Pozole Rojo (Pozole Rojo)

Acerca de esta receta

El pozole es el gran guiso comunitario de México — un caldo espeso y lleno de sabor, de cerdo y maíz nixtamalizado cocido a fuego lento en una salsa de chile rojo profundo, adornado de manera extravagante en la mesa con repollo rallado, rábano, lima, orégano seco, tostadas y aguacate. Es el plato emblemático de celebración en México, servido en quinceañeras, bodas, fiestas de Año Nuevo y Día de los Muertos, y ha alimentado a los mexicanos en ocasiones ceremoniales desde tiempos aztecas. El maíz nixtamalizado — granos grandes y tersos tratados con álcalis — le da al pozole su cualidad más distintiva: un mordisco ligeramente masticable y terroso que absorbe el rico caldo rojo de una manera que el maíz regular no puede. El caldo desarrolla su profundidad a partir de huesos de cerdo y paleta cocidos a fuego lento durante horas, infusionado con los sabores intensos de chiles anchos y guajillos, ajo y orégano mexicano. El pozole rojo (rojo) es el más común; también existen versiones blancas (blanco) y verdes (verde). Las guarniciones no son opcionales — son parte del plato. El contraste del caldo caliente y rico con el repollo y rábano fríos y crujientes, la brillantez de la lima, el crujido de la tostada — estos son tan importantes como el guiso mismo. El pozole es un proyecto de cocina magnífico para el fin de semana que llena la casa de aromas extraordinarios y alimenta a una multitud generosamente.

Ingredientes

Sirve 8

• 2 lbspaleta de cerdo(cortada en trozos de 2 pulgadas)
• 1 lbhuesos de cuello o costillas de cerdo(para el caldo)
• 2 cans (30 oz)maíz nixtamalizado(escurrido y enjuagado)
• 5chiles anchos(sin tallo ni semillas)
• 4chiles guajillos(sin tallo ni semillas)
• 2chiles chipotles en adobo
• 1 grandecebolla blanca(partida por la mitad)
• 8 dientesajo
• 2 cdtaorégano mexicano seco
• 1 cdtacomino
• 2 cdtasal(y más al gusto)
• repollo rallado, rábanos en rodajas, gajos de lima, orégano seco, tostadas, aguacate, cebolla(todo para decorar)

Instrucciones

1. 1

   Preparar el caldo

   Coloca la paleta de cerdo y los huesos de cuello en una olla grande con la cebolla, 4 dientes de ajo, sal y 3 cuartos de litro de agua. Lleva a ebullición, quita la espuma, reduce el fuego y cocina a fuego lento 1½ horas hasta que la carne esté tierna. Retira la carne; cuela el caldo y reserva.

2. 2

   Preparar la salsa de chile

   Tuesta los chiles anchos y guajillos en una sartén seca 30 segundos por lado. Sumérgelos en agua caliente durante 20 minutos. Licúa con el agua de remojo, el ajo restante, el chipotle, el orégano y el comino hasta obtener una mezcla completamente suave. Cuela a través de un colador.

   Colar la salsa de chile elimina los fragmentos amargos de piel y crea un caldo más sedoso.

3. 3

   Freír la salsa

   Calienta 2 cucharadas de aceite en la olla a fuego alto. Añade la salsa de chile — hará salpicaduras. Fríe, removiendo, 5 minutos hasta que se oscurezca a un marrón rojo profundo.

4. 4

   Combinar y terminar

   Agrega el caldo de cerdo reservado a la olla. Incorpora la carne desmenuzada y el maíz nixtamalizado. Cocina a fuego lento 30 minutos. Ajusta la sal y los condimentos — el caldo de pozole debe ser audaz y bien sazonado.

5. 5

   Servir

   Sirve en tazones. Acompaña con una variedad de guarniciones para que cada comensal agregue a su gusto.

Variaciones

• •

  Pozole Verde: versión verde usando tomatillos, jalapeños, serranos, pepitas y hierbas frescas.

• •

  Pozole Blanco: sin salsa de chile — el caldo de cerdo permanece pálido y se sirve con las mismas guarniciones.

• •

  Pozole de pollo: sustituye el cerdo por una versión más ligera y rápida.

Almacenamiento

Refrigéralo hasta por 5 días. Recalienta suavemente con un chorrito de agua o caldo. Congela perfectamente hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes