Rendang Padang (Rendang Seco de Res de Sumatra Occidental)

Acerca de esta receta

Rendang de Sumatra Occidental es ampliamente considerada uno de los mejores platos del mundo — CNN una vez lo nombró el alimento más delicioso de la tierra. La gente Minangkabau de Padang lo ha estado haciendo durante siglos como un plato ceremonial para bodas y las largas celebraciones de Eid, y el plato es la definición misma de cocción lenta: trozos de res de muslo se hierven a fuego lento en leche de coco y una pasta vívida roja de chilis secos, chilis frescos rojo, chalote, ajo, jengibre, galangal, pasto de limón, nueces de vela y cúrcuma durante tres a cuatro horas, hasta que la leche de coco primero se reduce a un curry cremoso (etapa kalio), luego continúa reduciendo hasta que 'se rompe' y los aceites se rinden, luego continúa hasta que la pasta de especias se carameliza en la carne en una costra casi negra y fragante. El verdadero rendang de Padang tiene casi sin salsa al final — las especias recubren la res como una fricción seca, y la carne se ha reducido tanto y concentrado que se mantiene sin refrigerar durante semanas (originalmente una característica, ya que rendang se hizo para viajes largos). El sabor es complejo más allá de la descripción: calor profundo de los chilis, el perfume de tres aromáticos cítricos, la funk del coco tostado, y una dulzura umami de la res cocida lentamente. Hecho en casa exige paciencia — pero la ganancia es el tipo de tazón que silencia una mesa.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.2 kgpechuga o espinilla de res, cortada en cubos de 5 cm
• 2 x 400 mllatas de leche de coco entera grasa
• 200 mlcrema de coco (capa superior extra gruesa)
• 15chilis rojos secos, remojados en agua caliente 20 minutos, escurridos
• 8chilis rojos frescos (tipo Holland o Fresno suave)
• 10chalotes, pelados
• 8dientes de ajo
• 1 pulgarjengibre fresco
• 2 thumbsgalangal fresco
• 1 small piececúrcuma fresca (o 1 cdta molida)
• 4nueces de vela (o macadamia/anacardo crudo)
• 3 tallospasto de limón, 8 cm inferior magullado, puntas cortadas para la pasta
• 6hojas de lima kafir, desgarradas
• 2hojas de cúrcuma (opcional pero tradicional en Padang)
• 2 cdtasal
• 2 cdtaazúcar de palma (o azúcar moreno)
• 1 cdapasta de tamarindo

Instrucciones

1. 1

   Haz la pasta de especias (bumbu)

   En un procesador de alimentos o mortero grande, combina chilis rojos secos drenados, chilis frescos, chalotes, ajo, jengibre, galangal, cúrcuma, nueces de vela y el pasto de limón superior en rodajas. Mezcla o muele en una pasta suave, agregando un salpicón de agua si es necesario. Este es el corazón del rendang — no te apresures.

   No te apresures en este paso.

2. 2

   Florece la pasta

   Calienta una olla ancha y pesada (horno holandés o wok) a fuego medio sin aceite. Agrega la pasta de especias y fríe en seco, revolviendo constantemente, durante 10 minutos hasta que la humedad se cocine y la pasta se vuelva de rojo brillante a marrón profundo. La cocina oldrá intoxicante.

   La pasta debe cambiar de color rojo a marrón.

3. 3

   Agrega la leche de coco

   Vierte la leche de coco y la crema de coco, agrega los tallos de pasto de limón magullados, hojas de lima kafir, hojas de cúrcuma, sal, azúcar de palma y tamarindo. Revuelve para combinar y lleva a un hervor suave.

   Revuelve bien.

4. 4

   Agrega la carne de res

   Desliza los cubos de res en la salsa hirviendo. La carne debe estar apenas cubierta; complementa con agua si es necesario. Cocina sin cubrir, revolviendo cada 15 minutos, a un hervor lo más suave posible.

   Mantén el fuego bajo.

5. 5

   Etapa kalio

   Después de aproximadamente 90 minutos la salsa habrá se reducido a un curry espeso amarillo — esta es la etapa 'kalio'. Algunos indonesios prefieren parar aquí. Para verdadero rendang, sigue.

   Algunas personas prefieren parar aquí.

6. 6

   Reduce y oscurece

   Continúa hirviendo a fuego lento durante otros 60-90 minutos, revolviendo más frecuentemente a medida que la salsa se espesa y los aceites comienzan a separarse. La salsa se volverá marrón, luego caoba profundo. Revuelve constantemente durante los últimos 30 minutos para que la pasta de especias no se queme.

   Si la carne se ve hecha antes de que la salsa se haya reducido completamente, simplemente sigue revolviendo — el largo revolvimiento a bajo calor es lo que construye el sabor rendang.

7. 7

   Caramelización final

   Cuando los aceites se han rendido casi todos y la pasta de especias se está caramelizando en la carne en un revestimiento oscuro y fragante, el rendang está listo. Tiempo total de cocción: 3-4 horas. La res debe ser tierna con tenedor, la salsa casi toda absorbida.

   El rendang está listo cuando la carne está muy tierna.

8. 8

   Descansa y sirve

   Deja que el rendang descanse 15 minutos antes de servir — los sabores se asientan y la carne se endurece ligeramente. Sirve con arroz jazmín al vapor o arroz de coco y verduras salteadas simples.

   Deja descansar.

Variaciones

• •

  Rendang ayam — rendang de pollo, mucho más rápido (75 minutos). Usa muslos con hueso y para justo antes de la caramelización completa.

• •

  Rendang jengkol — usando frijoles jengkol, una variación querida de Minangkabau con un frijol pungente y sabroso en lugar de carne.

• •

  Rendang vegano — usa fruta de pan joven o hongos rey ostra; cocina a fuego lento 90 minutos en lugar de 3 horas.

• •

  Rendang daging malayo — ligeramente más mojado y más dulce, a menudo comido con lemang (arroz pegajoso cocido en bambú) en Hari Raya.

Almacenamiento

El verdadero rendang dura 2-3 semanas refrigerado y mejora con la edad. Congela hasta 3 meses. Recalienta suavemente en una sartén cubierta con una salpicadura de agua. Originalmente hecho como alimento de viaje para comerciantes Minangkabau — su larga vida útil es una característica, no un error.

Preguntas frecuentes