La tapa icónica de Galicia: pulpo tierno hervido cortado sobre rodajas de patatas calientes, terminado con pimentón ahumado, sal marina y un chorrito de aceite de oliva verde.
El pulpo a la gallega, también llamado pulpo á feira ('pulpo de feria' en gallego), es el plato icónico de Galicia, en el noroeste de España, y se sirve tradicionalmente en tablas de madera en ferias rurales y lugares de peregrinación a lo largo del Camino de Santiago. A pesar de su fama mundial, es uno de los platos más simples de la cocina española: un pulpo fresco se escalfa brevemente en agua con sal hasta que esté tierno, se corta en rodajas gruesas, se coloca en capas sobre discos de papa hervida tibia y luego se adereza con tres ingredientes y nada más: aceite de oliva gallego afrutado, sal marina gruesa y una gran cantidad de pimentón (pimentón español), tradicionalmente una mezcla de dulce y ahumado. El arte está enteramente en cocinar el pulpo: demasiado tiempo y se convierte en goma masticable, demasiado corto y se queda pegajoso. El método gallego es preciso: llevar el agua a ebullición, mojar el pulpo tres veces para "asustarlo" (los tentáculos se curvan maravillosamente), luego cocinar a fuego lento a 90°C exactamente hasta que un cuchillo se deslice dentro del tentáculo más grueso sin resistencia, generalmente de 25 a 45 minutos, dependiendo del tamaño. La tradición cuenta que las gallegas mayores utilizaban una olla de cobre y añadían al agua un corcho de vino; La ciencia moderna no ha confirmado por qué ayuda el corcho, pero la práctica persiste. Comido de pie en una feria con una copa de vino Albariño frío y un trozo de denso pan de maíz gallego, el pulpo á feira es uno de los grandes placeres sencillos de la cocina española.
Sirve 4
Si su pulpo está fresco y no ha sido tratado, congélelo durante 48 horas y descongélelo durante la noche en el refrigerador; la congelación rompe las fibras musculares y las ablanda de manera más confiable que cualquier golpe. La mayoría del pulpo comercial viene precongelado y pretiernado; consulte con su pescadero.
Llene una olla grande y pesada (la más grande que tenga) con agua y déjela hervir. Añade la hoja de laurel y, si crees en la tradición, el corcho de vino. NO le pongas sal al agua: la tradición gallega dice que salar el agua de cocción endurece el pulpo; le echarás sal al final.
Sujeta el pulpo por la cabeza con unas pinzas. Sumérgelo en agua hirviendo durante 5 segundos, sácalo durante 5 segundos, sumérgelo nuevamente, levántalo, sumérgelo nuevamente, tres veces. Los tentáculos se curvarán espectacularmente formando hermosas espirales. Esta técnica de 'asustar' fija la piel en su lugar y da la clásica presentación gallega.
Después del tercer remojo, sumerja el pulpo entero en el agua hirviendo y reduzca el fuego a fuego lento (90 °C, la superficie apenas burbujee). Cocine entre 25 y 40 minutos, según el tamaño; un pulpo de 1,5 kg suele tardar 30 minutos. Pruebe insertando un cuchillo fino en la parte más gruesa de un tentáculo; debe deslizarse fácilmente pero con una ligera resistencia elástica.
Apague el fuego y deje que el pulpo repose en el agua de cocción durante 10 a 15 minutos; esto continúa ablandando y ayuda a que la piel permanezca adherida al cortarlo. No te saltes este paso; el pulpo sacado demasiado pronto se pone triste.
Mientras reposa el pulpo, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de 2 cm. Hervir en agua con sal de 15 a 18 minutos hasta que estén tiernos; un cuchillo debe deslizarse con una ligera resistencia. Escurrir y mantener caliente.
