La obra maestra de Indonesia — carne de res de muslo cocida a fuego lento durante horas en leche de coco y una pasta de chili, galangal, pasto de limón y hoja de lima kafir hasta que la salsa se evapora en un revestimiento oscuro e intensamente especiado.
Rendang de Sumatra Occidental es ampliamente considerada uno de los mejores platos del mundo — CNN una vez lo nombró el alimento más delicioso de la tierra. La gente Minangkabau de Padang lo ha estado haciendo durante siglos como un plato ceremonial para bodas y las largas celebraciones de Eid, y el plato es la definición misma de cocción lenta: trozos de res de muslo se hierven a fuego lento en leche de coco y una pasta vívida roja de chilis secos, chilis frescos rojo, chalote, ajo, jengibre, galangal, pasto de limón, nueces de vela y cúrcuma durante tres a cuatro horas, hasta que la leche de coco primero se reduce a un curry cremoso (etapa kalio), luego continúa reduciendo hasta que 'se rompe' y los aceites se rinden, luego continúa hasta que la pasta de especias se carameliza en la carne en una costra casi negra y fragante. El verdadero rendang de Padang tiene casi sin salsa al final — las especias recubren la res como una fricción seca, y la carne se ha reducido tanto y concentrado que se mantiene sin refrigerar durante semanas (originalmente una característica, ya que rendang se hizo para viajes largos). El sabor es complejo más allá de la descripción: calor profundo de los chilis, el perfume de tres aromáticos cítricos, la funk del coco tostado, y una dulzura umami de la res cocida lentamente. Hecho en casa exige paciencia — pero la ganancia es el tipo de tazón que silencia una mesa.
Sirve 6
En un procesador de alimentos o mortero grande, combina chilis rojos secos drenados, chilis frescos, chalotes, ajo, jengibre, galangal, cúrcuma, nueces de vela y el pasto de limón superior en rodajas. Mezcla o muele en una pasta suave, agregando un salpicón de agua si es necesario. Este es el corazón del rendang — no te apresures.
No te apresures en este paso.
Calienta una olla ancha y pesada (horno holandés o wok) a fuego medio sin aceite. Agrega la pasta de especias y fríe en seco, revolviendo constantemente, durante 10 minutos hasta que la humedad se cocine y la pasta se vuelva de rojo brillante a marrón profundo. La cocina oldrá intoxicante.
La pasta debe cambiar de color rojo a marrón.
Vierte la leche de coco y la crema de coco, agrega los tallos de pasto de limón magullados, hojas de lima kafir, hojas de cúrcuma, sal, azúcar de palma y tamarindo. Revuelve para combinar y lleva a un hervor suave.
Revuelve bien.
Desliza los cubos de res en la salsa hirviendo. La carne debe estar apenas cubierta; complementa con agua si es necesario. Cocina sin cubrir, revolviendo cada 15 minutos, a un hervor lo más suave posible.
Mantén el fuego bajo.
Después de aproximadamente 90 minutos la salsa habrá se reducido a un curry espeso amarillo — esta es la etapa 'kalio'. Algunos indonesios prefieren parar aquí. Para verdadero rendang, sigue.
Algunas personas prefieren parar aquí.
Continúa hirviendo a fuego lento durante otros 60-90 minutos, revolviendo más frecuentemente a medida que la salsa se espesa y los aceites comienzan a separarse. La salsa se volverá marrón, luego caoba profundo. Revuelve constantemente durante los últimos 30 minutos para que la pasta de especias no se queme.
Si la carne se ve hecha antes de que la salsa se haya reducido completamente, simplemente sigue revolviendo — el largo revolvimiento a bajo calor es lo que construye el sabor rendang.
Cuando los aceites se han rendido casi todos y la pasta de especias se está caramelizando en la carne en un revestimiento oscuro y fragante, el rendang está listo. Tiempo total de cocción: 3-4 horas. La res debe ser tierna con tenedor, la salsa casi toda absorbida.
El rendang está listo cuando la carne está muy tierna.
Deja que el rendang descanse 15 minutos antes de servir — los sabores se asientan y la carne se endurece ligeramente. Sirve con arroz jazmín al vapor o arroz de coco y verduras salteadas simples.
Deja descansar.
La pechuga o espinilla de res es mejor — tienen suficiente colágeno para sobrevivir 3+ horas de hervido sin seco. La solomillo o la ternera se desharán y perderán textura.
Usa solo leche de coco entera grasa. Las marcas como Chaokoh, Aroy-D o Kara Indonesia son confiables — la leche de coco ligera del supermercado no se reducirá adecuadamente.
No sustituyas el galangal por jengibre o viceversa — saben completamente diferente. Si no puedes encontrar galangal fresco, el congelado está bien; el polvo es un último recurso.
Rendang se supone que se come en porciones pequeñas — una porción de 100 g con arroz es rica y satisfactoria.
Rendang ayam — rendang de pollo, mucho más rápido (75 minutos). Usa muslos con hueso y para justo antes de la caramelización completa.
Rendang jengkol — usando frijoles jengkol, una variación querida de Minangkabau con un frijol pungente y sabroso en lugar de carne.
Rendang vegano — usa fruta de pan joven o hongos rey ostra; cocina a fuego lento 90 minutos en lugar de 3 horas.
Rendang daging malayo — ligeramente más mojado y más dulce, a menudo comido con lemang (arroz pegajoso cocido en bambú) en Hari Raya.
El verdadero rendang dura 2-3 semanas refrigerado y mejora con la edad. Congela hasta 3 meses. Recalienta suavemente en una sartén cubierta con una salpicadura de agua. Originalmente hecho como alimento de viaje para comerciantes Minangkabau — su larga vida útil es una característica, no un error.
Rendang se originó entre la gente Minangkabau de Sumatra Occidental hace al menos 500 años, posiblemente desarrollado para viajeros en las largas rutas marítimas a la península malaya — la caramelización lenta y el acabado seco le dieron una vida útil notable. Es el centro de los restaurantes de Padang (warung Padang) que se encuentran en toda Indonesia y Malasia, y fue nombrado el alimento más delicioso del mundo en la encuesta de lectores de CNN de 2011.
El rendang auténtico de Padang es genuinamente caliente — 15 chilis secos más frescos es normal. Puedes reducir a 6-8 chilis secos para una versión más suave que aún sabe correcto.
Puedes cocinar a presión la res en la leche de coco y la pasta durante 35 minutos para ablandar, luego transferir a una sartén ancha y reducir/caramelizar durante 45-60 minutos. Ahorros de una hora total. La textura es casi idéntica.
No hay substituto perfecto — las hojas de lima kafir son esenciales. Intenta tiendas asiáticas u ordena en línea (congelan bien). En último recurso, cáscara de lima más 1 hoja de laurel da una pista del aroma.
El calor probablemente sea demasiado bajo, o dejaste de revolver. La última hora requiere fuego medio-bajo y revolvimiento casi constante para caramelizar la pasta de especias sin quemar.
Por porción (280g) · 6 porciones totales
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