasiado tiempo (almidón granulado), la leche entró demasiado rápido (grumos) o se sobrecalentó después de que las yemas de huevo entraron (cuajada). Batir constantemente y nunca hervir después de agregar las yemas.
Descanse al menos 30 minutos después de hornear (mejor una hora). Utilice un cuchillo de sierra afilado con un movimiento de sierra. Levante cada pieza con una espátula ancha.
No, la moussaka usa capas de berenjena y papa en lugar de pasta. Ambos tienen salsa de carne condimentada con canela y bechamel por encima, pero la base es completamente diferente.
Por porción (380g) · 8 porciones totales
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