Levanta el pulpo del agua y colócalo en una tabla de cortar. Con unas tijeras de cocina o un cuchillo afilado, corte los tentáculos en círculos gruesos de 1,5 cm. Corta la cabeza (si la usas) en trozos ásperos. Cada pieza debe mostrar la hermosa sección transversal violeta y crema.
Tradicionalmente se sirve en un plato de madera. Coloque las rodajas de papa calientes en una sola capa superpuesta y luego coloque generosamente los trozos de pulpo encima. Espolvoree con sal marina gruesa, luego un polvo denso de pimentón dulce seguido de un polvo más ligero de pimentón ahumado. Rocíe con un generoso chorro de aceite de oliva; no sea tímido, este es el aderezo. Servir inmediatamente con pan crujiente y una copa de Albariño.
Congelar el pulpo durante 48 horas es la forma más limpia de ablandarlo: la tradición gallega de "machar el pulpo en las rocas" (que todavía se hace en algunas pescaderías costeras) logra el mismo objetivo, pero no es práctico en casa.
No le pongas sal al agua de cocción, la verdad es que los gallegos tienen razón. Agregue sal solo al final del plato terminado.
Compra un pulpo entero en una pescadería de confianza. El pulpo congelado de un proveedor español o mediterráneo es excelente y, a menudo, ya ablandado.
Los dos pimentones importan: pimentón dulce para el cuerpo y color, pimentón de la Vera ahumado para esa profundidad ahumada distintiva. No lo sustituyas por pimentón húngaro o genérico; el sabor es completamente diferente.
Pulpo á feira moderno: sírvalo sobre un suave puré de papa en lugar de rodajas, al estilo de un restaurante.
Con garbanzos: agregue garbanzos cocidos calientes al plato para obtener un 'pulpo con garbanzos' más sustancioso, común en Andalucía.
Acabado a la parrilla: después de hervir, unte el pulpo con aceite de oliva y áselo durante 60 segundos por lado en una plancha caliente para obtener un borde ligeramente carbonizado, un toque moderno popular en las tabernas gallegas.
Añade unas cuantas rodajas de chorizo en rodajas finas al plato para obtener una tapa más rica.
Es mejor comerlo caliente después de la cocción. El pulpo sobrante refrigerado se conserva durante 2 días y es excelente frío sobre ensalada o en un sándwich al día siguiente. El pulpo cocido se congela durante 2 meses pero pierde algo de ternura al descongelarse. El agua de cocción se puede guardar y utilizar como base para paella o arroz marinero.
El pulpo á feira tiene su origen en las ferias del interior de Galicia y en las paradas de peregrinos a lo largo del Camino de Santiago, donde las 'pulpeiras' (mujeres pulpo) de los pueblos costeros instalaban enormes calderos de cobre con agua hirviendo para alimentar a los viajeros que se dirigían a Santiago de Compostela. El plato se sirve en las ferias de Lugo y Carballiño desde hace más de 500 años, y Carballiño organiza la 'Festa do Pulpo' anual cada agosto desde 1969.
Sí, y deberías hacerlo. Congelado suele ser mejor que "fresco" para este plato porque el proceso de congelación ablanda el músculo. Busque pulpos enteros con la cabeza procedentes de España, Portugal o Marruecos.
Las abuelas gallegas lo recomiendan, pero ningún estudio científico ha confirmado ningún efecto ablandador. Es una tradición; inclúyelo si te hace feliz, pero el plato funciona sin él.
O cocinaste a fuego fuerte (debe hervir a fuego lento a 90 °C), o no cocinaste el tiempo suficiente (el pulpo poco cocido permanece gomoso hasta que cruza el umbral tierno), o salaste el agua de cocción. Los tres importan.
Sí, cocine a alta presión durante 15 minutos para un pulpo de 1,5 kg y luego suelte de forma natural durante 10 minutos. Más rápido y muy fiable, aunque los puristas insisten en que el método de recipiente abierto proporciona una mejor textura.
Por porción (320g) · 4 porciones totales
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