Poutine Québécoise

Acerca de esta receta

Poutine es el plato más quebequense que existe: un plato de papel o un tazón de espuma de poliestireno repleto de papas fritas crujientes dos veces, cubierto con cuajada de queso fresco y ahogado en una salsa marrón brillante, oscura y caliente que se vierte encima para que la cuajada se derrita a medias y chirríe entre los dientes. El plato nació en la zona rural de Quebec a finales de la década de 1950 (casi con certeza en Drummondville o Warwick) y se mantuvo estrictamente regional hasta la década de 1990, cuando los restaurantes y bares de Montreal lo adoptaron. La técnica no es complicada, pero los detalles importan: las papas fritas deben freírse dos veces para que se rompan y luego rindan correctamente, la cuajada debe estar fresca y a temperatura ambiente para que chirríe, y la salsa se debe verter en el último segundo para que se caliente pero no disuelva el queso.

Ingredientes

Sirve 4

• 1.2 kgpatatas russet o maris piper
• aceite neutro para freír (unos 2 L)
• 30 gmantequilla sin sal
• 30 gharina para todo uso
• 500 mlrico caldo de pollo
• 250 mlrich beef stock
• 1 cdapasta de tomate
• 1 cdtasalsa inglesa
• 1 cdtavinagre de malta (o vinagre de sidra)
• 1/2 cdtapimienta negra recién molida
• sal marina fina
• 300 gcuajada de queso cheddar blanco fresco, a temperatura ambiente

Instrucciones

1. 1

   Cortar y remojar las patatas.

   Pelar (o fregar) las patatas. Cortar en bastones de 1 cm de grosor. Remojar en agua fría durante 30 minutos, luego escurrir y secar bien con paños de cocina; las papas fritas mojadas escupirán y quedarán empapadas.

2. 2

   Preparar la salsa

   Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Incorpora la harina y cocina durante 2 minutos hasta obtener un roux pálido. Incorpora lentamente el caldo de pollo y carne. Agregue la pasta de tomate, Worcestershire, vinagre y pimienta. Cocine a fuego lento durante 12 minutos, revolviendo, hasta que esté brillante y ligeramente espeso. Sazone con sal. Manténgase caliente.

3. 3

   Primera fritura

   Calentar el aceite a 150°C. Freír las patatas en tandas durante 5 a 6 minutos hasta que estén pálidas, bien cocidas y blandas. Levantar sobre una rejilla. Deje enfriar al menos 10 minutos.

4. 4

   Subir la temperatura del aceite

   Eleve la temperatura del aceite a 190°C.

5. 5

   Segunda fritura

   Fríe los bastones enfriados en tandas durante 3 a 4 minutos hasta que estén dorados, crujientes y ampollados. Escurrir sobre una rejilla nueva. Sal mientras está caliente.

6. 6

   Assemble

   Apila las papas fritas calientes en platos calientes. Inmediatamente esparza generosamente cuajada de queso a temperatura ambiente; a simple vista, deben tener al menos la mitad del volumen de las patatas fritas.

7. 7

   Verter y servir

   Vierta la salsa muy caliente sobre la cuajada y las papas fritas en la mesa, para que los invitados escuchen el chisporroteo. La cuajada sudará y se ablandará, pero no se derretirá. Coma inmediatamente con un tenedor.

Variaciones

• •

  Poutine con carne ahumada: cubra con pechuga ahumada al estilo de Montreal.

• •

  Poutine au foie gras: un clásico de Pied de Cochon: cubra con foie gras chamuscado.

• •

  Vegetariano: use caldo de champiñones y agregue un chorrito de soja para darle color y profundidad.

Almacenamiento

Coma inmediatamente: la poutine no se conserva. Las sobras refrigeradas solo se pueden revivir volviendo a dorar las papas fritas en un horno caliente y recalentando la salsa por separado.

Preguntas frecuentes