Tapa de Madrid: cubos de papa crujiente ahogados en una salsa paprika-tomate bravas con un golpe de vinagre y chili.
Las patatas bravas es la tapa más ordenada en Madrid: cubos dorados de papa frita ahogados en una salsa bravas rojo ladrillo de pimentón ahumado, tomate, ajo y vinagre que es sabrosa y suavemente ardiente. Los madrileños discuten sin fin sobre el bravas correcto: algunos juran por una salsa a base de roux lo suficientemente espesa para cubrir una cuchara, otros quieren un aderezo de chili-vinagre fino, y los catalanes añaden alioli encima (sacrilegio en Madrid). La técnica es de dos etapas y la salsa se construye en cinco minutos. El resultado, comido de pie en una barra de azulejos con un pequeño vaso de vermut, es uno de los bites rápidos más definitorios de España.
Sirve 4
Pela y corta papas en cubos de 2,5 cm. Enjuaga bajo agua fría hasta que el agua corra clara, luego seca muy bien en toallas.
Calienta aceite a 140°C en una olla ancha. Fríe papas en lotes durante 6 minutos hasta que estén cocidas pero aún pálidas. Levanta a una rejilla de alambre.
Mientras las papas descansan, calienta aceite de oliva en una saucepan. Suaviza la cebolla durante 6 minutos. Añade ajo y cocina 1 minuto. Fuera del fuego, revuelve en pimentón dulce, pimentón picante y cayena: las especias deben florecer en el aceite, no quemarse. Regresa al fuego, añade pasta de tomate, fríe 1 minuto.
Añade tomates machacados, vinagre, azúcar, sal y agua. Simmer 12 minutos. Licúa hasta que esté completamente suave: la salsa debe ser lustrosa y cubrir el dorso de una cuchara. Prueba; ajusta la sal y el vinagre.
Sube el aceite a 190°C. Fríe papas nuevamente en lotes durante 3 minutos hasta que queden profundamente doradas y crujientes. Escurre brevemente en la rejilla y sal con sal marina gruesa.
Apila papas en un plato ancho y cálido. Vierte salsa bravas generosamente sobre la parte superior: ahógalas, no las guarnezcas. Espolvorea perejil.
Come de pie si es posible. Palillos en lugar de tenedores. Jerez o vermut.
Las papas deben ser firmes: Granny Smith se desmorona en puré.
La salsa bravas debe ser ámbar, no oro pálido (demasiado dulce) y no caoba oscuro (amargo).
Voltea mientras aún esté tibia: el caramelo se solidifica como pegamento una vez frío.
Quince tarte tatin: cocina membrillo primero, luego procede como para papas.
Pear tatin: sustituye peras firmes (Conference); reduce tiempo en estufa por 5 minutos.
Tatin de tomate salado: chalotes y tomates cherry con tomillo y balsámico: entrada sorprendente.
Come el día que se hace: la masa se ablanda durante la noche. Si es necesario, refrigera hasta 2 días y recalienta a 180°C durante 10 minutos para volver a crujir.
Inventada (o salvada) por las hermanas Tatin en Hotel Tatin en Lamotte-Beuvron, Sologne, en la década de 1890. La leyenda fue popularizada por Maxim's de París que la añadió a su menú en los años 20 y la llamó 'tarte des demoiselles Tatin'.
Sí: una masa brisa mantequillada da una tarta más tipo galleta, a veces preferida por los puristas. El hojaldre es el estándar del estilo Maxim's.
El azúcar se cristalizó. O revolviste durante el derretimiento seco o había humedad en la sartén. Cepilla los bordes con un pincel de repostería mojado en el siguiente intento.
Por porción (260g) · 4 porciones totales
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