Estofado mexicano de maíz grande y tierno con cerdo en un caldo profundo de chile rojo — una tradición mexicana festiva.
El pozole es el gran guiso comunitario de México — un caldo espeso y lleno de sabor, de cerdo y maíz nixtamalizado cocido a fuego lento en una salsa de chile rojo profundo, adornado de manera extravagante en la mesa con repollo rallado, rábano, lima, orégano seco, tostadas y aguacate. Es el plato emblemático de celebración en México, servido en quinceañeras, bodas, fiestas de Año Nuevo y Día de los Muertos, y ha alimentado a los mexicanos en ocasiones ceremoniales desde tiempos aztecas. El maíz nixtamalizado — granos grandes y tersos tratados con álcalis — le da al pozole su cualidad más distintiva: un mordisco ligeramente masticable y terroso que absorbe el rico caldo rojo de una manera que el maíz regular no puede. El caldo desarrolla su profundidad a partir de huesos de cerdo y paleta cocidos a fuego lento durante horas, infusionado con los sabores intensos de chiles anchos y guajillos, ajo y orégano mexicano. El pozole rojo (rojo) es el más común; también existen versiones blancas (blanco) y verdes (verde). Las guarniciones no son opcionales — son parte del plato. El contraste del caldo caliente y rico con el repollo y rábano fríos y crujientes, la brillantez de la lima, el crujido de la tostada — estos son tan importantes como el guiso mismo. El pozole es un proyecto de cocina magnífico para el fin de semana que llena la casa de aromas extraordinarios y alimenta a una multitud generosamente.
Sirve 8
Coloca la paleta de cerdo y los huesos de cuello en una olla grande con la cebolla, 4 dientes de ajo, sal y 3 cuartos de litro de agua. Lleva a ebullición, quita la espuma, reduce el fuego y cocina a fuego lento 1½ horas hasta que la carne esté tierna. Retira la carne; cuela el caldo y reserva.
Tuesta los chiles anchos y guajillos en una sartén seca 30 segundos por lado. Sumérgelos en agua caliente durante 20 minutos. Licúa con el agua de remojo, el ajo restante, el chipotle, el orégano y el comino hasta obtener una mezcla completamente suave. Cuela a través de un colador.
Colar la salsa de chile elimina los fragmentos amargos de piel y crea un caldo más sedoso.
Calienta 2 cucharadas de aceite en la olla a fuego alto. Añade la salsa de chile — hará salpicaduras. Fríe, removiendo, 5 minutos hasta que se oscurezca a un marrón rojo profundo.
Agrega el caldo de cerdo reservado a la olla. Incorpora la carne desmenuzada y el maíz nixtamalizado. Cocina a fuego lento 30 minutos. Ajusta la sal y los condimentos — el caldo de pozole debe ser audaz y bien sazonado.
Sirve en tazones. Acompaña con una variedad de guarniciones para que cada comensal agregue a su gusto.
Hacer el caldo desde cero con huesos de cerdo es el paso más importante — es la base de todo.
Tuesta brevemente los chiles secos — solo hasta que desprendan aroma, sin quemarlos. Los chiles quemados vuelven el pozole amargo.
El pozole mejora muchísimo de un día para otro — el maíz absorbe los sabores y el caldo se profundiza.
Pozole Verde: versión verde usando tomatillos, jalapeños, serranos, pepitas y hierbas frescas.
Pozole Blanco: sin salsa de chile — el caldo de cerdo permanece pálido y se sirve con las mismas guarniciones.
Pozole de pollo: sustituye el cerdo por una versión más ligera y rápida.
Refrigéralo hasta por 5 días. Recalienta suavemente con un chorrito de agua o caldo. Congela perfectamente hasta 3 meses.
El pozole se ha hecho en México durante al menos 2,000 años, remontándose a la civilización azteca donde el maíz nixtamalizado era un cultivo sagrado. El pozole prehispánico tenía un significado ritual y se preparaba con carne humana en ceremonias sacrificatorias — una historia oscura registrada por conquistadores españoles que prohibieron el plato antes de reintroducirlo con cerdo como proteína. Hoy en día, es la comida de celebración más querida de México.
El maíz nixtamalizado son granos de maíz secos tratados con álcalis (nixtamalización), que elimina la cáscara, mejora la nutrición y crea una textura masticable única. Encuéntralo enlatado en la sección de alimentos latinos (Juanita's es una buena marca).
Sí — usa 900 g de muslos de pollo con hueso. Cocina a fuego lento 45 minutos en lugar de 90. El resultado es más ligero y rápido, pero igualmente delicioso.
Repollo verde rallado, rábanos en rodajas finas, gajos de lima, orégano mexicano seco, hojuelas de chile seco, tostadas o chips de tortilla, cebolla blanca picada, rodajas de aguacate. Las guarniciones se sirven en platos individuales y cada comensal las añade a su gusto.
Por porción (350g) · 8 porciones totales
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