El pato asado imperial de Pekín — ave completa deshidratada al aire con piel lacada crujiente y lustrosa, tallada a mano y enrollada en panqueques finos con cebolleta y hoisin.
El pato pekín es el plato más teatral de la cocina china — un pato completo inflado con aire para separar la piel de la carne, escaldado con agua hirviendo y jarabe de malta, deshidratado al aire durante 24 horas, luego asado a fuego alto en un horno de leña hasta que la piel se vuelva crujiente y un lacado castaño uniforme. En los grandes restaurantes de pato asado de Pekín — Quanjude, establecido en 1864, y Da Dong — el pato se lleva a tu mesa en un carrito y es tallado por un maestro en 120 rodajas en menos de 5 minutos, cada rodaja llevando su propio parche de piel y carne. Montas cada bocado tú mismo en un panqueque de trigo al vapor papel-fino: una pasada de hoisin o salsa de harina dulce (tianmianjiang), una sliver de cebolleta, una sliver de pepino, dos slivers de pato, luego enrolla. La piel sola a veces se sirve primero sumergida en azúcar granulada, un ritual de alta cocina. En casa, sin un horno de leña de Pekín, aún puedes lograr resultados de calidad de restaurante — las claves son comprar un pato Pekin (no un pato salvaje), pinchar la piel obsesivamente, escaldar con la mezcla de malta, y el secado al aire obligatorio largo en la nevera antes de asar. Este es un proyecto de dos días pero el resultado es inolvidable.
Sirve 6
Seca el pato adentro y afuera. Con una bomba de bicicleta limpia o jeringa de carne, infla aire suavemente bajo la piel desde la abertura de la cavidad del cuello — trabaja lentamente y la piel se separará de la carne del pecho. Esto es lo que crea la famosa brecha que permite que la piel se queme independientemente.
Si no puedes inflar, puntúa la piel obsesivamente con una aguja o pasador de trussing — 200+ pinchas en el pecho.
Lleva el agua a ebullición fuerte en una olla ancha. Revuelve en la malta, vinagre, vino Shaoxing, soya oscura y 1 cucharadita de sal — la malta se disuelve en un jarabe. Baja el pato a la bañera 10 segundos. Levanta, deja escurrir, luego baja de nuevo 10 segundos más. La piel debe apretarse y verse brillante y tostada.
Cuelga el pato por el cuello o por gancho de carnicero sobre una bandeja en la nevera durante 24 horas (destapado). La piel debe deshidratarse a una textura similar al pergamino — este es el paso absolutamente innegociable para piel crujiente. Si no puedes colgar, coloca pecho arriba en una rejilla en una bandeja.
En el día de asar, frota la cavidad interior con la sal restante y cinco especias. Mete dentro las rodajas de jengibre, cebolletas aplastadas y anís estrella. Ata la abertura de la cavidad cerrada con cuerda de carnicería o brochetas para atrapar el vapor aromático dentro.
Coloca el pato pecho arriba en una rejilla sobre una bandeja. Vierte 200 ml de agua en la bandeja inferior (evita que los derrames se quemen). Asa en un horno precalentado de 160°C / 320°F durante 45 minutos.
Voltea el pato pecho abajo durante 15 minutos — la grasa de la espalda se rinde y se baña a sí misma. Voltea de nuevo pecho arriba durante otros 15 minutos.
Aumenta el horno a 220°C / 425°F durante los últimos 20 minutos. La piel debe volverse castaño oscuro profundo y crujiente-temblorosa. Si un termómetro en el muslo lee 80°C / 175°F, está hecho. Si la piel no está lo suficientemente oscura, pásalo bajo el asador durante 90 segundos. Vigila de cerca.
Apila panqueques de Mandarina en una vaporera de bambú y vaporiza sobre agua hirviendo 4 minutos hasta que sean flexibles. Mantén cubierto para mantenerse caliente. Si usas panqueques comprados en una tienda de comestibles chinos, generalmente están prehecho y solo necesitan re-vaporizarse.
Si haces panqueques de cero, amasa 200g de harina con 130ml de agua hirviendo, descansa 30 minutos, enrolla en círculos de 12 cm, fríe en sartén seca durante 30 segundos por lado.
Descansa el pato 10 minutos después de asar. Talla en rodajas finas, tomando piel y carne juntos — piezas de 4–5 cm. Coloca en un plato caliente con las piezas de piel en su propia pila (algunas tradiciones sirven la piel por separado primero con azúcar).
Cada comensal toma un panqueque caliente, pasa una línea fina de tianmianjiang o hoisin por el centro, coloca un par de tiras de cebolleta y tiras de pepino, luego 2–3 rodajas de pato. Enrolla como un pequeño burrito. Come con las manos.
No rellenes demasiado — la alegría es el contraste de piel crujiente, panqueque suave, cebolleta aguda y salsa dulce.
Pato Pekin — el pato de Long Island de plumaje blanco — es lo que quieres. El pato salvaje o Muscovy tiene demasiada poca grasa y la relación piel-a-carne incorrecta. Ordena en una tienda de comestibles china o D'Artagnan en línea.
El deshidratado al aire de 24 horas es esencial. Sin él, la piel se vaporiza por su propia humedad durante el asado y permanece correosa. Si tu nevera es pequeña, apunta un ventilador al pato en una rejilla durante 4 horas como sustituto parcial.
La malta es el jarabe lacúa auténtico — carameliza más profundamente que la miel y da el color castaño oscuro. Disponible en tiendas de comestibles chinas; la miel es el sustituto casero más cercano.
Talla rápidamente — la piel pierde su textura crujiente-temblorosa a medida que el pato descansa. Tengan tus panqueques vaporizados y condimentos listos antes de tallar.
Pato asado cantonés — pato diferente, marinado en una pasta de cinco especias y vino de rosa dentro de la cavidad, colgado en un horno especial. La piel es roja brillante, más dulce y suave que el estilo Pekín.
Tradición de dos cursos — en Quanjude, la carcasa de pato es devuelta a la cocina después de tallar y los huesos regresan como sopa lechosa con repollo y tofu en el segundo curso.
Versión de media olla casera — usa una pechuga de pato y pierna (magret de D'Artagnan) para una comida más pequeña; el paso de deshidratado al aire aún se aplica pero toma solo 12 horas.
Sustituto de panqueque de pollo — para aquellos sin acceso al pato, los wraps funcionan sorprendentemente bien con muslo de pollo asado con piel crujiente.
Mejor comido el día del asado. La carne sobrante refrigerada 3 días pero la piel pierde su crujiente. Usa el pato sobrante en arroz frito o salteado con repollo. La carcasa de pato hace caldo excelente.
El pato pekín data de la dinastía Yuan (siglo XIII-XIV) cuando los cocineros mongoles en la corte imperial asaban patos en hornos calientes. El plato fue refinado en la dinastía Ming (1368–1644) cuando la cocina imperial se mudó a Pekín, y el famoso restaurante Quanjude fue fundado en 1864 — estableciendo la técnica moderna de asado en horno colgado aún usada hoy.
Sí — un horno casero funciona con la técnica correcta. Las claves son deshidratado al aire durante 24 horas, escaldar con jarabe de malta, y asar a 160°C luego terminar a 220°C. La piel no será tan crujiente como la versión de leña de Quanjude, pero será excelente.
Tianmianjiang es la salsa auténtica de harina de trigo dulce de Pekín — fermentada, ligeramente más delgada, más delicada que hoisin. La salsa hoisin (una salsa cantonesa de soya y frijol rojo) es el sustituto occidental común y funciona bien. Busca tianmianjiang Lee Kum Kee en tiendas de comestibles chinas.
No es realmente pato pekín — es una pechuga de pato asado con panqueques. La técnica de pato completo es lo que da al pato pekín su piel crujiente-temblorosa distintiva. Dicho esto, las pechugas de pato ahumadas crujientes con panqueques aún hacen una comida deliciosa.
Usa el mismo peso de miel en su lugar. El color será ligeramente menos castaño oscuro y ligeramente más ámbar, pero el efecto de lacuado es similar. No uses melaza (demasiado amargo) o jarabe de maíz (sin caramelización).
Por porción (320g) · 6 porciones totales
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